W naszych podróżach kulinarnych docieramy do najdalej położonej na północ
części naszego regionu - Krajny. I trzeba przyznać, że w porównaniu z innymi częściami Wschodniej "połowy" Wielkopolski natrafiamy na problem... Gdyż źródeł na temat kulinarnych upodobań mieszkańców Krajny. Przedstawiamy zatem przepisy i opisy tych specjałów, na temat których wzmianek udało się nam doszukać.
Wszelkie cytaty, przepisy i fotografie zamieszczane przez nas z innych źródeł internetowych, są publikowane rzecz jasna: pro publico bono.
Za tydzień, w ostatniej planowanej na tę chwilę części cyklu: zawitamy do Pałuk.
Tradycyjne wypiekanie chleba na Krajnie.
Na
temat dawnej kuchni Krajny nie powstało do tej pory większe,
etnograficzne opracowanie.
Z
przekazów uzyskanych współcześnie od starszych informatorów, można jedynie
stwierdzić, iż pożywienie tego regionu pozostawało pod wpływem sąsiednich regionów,
głównie Pałuk. Do przygotowania popularnych potraw (żur, kluski),
wykorzystywano głównie produkty mączne i ziemniaki. Jedzono również potrawy z
kapusty, często z dodatkiem grochu. Popularne były czerwone buraczki, które
kiszono i wykorzystywano do zaprawiania zup lub klusek. Ze względu na
upowszechnioną w tym regionie hodowlę gęsi, wiele dań sporządzano na gęsinie.
Była to przede wszystkim czarnina i potrawy przygotowywane na mięsie gęsim,
które po uboju zasalano i przechowywano w beczułkach. W dworach przyrządzano
także pasztety z gęsich wątróbek i wędzone półgęski. Popularne jeszcze
współcześnie są przetwory z gęsiny, głównie smalec czy różnego rodzaju
„smarowidła” do chleba, robione z okrawków i gorszych gatunków mięsa. Na
obszarze Krajny tradycje kulinarne zachowały się szczątkowo. Od kilku lat
daje się zauważyć powrót do sporządzania potraw na bazie gęsiny.
Półgęski
wędzone
Ze
sprawionej tuszki gęsi ostrym nożem wyciąć mięso z piersi, 5dkg soli wyprażyć
na patelni, dodać 2 g saletry, odrobinę pieprzu, ziela angielskiego, dwa
zmielone goździki. Mieszanką tych przypraw natrzeć mięso, ułożyć w kamiennym
garnku, obciążyć. Mięso trzymać 2 dni w kuchni. Następnie przenieść do
piwnicy i tam przekładając co 2-3 dni trzymać około 2 tygodni. Następnie każdą
pierś zwinąć ciasno skórką do wierzchu, osznurować jak baleron, obsuszyć,
uwędzić. Podawać pokrojone w cienkie plastry.
Gęsia szyjka
nadziewana
Obrać
mięso z ugotowanych podróbek, przepuścić przez maszynkę razem z surową
wątróbką. Dodać 1 cebulę drobno pokrajaną, podsmażoną na tłuszczu, 1 łyżkę
tartej bułki, jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Szyjkę napełnić
nadzieniem, końce zaszyć, upiec. Podawać na zimno.
Źródła
charakterystyki kuchni krajeńskiej, przepisów i fotografii:
Nasze
Kujawsko-Pomorskie:
http://www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl/etnografia/krajna/kuchnia.html (stan na dnia
12.03.2019)
Pokazywarka:
https://pokazywarka.pl/folklor-krajna/ (stan na dnia
14. 03.2019).
Poniżej
prezentujemy przepisy kuchni krajeńskiej zaczerpnięte ze strony Internetowej
Muzeum Krajny:
(stan
na dnia 14.03.2019)
|
|
|
Czernina
Składniki:
o krew od kaczki – ok. 150 g
o kości i podroby od kaczki
o warzywa: marchew, seler, por, pietruszka
o sól, pieprz
o 3-4 ziarenka ziela angielskiego
o 2 łyżki mąki
o 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
o jabłka, gruszki, śliwki ( mogą być suszone)
o ocet, cukier, majeranek (do smaku)
Wykonanie:
Kości kaczki gotować w osolonej wodzie, dodać pokrojone w kostkę lub potarte warzywa. Ugotować do miękkości. Następnie dodać ziele angielskie i suszone owoce. Wyciągnąć mięso z wywaru. Pół szklanki wywaru przestudzić i wlać w to krew. Dołożyć 2 łyżki mąki i 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej. Wymieszać i wlać do zupy. Podgrzewać, ciągle mieszając. Doprawić octem i cukrem, można dodać majeranku. Podawać z makaronem lub kładzionymi kluskami.
Krajeńska babka ( ziemniaczana )
• 15 dużych
ziemniaków
• 30 dag tłustego wędzonego boczku
• 3 duże cebule
• 4 łyżki kaszy manny
• sól, pieprz
• 1 kwaśna gęsta śmietana
• 30 dag tłustego wędzonego boczku
• 3 duże cebule
• 4 łyżki kaszy manny
• sól, pieprz
• 1 kwaśna gęsta śmietana
Boczek
pokroić w drobną kostkę i zrumienić na patelni. Skwarki wyłowić do miski, na
wytopionym tłuszczu przesmażyć cebulę pokrojoną w kostkę. Ziemniaki zetrzeć na
tarce na drobnych oczkach, wymieszać z boczkiem i cebulą. Dodać kaszę mannę,
przyprawić solą i pieprzem. Blachę wyłożyć papierem pergaminowym, rozprowadzić
równo masę. Piec w temperaturze 200˚C, aż się przyrumieni. Po wyjęciu z piecyka
pokroić na kawałki i na każdy położyć porcję gęstej śmietany. Babka dobrze
smakuje też pokrojona w plastry i odsmażana na patelni.
Zupa z brukwi
Składniki:
1 brukiew, 5 ziemniaków, 30 dkg mięsa z baraniny, sól, pieprz
Wykonanie:
Brukiew obrać, pokroić w makaronik, ugotować na mięsie z baraniny. Dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, dodać przyprawy, ugotować.
Kwaśne jaja
Składniki:
½ kostki tłuszczu, sól, pieprz, cukier, susz warzywny, ocet, jaja
Wykonanie:
Zrobić sos beszamelowy z ½ kostki tłuszczu. Doprawić solą, pieprzem, cukrem, suszem warzywnym, 1,5 łyżki octu. Na gotujący się sos wbijać delikatnie jajka, nie mieszać, tak aby się ścięły w całości. Podawać z ziemniakami.
Placek ziemniaczany (potoczna nazwa w okolicy to
„plendzy”)
Składniki:
30 dkg boczku wędzonego, 2 kg ziemniaków, ok. 30 dkg mąki pszennej, 4 jaja, 4 duże cebule, sól, pieprz
Wykonanie:
Ziemniaki zetrzeć (trochę odcedzić), dodać mąkę, jaja i przyprawy. Blachę wyłożyć plastrami boczku i na boczek ciasto, na ciasto boczek i cebule pokrojoną w plastry. Zapiec w piekarniku (ok. 1,5 godziny).
Ziemniaki zetrzeć (trochę odcedzić), dodać mąkę, jaja i przyprawy. Blachę wyłożyć plastrami boczku i na boczek ciasto, na ciasto boczek i cebule pokrojoną w plastry. Zapiec w piekarniku (ok. 1,5 godziny).
Powidła „koprowe”
Składniki:
Około 100 kg dojrzałych śliwek (w typie węgierki wczesnej) – w momencie zbioru, skóra śliwki przy ogonku powinna być pomarszczona, 4 kg cukru
Wykonanie:
Śliwki umyć, wypestkować, dodać 4 kg cukru. Smażenie powideł w garze koprowym (miedzianym) trwa ok. 7 godzin. Cały czas należy je mieszać. Do odparowania powideł używa się drewna liściastego. Po wysmażeniu, powidła dawniej przechowywane były w kamionkowych garnkach w spiżarni. W chwili obecnej gorące powidła przekładane są do słoików typu twist. Pasteryzowane ok. 20 minut.
Zaklepusy
Składniki:
1 l maślanki, 10-20 dkg wędzonych żeberek lub kości, warzywa: marchew, pietruszka, seler, cebula, listek laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, sól, 30 dkg ziemniaków, 4 dkg mąki
1 l maślanki, 10-20 dkg wędzonych żeberek lub kości, warzywa: marchew, pietruszka, seler, cebula, listek laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, sól, 30 dkg ziemniaków, 4 dkg mąki
Wykonanie:
W dwóch litrach wody ugotować warzywa z ziemniakami pokrojonymi w kostkę oraz wędzonymi żeberkami, dodając przyprawy. Kiedy warzywa będą już miękkie, dodać 1/3 część maślanki wymieszanej z mąką. Gotować jeszcze chwilę. Na koniec wlać pozostałą część maślanki. Zupę posypać zieleniną. Podawać z pieczywem.
Parzybroda
Składniki:
Główka kapusty włoskiej, warzywa: 3 marchwie, seler, por, pietruszka, 0,5 kg żeberek, 1 kg ziemniaków, sól, pieprz, natka pietruszki do posypania
Wykonanie:
Ugotować żeberka z warzywami. Po ugotowaniu wyjąc je z garnka, podzielić na porcje, warzywa drobno pokroić. Do wywaru z żeberek i włoszczyzny wrzucić grubo pokrojoną kapustę i drobno pokrojone ziemniaki, ugotować. Pod koniec gotowania włożyć do garnka pokrojone warzywa i żeberka. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Posypać zieleniną. Podawać z pieczywem.
Gęsia okrasa
Składniki:
Mięso i piersi gęsie, 4-5 ząbków czosnku, sól, pieprz, majeranek
Wykonanie:
Mięso przepuścić przez maszynkę. Dodać czosnek roztarty z solą. Przyprawić do smaku pieprzem, majerankiem, dobrze wyrobić.
Piernik świąteczny
Składniki:
3 kg maki pszennej, ½ kg smalcu, ½ kg margaryny, 20 jajek, ½ kg cukru, ¾ kg cukru na karmel, ½ l miodu sztucznego, ½ l miodu naturalnego, 3 łyżki kakao, ½ l kawy zbożowej (mocny napar), ½ l kawy naturalnej (mocny napar), 2 łyżki sody oczyszczonej, 6 łyżek amoniaku, bakalie (rodzynki, orzechy), 3 paczki cynamonu mielonego, 3 paczki goździków (zmielić), 2 paczki przypraw do piernika.
Wykonanie:
W wysokim aluminiowym garnku roztopić cukier przeznaczony na karmel, na złoty kolor. Następnie dodać przecedzoną kawę zbożową. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Do gorącego płynu dodać tłuszcz i miód. Odstawić do ostygnięcia. Przelać do miski, dodać roztrzepane jajka, resztę cukru, mieszając dodać mąkę, kawę naturalną z fusami, kakao, przyprawy. Wszystko wyrabiać drewniana łyżką. Na koniec dodać sodę i amoniak rozpuszczony w łyżce wody oraz bakalie. Jeżeli chcemy upiec ciasto, to masa musi być luźniejsza, natomiast jeżeli chcemy upiec ciastka, to wtedy musimy dodać trochę więcej mąki. Piec w temp. 200 ° C. Ciasto można przechowywać 1 miesiąc.
Podpiwek
Składniki:
10 l wody, 2 szklanki suchej kawy zbożowej, 3 szklanki cukru, 2 dkg drożdży, 1,5 dkg suszonych szyszek chmielowych
Wykonanie:
Wodę zagotować, dodać suchą kawę zbożową. Gotować przez 10 minut. Pod koniec gotowania dodać suszony chmiel. Przecedzić przez gęste płótno (sito). Do ciepłego produktu dodać cukier, wymieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać rozpuszczone w wodzie drożdże, wlać do produktu, wymieszać. Wlać do butelek, zakorkować. Zostawić w ciepłym pomieszczeniu przez noc, potem przestawić do chłodnego pomieszczenia. Pić po 24 godzinach.
Czernina (wersja druga).
Składniki:
Krew i podroby z kaczki, 2 łyżki soku z cytryny lub 1 łyżka octu 3%, włoszczyzna, 15 dkg suszonych owoców (śliwki, gruszki i jabłka), 1 łyżka mąki, 2 goździki, mały kawałek cynamonu, sól, pieprz, cukier
Wykonanie:
Świeżą krew z kaczki zmieszać z sokiem z cytryny, żeby nie skrzepła. Podroby oczyścić, umyć i osączyć. Włoszczyznę obrać i opłukać. Następnie podroby i włoszczyznę zalać 4 szklankami wody, dodać cynamon, goździki, szczyptę pieprzu i soli. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 40 minut. Suszone owoce umyć i moczyć 5 godzin w 3 szklankach, a następnie ugotować je w tej samej wodzie do miękkości; jeżeli istnieje taka potrzeba, można je pokroić. Wywar z podrobów przecedzić. Włoszczyznę i podroby pokroić w paseczki i wrzucić do wywaru, połączyć z owocami, wlać krew, zaprawić mąką wymieszaną z zimnym wywarem i zagotować. Wszystko przyprawić solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Podawać z łazankami lub makaronem.
Baba drożdżowa
Składniki:
o 6 jajek
o 3 szkl. mąki
o ½ szkl. cukru
o 1 p. cukru waniliowego
o ½ szkl. oleju
o 1 szkl. mleka
o 1 kostka drożdży
o rodzynki, cytryna
Wykonanie:
Wlać mleko do miski i podgrzać, aby było letnie. Do mleka wsypać cukier, cukier waniliowy, rozkruszone drożdże, a na wierzch posypać mąką. Pozostawić do wyrośnięcia. Następnie dodać pozostałe składniki i dobrze wyrobić ciasto, tak, aby robiły się w nim pęcherze. Potem dodać otartą skórkę z cytryny oraz namoczone i osuszone rodzynki i ponownie wyrabiać, aż ciasto będzie odstawać od ręki i miski. Wyrobione przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto nałożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką i znowu przykryte odstawić do wyrośnięcia. Wyrośniętą babę piec w dobrze nagrzanym piekarniku (ok. 180°C) przez 40-50 min. Po wystygnięciu ostrożnie wyłożyć babę z formy i posypać cukrem pudrem lub polać lukrem.
Zupa ,,Nic”
Składniki:
o 1,5 l mleka (na 4-5 osób)
o 2 jajka
o 1 łyżka budyniu waniliowego
o 150 g cukru
o cynamon
Wykonanie:
Z zimnego mleka odlej 2-3 łyżki i rozprowadź nimi budyń. Resztę mleka zagotuj. Jednocześnie ubij sztywną pianę z białek, dodając pod koniec po trochu cukier. Na wrzące mleko kładź łyżką pianki, gotuj je 2 minuty, wyłóż na półmisek. Po ugotowaniu wszystkich, do wrzącego mleka dodaj mleko z budyniem, mieszając – zagotuj. Utrzyj żółtka z połową cukru, wlej trochę zagotowanego mleka z budyniem, wymieszaj, wlej do reszty mleka i mieszając utrzymuj chwilę na słabym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania. Następnie zdejmij z ognia i ostudź. Podając, do każdej porcji zupy dodaj kilka pianek i posyp odrobiną cynamonu.
Ciastka ze skwarkami
Składniki:
o 1,2 – 1,5 kg mąki pszennej
o około 1 kg skwarek
o 2 całe jajka i 4 żółtka
o 0,5 l kwaśnej śmietany
o 2 torebki cukru waniliowego
o 0,5 kg cukru
o 1 p. proszku do pieczenia
Do ozdoby:
o mielone orzechy
o rodzynki
o cukier puder
o sok z cytryny
Wykonanie:
Z mąki, skwarek, śmietany, jaj, żółtek, cukru, cukru waniliowego i proszku do pieczenia zagnieść w misie ciasto. Następnie rozwałkować je i wykrawać foremkami ciastka. Piec w piekarniku o temp. 180-200 stopni C. Po ostygnięciu posmarować cytrynowym lukrem i ozdobić bakaliami.
Źródło przepisów i ilustracji:
Strona internetowa Muzeum Krajny
(stan
na dnia 14.03.2019)
