środa, 28 marca 2018

Ziemiaństwo i mieszczaństwo od kuchni, czyli ostrowskie smaki wg Józefy Hoffmanowej, cz. 2: dania mięsne, kluski, zimny buffet.



Dziś kontynuujemy nasze przedświąteczne spotkania kulinarne, na których skupimy się tym razem na daniach mięsnych, zimnym bufecie, oraz kluskach jako dodatkach do dań (a także samodzielnych potraw). Ze względu na zbliżającą się Wielkanoc, wybraliśmy także przepisy opierające się na  wykorzystaniu jajek - co może chociażby uatrakcyjnić jeśli nie świąteczny obiad, to chociażby śniadanie. Ciekawym jest także fakt, że Hoffmannowa użyła pewnych nazw w stosunku do potraw, które zazwyczaj znane są powszechnie pod innymi nazwami np. kluski leniwe, to u niej pierogi leniwe, zaś pierogi ruskie - to wg przepisu mistrzyni pierogi z kapustą i grzybami, nie zaś te z ziemniakami, serem i cebulką, które swego czasu nazywane były po prostu lwowskimi.

Zapraszamy do lektury i gotowania - a już w piątek ostatnia część serii poświęcona wypiekom, oraz deserom. Podobnie jak poprzednim razem - wszystkie zaczerpnięte przez nas przepisy, oraz fotografie pochodzą z publikacji: ""Ostrowskie smaki, specjały mistrzyni Józefy Hoffmanowej".







POTRAWY MIĘSNE.

Kaczka pieczona.

Składniki:
1 kaczka
½ kg jabłek
Majeranek
Cebula
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Przyprawy

Posolić kaczkę, włożyć w jej środek jabłka i gałązkę majeranku. Można także zastąpić kaczkę innym mięsem, ale odpowiednio przyrządzonym. Gdy kaczka jest tłusta, nie podkładać tłuszczu, lecz wlać na dno brytfanny odrobinę wody i dodać cebulę. Piec pod przygrywką w piekarniku lub na blasze polewając często wodą. Po upływie ¾ czasu pieczenia kaczki odkryć ją, nadal piekąc w piekarnik. Sos można zaciągnąć wodą z mąką.

Flaki wołowe.

Składniki:
1 średni żołądek wołowy
1 kg tłukowych kości
Włoszczyzna
2 ½ l wody
½ l śmietany
4 korzonki imbiru
½ gałki muszkatołowej
Odrobina maggi

Żołądek pokroić na większe kawałki, oczyścić, kilkakrotnie wypłukać, zalać zimną wodą i dwukrotnie gotować. Ostudzić, pokroić w paski. Następnie włożyć do garnka, zalać wodą i gotować do ¾ miękkości. Utrzeć imbir, dodać sól, pieprz, pokrojoną włoszczyznę, prażyć. Potem 3 łyżki masła zaszyć z 3 łyżkami mąki na biało i rozprowadzić rosołem z flaków. Można dodać śmietanę, ale można również podawać flaki polane masłem z bułką.


Pieczeń wołowa na kwaśno

Składniki:
1 ½ kg mięsa
Szklanka octu
3 szklanki wody
Duża cebula
Kilka ziarenek ziela angielskiego
Liść laurowy
Sól
Woda do podlania

Delikatnie zbić mięso. Przegotować i ostudzić ocet wraz z dodatkami. Zimną zalewą zaląc mięso i pozostawić je przez 3-5 dni. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, posolić i zostawić na 10 minut. Następnie piec z dodaną cebulą, często podlewając, by tłuszcz się nie „palił’. Piec pod pokrywką do uzyskania przez mięso ¾ miękkości, podlać wodą i ponownie prażyć . Przyrządzić sos (śmietana z mąką). Zamiast octu można użyć maślanki. W podobny sposób piec dziczyznę, ale po wyjęciu jej z maślanki nie tłuc, lecz obrać ją, żyłować, szpikować Soniną; dalej postępować jak wyżej.


Filety z polędwicy

Składniki:
1 kg polędwicy lub łopatki
Pieprz
Sól
2 łyżki mąki
150 g tłuszczu
50 g grzybów suszonych
Szklanka śmietany

Obrać mięso z tłuszczu i pokroić na 100-gramowe kawałki. Zbić, delikatnie posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i uformować na okrągło, smażyć. Grzyby namoczyć, ugotować. Mięso podlać wywarem z grzybów oraz wodą lub rosołem. Dodać pokrojone w paski grzybki i zaciągnąć śmietaną z mąką. Gotować przez 10-15 minut.

Wątróbka cielęca smażona

Składniki:
1 kg wątroby
150 g tłuszczu
Łyżka mąki
3 duże cebule
Sól
Pieprz

Z umytej wątróbki zdjąć błonę, pokroić w plastry, delikatnie zbić, posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na maśle z cebulą. Usmażoną wątróbkę podawać z masłem, z którym się smażyła, bądź sosem zaciągniętym śmietaną z mąką.


Naleśniki faszerowane mięsem.

Składniki:

½ kg ugotowanej łopatki
Duża cebula
Czerstwa bułka
150 g masła
Jajko
2 łyżki mąki
Sól
Pieprz

Ciasto:  zarobić ciasto ze szklanki wody, 2 ubitych w całości jajek, soli i mąki. Powinno być rzadkie.
Farsz: zmielić w maszynce mięso, włożyć cebulę utartą i zasmażaną na maśle na złoty kolor, posolić, posypać pieprzem, dodać namoczoną bułkę, ubijać jajko, wszystko razem dobrze wymieszać.
Upieczone naleśniki napełnić farszem, zwinąć, posmarować na wierzchu jajkiem, posypać mąką i smażyć na maśle.

Porady: Jeśli farsz okażę się suchy, dodać do niego śmietanę. Naleśniki podawać do bulionu lub jako danie z jarzynką.
                                                                                                                            
Gołąbki po amerykańsku.
Liście włoskiej kapusty zalać gorącą wodą na 10 minut. Następnie odcedzić i usunąć grubsze „żeberka” z kapusty. Wymieszać ¼ kg posiekanego mięsa z całym jajkiem, cebulką, pieprzem, solą, tartą bułką, z 12 dag ryżu (oddzielnie ugotowanego) i 12 dag białej kiełbasy. Gotować, pokroić w cienkie plastry, po czym przyrządzone już mięso zmieszać z ryżem i kiełbasą. Nałożyć na liście, zawinąć, związać i włożyć na roztopione masło przez kilka chwil gotować. Potem zalać ½ szklanki  śmietany z ½ łyżki mąki i prażyć jeszcze 20 minut.

Łopatka cielęca nadziewana jajkiem lub kiełbasą.
Składniki:
2 kg łopatki
8-10 jajek
Sól
Pieprz
150  g tłuszczu
½ kg kiełbasy
25 dag wędzonego boczku

Łopatkę starannie wytrybować, dobrze rozbić, posolić, posypać pieprzem, włożyć w środek kiełbasę z boczkiem lub ugotowane jajka z naciętymi końcami. Zrolować, obwiązać sznurkiem, upiec na tłuszczu zwykłym sposobem.

RADY: Potrawę podać n zimno bądź w galarecie lub sosie tatarskim.


Mostek skopowy (barani), gotowany z kapustą włoską.

Składniki:
2 średniej wielkości kapisty
¾ żeberek
Włoszczyzna
Sól
Łyżka mąki
Tłuszcz
Przyprawy

Mięso pokroić w większe kawałki, całkowicie zalać wodą. Włoszczyznę pokroić w plastry i dodać do mięsa, gotować do ¾ miękkości. Kapustę pociąć na ćwiartki, sparzyć i włożyć do mięsa. Dodać przyprawy. Gotować na małym ogniu. Po ugotowaniu wlać zasmażkę z masła i mąki, prażyć. Można również dodać kminek.

Karmonada (schab wieprzowy) z kiełbasą

Składniki:
 1 kg schabu
Kiełbasa
Sól
2 korniszony
Rzodkiewki
Smażone grzyby
Auszpik (galareta)

Przekroić przez środek ½ kg schabu wieprzowego (w całości), usunąć kiełbasę, posolić i upiec. Przed podaniem pokroić w plastry, przybrać korniszonem, rzodkiewkami, smażonymi grzybami i posiekaną galaretą.


Pieczeń skopowa.

Składniki:
1 kula
2 ząbki czosnku
Sól
80 g tłuszczu
Szklanka śmietany
Łyżka mąki

Obrać tłuszcz z kuli, delikatnie zbić kulę, natrzeć ją utartym czosnkiem z solą i pozostawić na 15 minut. Następnie obrumienić na maśle, podlać wodą i piec 1-2 godziny. Często podlewać, żeby pieczeń była soczysta. Sos lekko zaciągnąć mąką ze śmietaną.

Gulasz wieprzowy (z jarzynką)

Składniki:

1 kg karkówki
Sól
Pieprz
Cebula
Różnorodna jarzynka
Szklanka przecieru pomidorowego
½ szklanki śmietany
Łyżka mąki

Mięso pokroić w większą kostkę, posolić, posypać pieprzem, podsmażyć. Dodać obrumienioną cebulę, prażyć razem do ¾ miękkości. Ugotowaną i pokrojoną w kostkę jarzynkę włożyć razem do garnka, wlać przecier pomidorowy, zaciągnąć śmietaną z mąką, prażyć.


Jarmuż z żeberkami wieprzowymi

Składniki:

½ kg żeberek
100 g kaszy perłowej
Cebula
50 g tłuszczu
Jarmuż

Jarmuż obrać, opłukać, wrzucić do gotującej się wody. Gotować przez chwilę, następnie zmielić w maszynce, włożyć do garnka i wlać wodę. Potem dodać żeberka bądź mięso (od brzucha), posolić, zagotować, wsypać kaszę. Gdy mięso będzie miękkie, zasmażyć tłuszcz z cebulą i dodać dodatki do wywaru.

Kurczak faszerowany

Składniki:
1 kurczak
¼ wątróbki cielęcej
Łyżka masła
Sól
Posiekany koper
Jajko
Namoczona bułka
Tłuszcz do smażenia

Wątróbkę drobno posiekać, utrzeć w donicy, dodać masło, wyciśniętą bułkę, sól, jajko, koper. Wszystko razem utrzeć. Gdy masa będzie rzadka, dodać odrobinę tartej bułki. Włożyć farsz do kurczaka i piec zwykłym sposobem. Podawać w sosie naturalnym

RADY: W taki sam sposób, jak kurczaka faszerowanego, przygotowywać gołąbki.


Biała kiełbasa domowa

Składniki:
3 kg łopatki
Jelita
Sól
Pieprz
2 ząbki czosnku
Majeranek

Łopatkę wieprzową obrać z kości, pokroić na kawałki, umiarkowanie posolić, wymieszać i zostawić do drugiego dnia. Następnie zmielić w maszynce przez sito z dużymi dziurkami, utrzeć 2 ząbki czosnku z solą, posypać pieprzem, dodać majeranek, wlać trochę wody, żeby łopatka była soczysta i dobrze się wiązała. Nałożyć we flaki, zagotować i trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

RADY: Do kiełbasy przyrządzonej na wędzenie nie dodawać wody.

Nogi wieprzowe po bawarsku.

Składniki:

1 świeża golonka (300 g)
Łyżka masła
Szklanka przetartych pomidorów
Szklanka piwa
Szklanka rosołu
Łyżka mąki

Pokroić 3000 g świeżej niepeklowanej nogi, obrumienić na maśle z obu stron,
Podlać szklanką przetartych pomidorów, szklanką jasnego piwa i szklanką rosołu lub wody. Prażyć na małym ogniu przez 60 minut pod przykryciem, zaciągnąć łyżką mąki i ponownie prażyć także przez godzinę.

Kotlety wieprzowe po niemiecku

Składniki:

1 kg schabu z kością
100 g masła
50 g smalcu
20 g mąki
Szklanka wywaru
3 korniszony
50 g grzybów z octu
Sól
Pieprz

Od pokrojonego, wieprzowego mięsa odciąć spodnią kostkę, pokroić na plastry, zbić i uformować kotlety. Następnie posolić je, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć na maśle z odrobiną smalcu. Usmażone kotlety umieścić w garnku. Do tłuszczu od kotletów dodać łyżkę masła, zasmażyć i rozprawić rosołem, by nie utworzyły się grudki. Następnie tłuszcz wlać przez sito na kotlety, dodać do nich 3 korniszony, 3 grzyby z octu, pokrojone w kostkę i prażyć przez 10-15 minut.


Bigos

Składniki
2 ½ kg kiszonej kapusty
½ kg świeżego lub wędzonego boczku
40 dag kiełbasy
10 dag cebuli
Liście laurowe
Ziele angielskie
Koncentrat pomidorowy
Grzyby
Maggi
Majeranek
Czosnek
Papryka
Pieprz

Kapustę zalać wodą i gotować z cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim. Wody powinno być tyle, by po ugotowaniu kapusty nie odcedzać jej. Gdy kapusta zmięknie, dodać do niej pokrojoną w kostkę kiełbasę i wszystkie przyprawy. Doprawić do smaku, dusić na małym ogniu przez 60 minut.

RADY: Zamiast boczku można dodać pieczoną dziczyznę. Wtedy będzie to bigos myśliwski.
Potrawa jest daniem samodzielnym, podawanym z chlebem i kiełbasą na gorąco.

Karp w galarecie

Składniki
1 ½ karpia
1 ½ l wody
Włoszczyzna
Cebula
Liść laurowy
Ziele angielskie
2 surowe białka
Skorupki od jajek
3 listki żelatyny
Jajko cytryna
Korniszon
Maggi
Ocet
Sól

Karpia oczyścić i pokroić na dzwonka, wymyć, osolić i pozostawić na 2 godziny. Następnie włożyć do płaskiego garnka, zalać wywarem z włoszczyzny, skropić octem i gotować na małym ogniu przez 20-30 minut. Potem ostrożnie wyjąć rybę, po przestygnięciu usunąć z niej ości i ułożyć na półmisku w taki sposób, by wyglądała jak cała. Przybrać jajkiem, marchwią, ogórkiem, cytryną itp. Pozostały wywar przecedzić, dodać ocet i odrobię maggi, zagotować, klarować, następnie wlać do miski trochę wody, dodać pokruszoną skorupkę  wraz z ciałkiem i lekko ubić „miotełką”, wodę z pokruszoną skorupką i białkiem wlać do gotującego się wywaru. Następnie umieścić z powrotem w garnku, dodać rozpuszczoną żelatynę i o zagotowaniu postawić na końcu pieca w celu klarowania. Wywar przelać przez serwetę w taki sposób, by powoli ściekał wystudzić do lekkiego stężenia zalać nim rybę.

RADY: Po dodaniu octu wywar powinien uzyskać smak kwaskowaty. W oparciu o ten przepis przysadzać także szczupaka, węgorza i lina.

Karp po grecku
Składniki:
1 kg karpia
120 g tłuszczu
½ szklanki pasty pomidorowej
Włoszczyzna pokrojona w paski
Odrobina papryki
Sól
Pieprz
Odrobina cukru
Maggi
Masło
Szklanka rosołu
Mąka
Bułka tarta

Karpia oczyścić, wymyć, posolić i na krótki czas pozostawić. Następnie osuszać szmatką, obtoczyć w mące i bułce oraz piec na maśle. Po przestygnięciu usunąć z ryby ości. Rybę włożyć na półmisek. Rozpuścić odrobinę masła, dołączyć pastę pomidorową i dodatki, podlać trochę rosołem, gotować przez kilka chwil i tak przysądzonym sosem zalać karpia. Sos podawać na zimno, ale można go również podawać na ciepło.

Karp w szarym sosie.

Składniki
1 ½ kg karpia
Wywar z włoszczyzny
50 g masła
2 łyżki mąki
Wywar z karpia
Kilka rodzynek
Migdałów
Sok z cytryny
Cukier
Sól do smaku
Odrobina wina domowego
Maggi

Karpia oczyścić, pokroić na dzwonka, posolić, a następnie włożyć do garnka. Zalać wywarem z włoszczyzny, zagotować, potrzymać na małym ogniu przez 20 minut, po czym wyjąć, by przestygnął. Zasmażyć masło z mąką na rumiano. Rozprowadzić powoli wywarem z ryby, dodać wino, sok z cytryny lub kwasek, rodzynki, migdały, trochę maggi, cukier, natomiast dla uzyskania ciemniejszego koloru odrobinę karmelu. Przy podawaniu karpia sos na zimno powinien być nieco rzadszy, natomiast na ciepło trochę gęstszy.

Porady:
Migdały sparzyć i pokroić w paski.
Karpia podawać wraz z łazankami na wigilię



Szczupak faszerowany lub fałszywy.
Składniki:
1 ½ kg szczupaka
Namoczona bułka
Cebula
100 g masła
Sól
Pieprz
Gałka muszkatołowa
Majonez
Korniszony
Jajko
Posiekana pietruszka
½ szklanki wody
2 l wywaru z włoszczyzny

Oczyścić szczupaka, wybrać z niego mięso w taki sposób by nie uszkodzić skórki. Następnie zmielić wraz z bułką w maszynce. Zetrzeć cebulę i zasmażyć w maśle na złoty kolor. Utrzeć gałkę muszkatołową. Połączyć wszystkie dodatki, wymieszać, a na koniec dodać trochę wody, żeby farsz był pulchny.
Włożyć farsz do ryby i zaszyć skórkę. Szczupaka uformować, owinąć w szmatkę, włożyć do brytfanny, zalać wywarem z włoszczyzny i gotować na małym ogniu przez 60 minut. Po przestygnięciu wyjąć szczupaka z brytfanny i usunąć nić. Pokroić rybę w plastry, włożyć na półmisek, by wyglądała jak cała, po czym przybrać jajkiem, majonezem, korniszonem. Oddzielnie podać sos tatarski.



Rzymska pieczeń nadziewana jajkiem lub kiełbasą.

Składniki:

375 g wieprzowiny
375 g cielęciny
Bułka
Cebula
6 jajek
Sól
Pieprz
100 g tłuszczu
50 g tartej bułki

Mięso, bułkę, cebulę, zmielić w maszynce, posolić, posypać pieprzem, dodać 2 jajka, wyrobić i uformować z mięsa podłużne plastry. Do środka włożyć całe jajka ugotowane na twardo, następnie mięso zwinąć i upiec. Podawać na ciepło lub zimno.








KLUSKI


Uszka do barszczu.

Zarobić ciasto z 250 g mąki, 1 jajka, niewielkiej  ilości letniej wody i soli. Ciasto powinno się „ciągnąć”. Następnie rozwałkować, posmarować jajkiem i nakładać farsz. Farsz sporządzić z 250 g ugotowanej, zmielonej karkówki wieprzowej, łyżeczki masła zrumienionego z cebulą, przypraw i żółtka. Następnie kłaść na wałkowane ciasto. Formować uszka i gotować w osolonej wodzie.

Krokiety z kartofli.

Kilka ugotowanych ziemniaków zmielić w maszynce, utrzeć z łyżką masła w donicy, dodać 1 lub 2 jajka, posolić, uformować podłużne wałeczki, panierować i usmażyć na tłuszczu. Większe podawać do pieczonej cielęciny.

RADY: Krokiety podawać do barszczu.

Kluski z siekanego mięsa do rosołu.

Zmielić, osolić, posypać pieprzem 250 g mięsa. Dodać namoczoną, wyciśniętą bułkę, całe jajko i koper. Po wymieszaniu kłaść łyżką na gotujący się rosół. Wypłynięcie na wierzch  świadczy o tym, że kluski są ugotowane. Gotować przed podaniem.

Francuskie kluski do rosołu.

Utrzeć 50 g masła w donicy z 2 żółtkami i szczyptą soli. Ubić białka na pianę. Wszystko razem delikatnie wymieszać i dodawać na przemian 2 łyżki mąki. Kłaść łyżeczką na gotujący się rosół.

Łazanki.

Zarobić ciasto z 1 jajka, pół skorupki wody, mąki i niewielkiej ilości soli, rozwałkować. Ciasto musi być twardawe. Kroić ukośne podłużne kostki. Gotować w osolonej wodzie dopóty, dopóki łazanki nie wypłyną na wierzch.

Grzanki z bułek do słodkich zup.

Bułkę pokroić w kostkę, włożyć na blachę i posypać cukrem, dodać trochę masła. Wstawić do gorącego piekarnika i wysuszyć na lekko złoty kolor, mieszając często dużym widelcem.

„Diablotki”

Pokroić ½ bułki kanapkowej w plasterki i posmarować niezbyt grubo masłem. Łyżkę masła utrzeć w donicy z żółtkami, dosypać 2 łyżki sera tylżyckiego lub szwajcarskiego oraz odrobinę papryki. Posmarować tą masą wierzch bułki, posypać serem i wstawić do piekarnika, żeby była nabrała koloru.

Racuchy z ziemniaków.

Ostudzić i zmielić w maszynce 8 ugotowanych ziemniaków. Łyżkę masła utrzeć w donicy, dodać ziemniaki, 2 łyżki cukru pudru, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 3 żółtka, 3 łyżki mąki, szczyptę soli. Utrzeć wszystko w donicy, na koniec oddać białka i delikatnie wymieszać. Smażyć na maśle lub smalcu.

Grzybki z pszennej kaszy.

Składniki:

 1 l mleka
Łyżka masła
2 łyżki cukru
Skórka od cytryny
Szczypta soli
2 żółtka
¼ kg pszennej kaszy manny

Zagotować mleko z masłem, cukrem  i solą. Wsypywać powoli kaszę i ugotować na gęsto. W gorącą kaszę wbić 2 żółtka. Dodać startą skórkę z cytryny. Wymieszać dobrze i równo rozłożyć na wypłukanej w zimnej wodzie desce. Poczekać aż wystygną Wykrawać szklanką lub krążkiem koła, smarować powidłami lub marmoladą, złożyć razem, panierować i smażyć w maśle.

Rady: zamiast zwykłego cukru można użyć waniliowego

Kluski żelazne

Kilka surowych ziemniaków utrzeć na tarce, odcisnąć sok, dodać jajko, kilka ugotowanych, duszonych, lub zmielonych ziemniaków, odrobinę mąki i soli. Uformować okrągłe kluski, wrzucać w gotującą się osoloną wodę. Po ugotowaniu można zasmażyć je na smalcu, z boczkiem lub cebulą.

RADY: Kluski żelazne podawać do pieczeni wieprzowej lub karkówki.


Pierogi leniwe

Składniki
1 ½ kg sera
4 jajka
¾ kg mąki
200 g masła
2 łyżki tartej bułki

Ser zmielić w maszynce, wyłożyć na stolnicę, posolić i wbić żółtka. Białka ubić na pianę, a następnie połączyć z serem i mąką. Ciasto zagnieść. Jeśli ser nie jest zbyt wyciśnięty, dodać więcej mąki. Uformować podłużne wałki i kroić na ukos tak, jak kopytka. Gotować w solonej wodzie 5-10 minut. Wyjąć i polać masłem zarumienionym z bułką.


Knedle z jabłkami.

Ugotować i zmielić w maszynce 300 g ziemniaków. Dodać 200 g mąki, 2 całe jajka, sól. Obrać i pokroić na ćwiartki 4 jabłka średniej wielkości. Wyrobić ciasto podobnie do kopytek i rozwałkować je dość grubo. Wycisnąć formy szklaneczką, zawinąć jabłka w ciasto, gotować w osolonej wodzie. Następnie wyjąć za pomocą sita i polać masłem zrumienionym z bułką. Można posypać cukrem.

Ziemniaki faszerowane z grzybami i jajkami.

Składniki:
20 ziemniaków
50 g suszonych grzybów
Namoczona bułka
30 g masła
Cebula
½ łyżki mąki
Jajka na surowo
Sól
Pieprz
½ l rosołu lub wywaru z włoszczyzny i wywaru z grzybów
Szklanka śmietany
Łyżka mąki (do sosu)

Średnie ziemniaki wyszorować i ugotować w łupinie (powinny być twardawe). Odcedzić i obrać. Po wystygnięciu wydrążyć. Ugotować suszone grzyby lub uprażyć świeże. Odcedzić by dobrze osiąkły. Gdy wystygną, posiekać je drobno lub zmielić wraz z ugotowanymi jajkami i odciśniętą bułką w maszynce z dużymi otworami. Cebulę zasmażyć na maśle z mąką. Dołączyć pozostałe dodatki, wymieszać i napełnić tym farszem wydrążone ziemniaki, po czym ułożyć je ciasno w garnku i przykryć. Podlać rosołem i wywarem z grzybów. Gotować przez kilka chwil, a następnie zaciągnąć śmietaną wymieszaną z mąką.


Pierogi ruskie.

Zarobić ciasto z 2 jajek, wody, ¾ kg mąki i soli podobnie jak na makaron, ale rzadsze.

Nadzienie do pierogów:
5 dag grzybów, ½ kg kiszonej kapusty, 4  ugotowane jajka, łyżka masła, łyżka mąk, sól, pieprz, surowe jajko.

Kapustę ugotować, odcedzić, grzyby gotować oddzielnie, zmielić w maszynce wraz z ugotowanymi jajkami i kapustą, masło zasmażyć z cebulą i mąką, połączyć wszystko razem z pozostałymi dodatkami i surowym jajkiem. Wymieszać i uformować małe kuleczki. Ciasto rozwałkować /9nie może być zbyt grube) i nadziewać podobnie jak z mięsem. Gotować w osolonej wodzie przez 5-10 minut, po czym polać masłem zrumienionym z bułką.









Zimny bufet.

Jajka po japońsku.

Składniki:
5 jajek
Ogórek kiszony
3 śledzie
Odrobina majonezu
Pęczek szczypiorku

Ugotowane jajka pokroić w poprzek. Ogórek pokroić w plastry i umieścić na półmisku. Na ogórku położyć jajko i owinąć całość przekrojoną wzdłuż ćwiartką śledzia. Wierzch polać gęstym majonezem i posypać szczypiorkiem.

Jajka po wiedeńsku

Składniki:
¾ l. wody
Łyżka octu
12 jajek
Mąka
Tarta bułka
 100 g tłuszczu

Wodę z octem i solą zagotować w płaskim garnku. Wbić jajka na wrzątek i gotować przez 4-5 minut. Następnie wyjąć na serwetkę, żeby osiąkły. Opanierować podobnie jak kotlety i usmażyć na tłuszczu.


Sznycle z jajek

Składniki:

8 jajek
Bułka
Sól
Cebula usmażona na maśle
50 g posiekanego kopru
Łyżka mąki
Tarta bułka do panierowania
130 g tłuszczu do smażenia

Ugotowane jajka zmielić z wyciśniętą bułką w maszynce. Zasmażyć na maśle z posiekaną cebulą. Wsypać posiekany koper posolić, posypać pieprzem i wymieszać. Gdy masa będzie rzadka, dodać łyżkę tartej bułki lub kaszki. Wykonać podłużne zrazy. Panierować i usmażyć na tłuszczu.


Jajka po warszawsku.

Składniki         
8 jajek
120 g masła
Łyżeczka śmietany
Sól
Łyżeczka cukru pudru
Pieprz.
Do przybrania: grzybek, cebula, szczypiorek, rzodkiewka


Ugotowane jajka (gotować 10 minut) włożyć do zimnej wody, obrać, pokroić wzdłuż. Żółtka wydrążyć i utrzeć w donicy z masłem, musztardą, solą, cukrem, pieprzem. Włożyć tę masę czubato w połówki jajek. Latem wykonać pałączek ze szczypiorku, a zimą z cebuli. Przybrać rzodkiewką, grzybkiem, marchwią, ogórkiem


Jajka w galarecie z szynką.

Składniki
4 ugotowane jajka
15 dag szynki gotowanej
4 korniszony
2/3 l galarety
Odrobina zielonego groszku

Niewielką ilość galarety wlać  do podłużnej foremki w celu stężenia. Na galaretę położyć połówki lub ćwiartki jajek żółtkami do spodu. Między jajkami, w wolnych miejscach, umieścić zielony groszek. Pozostała galaretę, wraz z pokrojoną szynką i korniszonem, połączyć i zalać galaretą jajka z groszkiem



Polędwica kaselska w galarecie.

Namoczyć 2 wędzone polędwice i pozostawić namoczone na noc. Potem ugotować z liściem laurowym i zielem angielskim, żeby były miękkie. Następnie wyjąć z rosołu i po wystygnięciu pokroić w plastry. Ułożyć na półmisku, przybrać grzybkami, korniszonem, jajkiem, marchią, pomidorem itd. Polać lekko stężoną galaretą i pozostawić do stężenia.


Galart

Składniki
2ogi cielęce
2 grube nogi wieprzowe
2 stópki cielęce
Włoszczyzna
Jajko
Cytryna
Pęczek zielonej pietruszki
Ocet
Maggi
Ziele angielskie
Liść laurowy
Sól

Przeznaczone na galart mięso obrać, wymoczyć, odsączyć, następnie zalać zimną wodą, dodać włoszczyznę, ziele angielskie, liść laurowy i gotować do chwili aż mięso będzie miękkie. Ugotowane wyjąć i obrać, a po wystygnięciu pokroić w drobną kostkę. Dodać do rosołu ocet, sól i maggi. Wszystko zagotować. Opłukać filiżanki zimną wodą, na spodzie umieścić jajko, cytrynę, pietruszkę ,marchew. Do filiżanek wlewać po łyżeczce rosołu bez cienkiego mięsa. Następnie po lekkim stężeniu włożyć mięso i zalać resztą rosołu. Pozostawić do całkowitego stężenia. Podawać na zimno.



Galaretka, czyli auszpik.

Składniki
2 nogi cielęce
Włoszczyzna
Cebula
3 białka
30 g żelatyny
2 łyżki octu
Maggi
Ziele angielskie
Liść laurowy

Umyć i odsączyć 2 lub 1 nogę cielęcą. Następnie zalać 1 ½ l wody, włożyć włoszczyznę i zagotować. Po zagotowaniu zszumować, dodać ziele angielskie, liść laurowy i cebulę, po czym dobrze wygotować. W celu pozostawienia 1 l płynu lub rosołu przelać rosół przez sito i starannie zebrać tłuszcz, następnie po dodaniu octu i maggi gotować. Rozbić 2 lub 3 białka, dodać wodę oraz kilka pokruszonych skorupek i wlać na to część gorącego rosołu z nóżek. Wszystko wraz z pozostałym rosołem umieścić w garnku. Włożyć 20 lub 30 g g żelatyny, namoczyć, zagotować i odstawić na bok pieca. Gdy galaretka będzie dobrze sklarowana, przecedzić ją przez cedzak i szmatkę, wystudzić i pozostawić do lekkiego stężenia.


Łopatka cielęca nadziewana kiełbasą lub jajkiem.

Składniki
1 kg cielęciny bez kości
1 kiełbasa lub 3 jajka
Galareta (auszpik)
Majonez
Sól

Cielęcinę naciąć, rozbić, posolić, nałożyć na nią kiełbasę, lub ugotowane jajko. Zrolować, obwiązać, piec w piekarniku. Po wystygnięciu pokroić w plastry. Przybrać majonezem i usiekanym auszpikiem.


Ozór wołowy peklowany w pasztecie

Składniki
1 ozór wołowy
½ kg łopatki
½ cielęciny
Włoszczyzna
2 czerstwe bułki
100 g masła
Cebula
Jajko
Pęczek zielonej pietruszki
2 korniszony
1 l galarety (auszpiku)
Pieprz
Sól

Peklowany ozór wymoczyć oraz gotować z włoszczyzną i korzeniami dopóty, dopóki nie będzie miękki. Następnie wyjąć, ściągnąć z ozora skórkę i pozostawić go do ostygnięcia. Zmielić w maszynce ½ kg wieprzowiny, i ½ kg cielęciny. Dwukrotnie, wraz z namoczoną i wyciśnięta bułką, dodać do tego zmielonego mięsa utartą  i zasmażoną na maśle cebulę, wbić jajko, dodać dużą ilość posiekanej pietruszki, posolić, posypać pieprzem i dobrze wrobić. Następnie wziąć szmatkę, wysmarować ją masłem, włożyć na nią wyrobione mięso, zrobić w mięsie zagłębienie, umieścić w zagłębieniu ozór, zawinąć wszystko szmatką, obwinąć sznurkiem i gotować na małym ogniu przez 2 godziny w wywarze z włoszczyzny. Wyjąć ozór na deskę, przycisnąć go drugą deską wraz z ciężarkami i w takim stanie pozostawić do następnego dnia. W drugim dniu odwiązać, pokroić w plastry, włożyć na półmisek oraz przybrać auszpikiem, ogórkiem i innymi dodatkami.


Pasztet

Składniki
1 łopatka od sarniny lub nogi albo resztki zająca
750 g podgardla
25 dag wątróbki cielęcej
Cebula
100 g masła
Sól
Pieprz
Gałka muszkatołowa
Jajko majeranek

Mięso z podgardla ugotować wraz z cebulką. Gdy zmięknie wyjąc je, wystudzić, zmielić dwukrotnie w maszynce z pozostałym mięsem, dodać utartą i zasmażoną na złoty kolor cebulę, dołączyć pozostałe składniki, wymieszać razem i włożyć do podłużnej lub okrągłej formy. Można gotować w wodzie przez 60 minut lub piec w piekarniku przez 30 minut



Pomidory nadziewane

Składniki
6 pomidorów
Suszone grzybki
12 dag ryżu
4 łyżki masła
Cebula
Sól
Pieprz

Obciąć czubki średniej wielkości pomidorów i wydrążyć ich środki. Ugotować 4 suszone grzybki z cebulą i solą. Prażyć 12 dag ryżu na sypko z łyżką masła  szczyptą soli, posiekać drobno cebulę i zasmażyć z łyżką masła na złoty kolor. Dodać uprażony ryż i posiekane grzybki, posolić, posypać pieprzem, dobrze wymieszać. Gdy masa okaże się zbyt sucha, wlać do niej trochę wywaru z grzybów. Nadziać farszem pomidory, ułożyć je na patelni, polać masłem i piec w piekarniku przez 15-20 minut lub prażyć pod przykrywką.