Dziś kontynuujemy nasze przedświąteczne spotkania kulinarne, na których skupimy się tym razem na daniach mięsnych, zimnym bufecie, oraz kluskach jako dodatkach do dań (a także samodzielnych potraw). Ze względu na zbliżającą się Wielkanoc, wybraliśmy także przepisy opierające się na wykorzystaniu jajek - co może chociażby uatrakcyjnić jeśli nie świąteczny obiad, to chociażby śniadanie. Ciekawym jest także fakt, że Hoffmannowa użyła pewnych nazw w stosunku do potraw, które zazwyczaj znane są powszechnie pod innymi nazwami np. kluski leniwe, to u niej pierogi leniwe, zaś pierogi ruskie - to wg przepisu mistrzyni pierogi z kapustą i grzybami, nie zaś te z ziemniakami, serem i cebulką, które swego czasu nazywane były po prostu lwowskimi.
Zapraszamy do lektury i gotowania - a już w piątek ostatnia część serii poświęcona wypiekom, oraz deserom. Podobnie jak poprzednim razem - wszystkie zaczerpnięte przez nas przepisy, oraz fotografie pochodzą z publikacji: ""Ostrowskie smaki, specjały mistrzyni Józefy Hoffmanowej".
POTRAWY MIĘSNE.
Kaczka pieczona.
Składniki:
1
kaczka
½
kg jabłek
Majeranek
Cebula
2
łyżki mąki ziemniaczanej
Przyprawy
Posolić
kaczkę, włożyć w jej środek jabłka i gałązkę majeranku. Można także zastąpić
kaczkę innym mięsem, ale odpowiednio przyrządzonym. Gdy kaczka jest tłusta, nie
podkładać tłuszczu, lecz wlać na dno brytfanny odrobinę wody i dodać cebulę.
Piec pod przygrywką w piekarniku lub na blasze polewając często wodą. Po
upływie ¾ czasu pieczenia kaczki odkryć ją, nadal piekąc w piekarnik. Sos można
zaciągnąć wodą z mąką.
Flaki wołowe.
Składniki:
1
średni żołądek wołowy
1
kg tłukowych kości
Włoszczyzna
2
½ l wody
½
l śmietany
4
korzonki imbiru
½
gałki muszkatołowej
Odrobina
maggi
Żołądek
pokroić na większe kawałki, oczyścić, kilkakrotnie wypłukać, zalać zimną wodą i
dwukrotnie gotować. Ostudzić, pokroić w paski. Następnie włożyć do garnka,
zalać wodą i gotować do ¾ miękkości. Utrzeć imbir, dodać sól, pieprz, pokrojoną
włoszczyznę, prażyć. Potem 3 łyżki masła zaszyć z 3 łyżkami mąki na biało i
rozprowadzić rosołem z flaków. Można dodać śmietanę, ale można również podawać
flaki polane masłem z bułką.
Pieczeń wołowa na kwaśno
Składniki:
1
½ kg mięsa
Szklanka
octu
3
szklanki wody
Duża
cebula
Kilka
ziarenek ziela angielskiego
Liść
laurowy
Sól
Woda
do podlania
Delikatnie
zbić mięso. Przegotować i ostudzić ocet wraz z dodatkami. Zimną zalewą zaląc
mięso i pozostawić je przez 3-5 dni. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, posolić
i zostawić na 10 minut. Następnie piec z dodaną cebulą, często podlewając, by
tłuszcz się nie „palił’. Piec pod pokrywką do uzyskania przez mięso ¾ miękkości,
podlać wodą i ponownie prażyć . Przyrządzić sos (śmietana z mąką). Zamiast octu
można użyć maślanki. W podobny sposób piec dziczyznę, ale po wyjęciu jej z
maślanki nie tłuc, lecz obrać ją, żyłować, szpikować Soniną; dalej postępować
jak wyżej.
Filety z polędwicy
Składniki:
1
kg polędwicy lub łopatki
Pieprz
Sól
2
łyżki mąki
150
g tłuszczu
50
g grzybów suszonych
Szklanka
śmietany
Obrać
mięso z tłuszczu i pokroić na 100-gramowe kawałki. Zbić, delikatnie posolić,
posypać pieprzem, obtoczyć w mące i uformować na okrągło, smażyć. Grzyby
namoczyć, ugotować. Mięso podlać wywarem z grzybów oraz wodą lub rosołem. Dodać
pokrojone w paski grzybki i zaciągnąć śmietaną z mąką. Gotować przez 10-15
minut.
Wątróbka cielęca smażona
Składniki:
1
kg wątroby
150
g tłuszczu
Łyżka
mąki
3
duże cebule
Sól
Pieprz
Z
umytej wątróbki zdjąć błonę, pokroić w plastry, delikatnie zbić, posolić,
posypać pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na maśle z cebulą. Usmażoną wątróbkę
podawać z masłem, z którym się smażyła, bądź sosem zaciągniętym śmietaną z
mąką.
Naleśniki faszerowane mięsem.
Składniki:
½
kg ugotowanej łopatki
Duża
cebula
Czerstwa
bułka
150
g masła
Jajko
2
łyżki mąki
Sól
Pieprz
Ciasto: zarobić ciasto ze szklanki wody, 2 ubitych w całości
jajek, soli i mąki. Powinno być rzadkie.
Farsz:
zmielić w maszynce mięso, włożyć cebulę utartą i zasmażaną na maśle na złoty
kolor, posolić, posypać pieprzem, dodać namoczoną bułkę, ubijać jajko, wszystko
razem dobrze wymieszać.
Upieczone
naleśniki napełnić farszem, zwinąć, posmarować na wierzchu jajkiem, posypać
mąką i smażyć na maśle.
Porady:
Jeśli farsz okażę się suchy, dodać do niego śmietanę. Naleśniki podawać do
bulionu lub jako danie z jarzynką.
Gołąbki po amerykańsku.
Liście włoskiej kapusty zalać gorącą wodą na 10 minut. Następnie
odcedzić i usunąć grubsze „żeberka” z kapusty. Wymieszać ¼ kg posiekanego mięsa
z całym jajkiem, cebulką, pieprzem, solą, tartą bułką, z 12 dag ryżu
(oddzielnie ugotowanego) i 12 dag białej kiełbasy. Gotować, pokroić w cienkie
plastry, po czym przyrządzone już mięso zmieszać z ryżem i kiełbasą. Nałożyć na
liście, zawinąć, związać i włożyć na roztopione masło przez kilka chwil
gotować. Potem zalać ½ szklanki śmietany
z ½ łyżki mąki i prażyć jeszcze 20 minut.
Łopatka cielęca nadziewana jajkiem lub
kiełbasą.
Składniki:
2 kg łopatki
8-10 jajek
Sól
Pieprz
150 g tłuszczu
½ kg kiełbasy
25 dag wędzonego boczku
Łopatkę starannie wytrybować, dobrze rozbić, posolić,
posypać pieprzem, włożyć w środek kiełbasę z boczkiem lub ugotowane jajka z
naciętymi końcami. Zrolować, obwiązać sznurkiem, upiec na tłuszczu zwykłym
sposobem.
RADY: Potrawę podać n zimno bądź w galarecie lub sosie
tatarskim.
Mostek skopowy (barani), gotowany z kapustą
włoską.
Składniki:
2
średniej wielkości kapisty
¾
żeberek
Włoszczyzna
Sól
Łyżka
mąki
Tłuszcz
Przyprawy
Mięso
pokroić w większe kawałki, całkowicie zalać wodą. Włoszczyznę pokroić w plastry
i dodać do mięsa, gotować do ¾ miękkości. Kapustę pociąć na ćwiartki, sparzyć i
włożyć do mięsa. Dodać przyprawy. Gotować na małym ogniu. Po ugotowaniu wlać
zasmażkę z masła i mąki, prażyć. Można również dodać kminek.
Karmonada (schab wieprzowy) z kiełbasą
Składniki:
1 kg schabu
Kiełbasa
Sól
2
korniszony
Rzodkiewki
Smażone
grzyby
Auszpik
(galareta)
Przekroić
przez środek ½ kg schabu wieprzowego (w całości), usunąć kiełbasę, posolić i
upiec. Przed podaniem pokroić w plastry, przybrać korniszonem, rzodkiewkami, smażonymi
grzybami i posiekaną galaretą.
Pieczeń skopowa.
Składniki:
1
kula
2
ząbki czosnku
Sól
80
g tłuszczu
Szklanka
śmietany
Łyżka
mąki
Obrać
tłuszcz z kuli, delikatnie zbić kulę, natrzeć ją utartym czosnkiem z solą i
pozostawić na 15 minut. Następnie obrumienić na maśle, podlać wodą i piec 1-2
godziny. Często podlewać, żeby pieczeń była soczysta. Sos lekko zaciągnąć mąką
ze śmietaną.
Gulasz wieprzowy (z jarzynką)
Składniki:
1
kg karkówki
Sól
Pieprz
Cebula
Różnorodna
jarzynka
Szklanka
przecieru pomidorowego
½
szklanki śmietany
Łyżka
mąki
Mięso
pokroić w większą kostkę, posolić, posypać pieprzem, podsmażyć. Dodać
obrumienioną cebulę, prażyć razem do ¾ miękkości. Ugotowaną i pokrojoną w
kostkę jarzynkę włożyć razem do garnka, wlać przecier pomidorowy, zaciągnąć
śmietaną z mąką, prażyć.
Jarmuż z żeberkami wieprzowymi
Składniki:
½
kg żeberek
100
g kaszy perłowej
Cebula
50
g tłuszczu
Jarmuż
Jarmuż
obrać, opłukać, wrzucić do gotującej się wody. Gotować przez chwilę, następnie
zmielić w maszynce, włożyć do garnka i wlać wodę. Potem dodać żeberka bądź mięso
(od brzucha), posolić, zagotować, wsypać kaszę. Gdy mięso będzie miękkie, zasmażyć
tłuszcz z cebulą i dodać dodatki do wywaru.
Kurczak faszerowany
Składniki:
1
kurczak
¼
wątróbki cielęcej
Łyżka
masła
Sól
Posiekany
koper
Jajko
Namoczona
bułka
Tłuszcz
do smażenia
Wątróbkę
drobno posiekać, utrzeć w donicy, dodać masło, wyciśniętą bułkę, sól, jajko,
koper. Wszystko razem utrzeć. Gdy masa będzie rzadka, dodać odrobinę tartej
bułki. Włożyć farsz do kurczaka i piec zwykłym sposobem. Podawać w sosie
naturalnym
RADY:
W taki sam sposób, jak kurczaka faszerowanego, przygotowywać gołąbki.
Biała kiełbasa domowa
Składniki:
3
kg łopatki
Jelita
Sól
Pieprz
2
ząbki czosnku
Majeranek
Łopatkę
wieprzową obrać z kości, pokroić na kawałki, umiarkowanie posolić, wymieszać i zostawić
do drugiego dnia. Następnie zmielić w maszynce przez sito z dużymi dziurkami,
utrzeć 2 ząbki czosnku z solą, posypać pieprzem, dodać majeranek, wlać trochę
wody, żeby łopatka była soczysta i dobrze się wiązała. Nałożyć we flaki,
zagotować i trzymać na małym ogniu przez 20 minut.
RADY:
Do kiełbasy przyrządzonej na wędzenie nie dodawać wody.
Nogi wieprzowe po bawarsku.
Składniki:
1
świeża golonka (300 g)
Łyżka
masła
Szklanka
przetartych pomidorów
Szklanka
piwa
Szklanka
rosołu
Łyżka
mąki
Pokroić
3000 g świeżej niepeklowanej nogi, obrumienić na maśle z obu stron,
Podlać
szklanką przetartych pomidorów, szklanką jasnego piwa i szklanką rosołu lub
wody. Prażyć na małym ogniu przez 60 minut pod przykryciem, zaciągnąć łyżką
mąki i ponownie prażyć także przez godzinę.
Kotlety wieprzowe po niemiecku
Składniki:
1
kg schabu z kością
100
g masła
50
g smalcu
20
g mąki
Szklanka
wywaru
3
korniszony
50
g grzybów z octu
Sól
Pieprz
Od
pokrojonego, wieprzowego mięsa odciąć spodnią kostkę, pokroić na plastry, zbić
i uformować kotlety. Następnie posolić je, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i
usmażyć na maśle z odrobiną smalcu. Usmażone kotlety umieścić w garnku. Do
tłuszczu od kotletów dodać łyżkę masła, zasmażyć i rozprawić rosołem, by nie
utworzyły się grudki. Następnie tłuszcz wlać przez sito na kotlety, dodać do
nich 3 korniszony, 3 grzyby z octu, pokrojone w kostkę i prażyć przez 10-15
minut.
Bigos
Składniki
2 ½ kg kiszonej kapusty
½ kg świeżego lub wędzonego boczku
40 dag kiełbasy
10 dag cebuli
Liście laurowe
Ziele angielskie
Koncentrat pomidorowy
Grzyby
Maggi
Majeranek
Czosnek
Papryka
Pieprz
Kapustę zalać wodą i gotować z cebulą, liściem laurowym,
zielem angielskim. Wody powinno być tyle, by po ugotowaniu kapusty nie odcedzać
jej. Gdy kapusta zmięknie, dodać do niej pokrojoną w kostkę kiełbasę i
wszystkie przyprawy. Doprawić do smaku, dusić na małym ogniu przez 60 minut.
RADY: Zamiast boczku można dodać pieczoną dziczyznę. Wtedy
będzie to bigos myśliwski.
Potrawa jest daniem samodzielnym, podawanym z chlebem i
kiełbasą na gorąco.
Karp w galarecie
Składniki
1
½ karpia
1
½ l wody
Włoszczyzna
Cebula
Liść
laurowy
Ziele
angielskie
2
surowe białka
Skorupki
od jajek
3
listki żelatyny
Jajko
cytryna
Korniszon
Maggi
Ocet
Sól
Karpia
oczyścić i pokroić na dzwonka, wymyć, osolić i pozostawić na 2 godziny.
Następnie włożyć do płaskiego garnka, zalać wywarem z włoszczyzny, skropić
octem i gotować na małym ogniu przez 20-30 minut. Potem ostrożnie wyjąć rybę,
po przestygnięciu usunąć z niej ości i ułożyć na półmisku w taki sposób, by wyglądała
jak cała. Przybrać jajkiem, marchwią, ogórkiem, cytryną itp. Pozostały wywar
przecedzić, dodać ocet i odrobię maggi, zagotować, klarować, następnie wlać do
miski trochę wody, dodać pokruszoną skorupkę
wraz z ciałkiem i lekko ubić „miotełką”, wodę z pokruszoną skorupką i
białkiem wlać do gotującego się wywaru. Następnie umieścić z powrotem w garnku,
dodać rozpuszczoną żelatynę i o zagotowaniu postawić na końcu pieca w celu
klarowania. Wywar przelać przez serwetę w taki sposób, by powoli ściekał wystudzić
do lekkiego stężenia zalać nim rybę.
RADY:
Po dodaniu octu wywar powinien uzyskać smak kwaskowaty. W oparciu o ten przepis
przysadzać także szczupaka, węgorza i lina.
Karp po grecku
Składniki:
1
kg karpia
120
g tłuszczu
½
szklanki pasty pomidorowej
Włoszczyzna
pokrojona w paski
Odrobina
papryki
Sól
Pieprz
Odrobina
cukru
Maggi
Masło
Szklanka
rosołu
Mąka
Bułka
tarta
Karpia
oczyścić, wymyć, posolić i na krótki czas pozostawić. Następnie osuszać
szmatką, obtoczyć w mące i bułce oraz piec na maśle. Po przestygnięciu usunąć z
ryby ości. Rybę włożyć na półmisek. Rozpuścić odrobinę masła, dołączyć pastę
pomidorową i dodatki, podlać trochę rosołem, gotować przez kilka chwil i tak
przysądzonym sosem zalać karpia. Sos podawać na zimno, ale można go również
podawać na ciepło.
Karp w szarym sosie.
Składniki
1
½ kg karpia
Wywar
z włoszczyzny
50
g masła
2
łyżki mąki
Wywar
z karpia
Kilka
rodzynek
Migdałów
Sok
z cytryny
Cukier
Sól
do smaku
Odrobina
wina domowego
Maggi
Karpia
oczyścić, pokroić na dzwonka, posolić, a następnie włożyć do garnka. Zalać
wywarem z włoszczyzny, zagotować, potrzymać na małym ogniu przez 20 minut, po
czym wyjąć, by przestygnął. Zasmażyć masło z mąką na rumiano. Rozprowadzić
powoli wywarem z ryby, dodać wino, sok z cytryny lub kwasek, rodzynki, migdały,
trochę maggi, cukier, natomiast dla uzyskania ciemniejszego koloru odrobinę karmelu.
Przy podawaniu karpia sos na zimno powinien być nieco rzadszy, natomiast na ciepło
trochę gęstszy.
Porady:
Migdały
sparzyć i pokroić w paski.
Karpia
podawać wraz z łazankami na wigilię
Szczupak faszerowany lub fałszywy.
Składniki:
1
½ kg szczupaka
Namoczona
bułka
Cebula
100
g masła
Sól
Pieprz
Gałka
muszkatołowa
Majonez
Korniszony
Jajko
Posiekana
pietruszka
½
szklanki wody
2
l wywaru z włoszczyzny
Oczyścić
szczupaka, wybrać z niego mięso w taki sposób by nie uszkodzić skórki.
Następnie zmielić wraz z bułką w maszynce. Zetrzeć cebulę i zasmażyć w maśle na
złoty kolor. Utrzeć gałkę muszkatołową. Połączyć wszystkie dodatki, wymieszać,
a na koniec dodać trochę wody, żeby farsz był pulchny.
Włożyć
farsz do ryby i zaszyć skórkę. Szczupaka uformować, owinąć w szmatkę, włożyć do
brytfanny, zalać wywarem z włoszczyzny i gotować na małym ogniu przez 60 minut.
Po przestygnięciu wyjąć szczupaka z brytfanny i usunąć nić. Pokroić rybę w
plastry, włożyć na półmisek, by wyglądała jak cała, po czym przybrać jajkiem,
majonezem, korniszonem. Oddzielnie podać sos tatarski.
Rzymska pieczeń nadziewana jajkiem lub
kiełbasą.
Składniki:
375
g wieprzowiny
375
g cielęciny
Bułka
Cebula
6
jajek
Sól
Pieprz
100
g tłuszczu
50
g tartej bułki
Mięso,
bułkę, cebulę, zmielić w maszynce, posolić, posypać pieprzem, dodać 2 jajka,
wyrobić i uformować z mięsa podłużne plastry. Do środka włożyć całe jajka
ugotowane na twardo, następnie mięso zwinąć i upiec. Podawać na ciepło lub zimno.
KLUSKI
Uszka do barszczu.
Zarobić
ciasto z 250 g mąki, 1 jajka, niewielkiej
ilości letniej wody i soli. Ciasto powinno się „ciągnąć”. Następnie
rozwałkować, posmarować jajkiem i nakładać farsz. Farsz sporządzić z 250 g
ugotowanej, zmielonej karkówki wieprzowej, łyżeczki masła zrumienionego z
cebulą, przypraw i żółtka. Następnie kłaść na wałkowane ciasto. Formować uszka
i gotować w osolonej wodzie.
Krokiety z kartofli.
Kilka ugotowanych ziemniaków zmielić w
maszynce, utrzeć z łyżką masła w donicy, dodać 1 lub 2 jajka, posolić, uformować
podłużne wałeczki, panierować i usmażyć na tłuszczu. Większe podawać do
pieczonej cielęciny.
RADY:
Krokiety podawać do barszczu.
Kluski z siekanego mięsa do rosołu.
Zmielić,
osolić, posypać pieprzem 250 g mięsa. Dodać namoczoną, wyciśniętą bułkę, całe
jajko i koper. Po wymieszaniu kłaść łyżką na gotujący się rosół. Wypłynięcie na
wierzch świadczy o tym, że kluski są
ugotowane. Gotować przed podaniem.
Francuskie kluski do rosołu.
Utrzeć
50 g masła w donicy z 2 żółtkami i szczyptą soli. Ubić białka na pianę.
Wszystko razem delikatnie wymieszać i dodawać na przemian 2 łyżki mąki. Kłaść
łyżeczką na gotujący się rosół.
Łazanki.
Zarobić
ciasto z 1 jajka, pół skorupki wody, mąki i niewielkiej ilości soli,
rozwałkować. Ciasto musi być twardawe. Kroić ukośne podłużne kostki. Gotować w
osolonej wodzie dopóty, dopóki łazanki nie wypłyną na wierzch.
Grzanki z bułek do słodkich zup.
Bułkę
pokroić w kostkę, włożyć na blachę i posypać cukrem, dodać trochę masła.
Wstawić do gorącego piekarnika i wysuszyć na lekko złoty kolor, mieszając
często dużym widelcem.
„Diablotki”
Pokroić
½ bułki kanapkowej w plasterki i posmarować niezbyt grubo masłem. Łyżkę masła
utrzeć w donicy z żółtkami, dosypać 2 łyżki sera tylżyckiego lub szwajcarskiego
oraz odrobinę papryki. Posmarować tą masą wierzch bułki, posypać serem i
wstawić do piekarnika, żeby była nabrała koloru.
Racuchy z ziemniaków.
Ostudzić
i zmielić w maszynce 8 ugotowanych ziemniaków. Łyżkę masła utrzeć w donicy,
dodać ziemniaki, 2 łyżki cukru pudru, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 3 żółtka, 3
łyżki mąki, szczyptę soli. Utrzeć wszystko w donicy, na koniec oddać białka i
delikatnie wymieszać. Smażyć na maśle lub smalcu.
Grzybki z pszennej kaszy.
Składniki:
1 l mleka
Łyżka
masła
2
łyżki cukru
Skórka
od cytryny
Szczypta
soli
2
żółtka
¼
kg pszennej kaszy manny
Zagotować
mleko z masłem, cukrem i solą. Wsypywać
powoli kaszę i ugotować na gęsto. W gorącą kaszę wbić 2 żółtka. Dodać startą
skórkę z cytryny. Wymieszać dobrze i równo rozłożyć na wypłukanej w zimnej
wodzie desce. Poczekać aż wystygną Wykrawać szklanką lub krążkiem koła,
smarować powidłami lub marmoladą, złożyć razem, panierować i smażyć w maśle.
Rady:
zamiast zwykłego cukru można użyć waniliowego
Kluski żelazne
Kilka
surowych ziemniaków utrzeć na tarce, odcisnąć sok, dodać jajko, kilka
ugotowanych, duszonych, lub zmielonych ziemniaków, odrobinę mąki i soli.
Uformować okrągłe kluski, wrzucać w gotującą się osoloną wodę. Po ugotowaniu
można zasmażyć je na smalcu, z boczkiem lub cebulą.
RADY:
Kluski żelazne podawać do pieczeni wieprzowej lub karkówki.
Pierogi leniwe
Składniki
1
½ kg sera
4
jajka
¾
kg mąki
200
g masła
2
łyżki tartej bułki
Ser
zmielić w maszynce, wyłożyć na stolnicę, posolić i wbić żółtka. Białka ubić na
pianę, a następnie połączyć z serem i mąką. Ciasto zagnieść. Jeśli ser nie jest
zbyt wyciśnięty, dodać więcej mąki. Uformować podłużne wałki i kroić na ukos
tak, jak kopytka. Gotować w solonej wodzie 5-10 minut. Wyjąć i polać masłem
zarumienionym z bułką.
Knedle z jabłkami.
Ugotować
i zmielić w maszynce 300 g ziemniaków. Dodać 200 g mąki, 2 całe jajka, sól.
Obrać i pokroić na ćwiartki 4 jabłka średniej wielkości. Wyrobić ciasto
podobnie do kopytek i rozwałkować je dość grubo. Wycisnąć formy szklaneczką,
zawinąć jabłka w ciasto, gotować w osolonej wodzie. Następnie wyjąć za pomocą
sita i polać masłem zrumienionym z bułką. Można posypać cukrem.
Ziemniaki faszerowane z grzybami i jajkami.
Składniki:
20
ziemniaków
50
g suszonych grzybów
Namoczona
bułka
30
g masła
Cebula
½
łyżki mąki
Jajka
na surowo
Sól
Pieprz
½
l rosołu lub wywaru z włoszczyzny i wywaru z grzybów
Szklanka
śmietany
Łyżka
mąki (do sosu)
Średnie
ziemniaki wyszorować i ugotować w łupinie (powinny być twardawe). Odcedzić i
obrać. Po wystygnięciu wydrążyć. Ugotować suszone grzyby lub uprażyć świeże.
Odcedzić by dobrze osiąkły. Gdy wystygną, posiekać je drobno lub zmielić wraz z
ugotowanymi jajkami i odciśniętą bułką w maszynce z dużymi otworami. Cebulę
zasmażyć na maśle z mąką. Dołączyć pozostałe dodatki, wymieszać i napełnić tym
farszem wydrążone ziemniaki, po czym ułożyć je ciasno w garnku i przykryć.
Podlać rosołem i wywarem z grzybów. Gotować przez kilka chwil, a następnie
zaciągnąć śmietaną wymieszaną z mąką.
Pierogi ruskie.
Zarobić
ciasto z 2 jajek, wody, ¾ kg mąki i soli podobnie jak na makaron, ale rzadsze.
Nadzienie
do pierogów:
5
dag grzybów, ½ kg kiszonej kapusty, 4
ugotowane jajka, łyżka masła, łyżka mąk, sól, pieprz, surowe jajko.
Kapustę
ugotować, odcedzić, grzyby gotować oddzielnie, zmielić w maszynce wraz z
ugotowanymi jajkami i kapustą, masło zasmażyć z cebulą i mąką, połączyć
wszystko razem z pozostałymi dodatkami i surowym jajkiem. Wymieszać i uformować
małe kuleczki. Ciasto rozwałkować /9nie może być zbyt grube) i nadziewać
podobnie jak z mięsem. Gotować w osolonej wodzie przez 5-10 minut, po czym
polać masłem zrumienionym z bułką.
Zimny bufet.
Jajka po japońsku.
Składniki:
5
jajek
Ogórek
kiszony
3
śledzie
Odrobina
majonezu
Pęczek
szczypiorku
Ugotowane
jajka pokroić w poprzek. Ogórek pokroić w plastry i umieścić na półmisku. Na
ogórku położyć jajko i owinąć całość przekrojoną wzdłuż ćwiartką śledzia.
Wierzch polać gęstym majonezem i posypać szczypiorkiem.
Jajka po wiedeńsku
Składniki:
¾
l. wody
Łyżka
octu
12
jajek
Mąka
Tarta
bułka
100 g tłuszczu
Wodę
z octem i solą zagotować w płaskim garnku. Wbić jajka na wrzątek i gotować
przez 4-5 minut. Następnie wyjąć na serwetkę, żeby osiąkły. Opanierować
podobnie jak kotlety i usmażyć na tłuszczu.
Sznycle z jajek
Składniki:
8
jajek
Bułka
Sól
Cebula
usmażona na maśle
50
g posiekanego kopru
Łyżka
mąki
Tarta
bułka do panierowania
130
g tłuszczu do smażenia
Ugotowane
jajka zmielić z wyciśniętą bułką w maszynce. Zasmażyć na maśle z posiekaną
cebulą. Wsypać posiekany koper posolić, posypać pieprzem i wymieszać. Gdy masa
będzie rzadka, dodać łyżkę tartej bułki lub kaszki. Wykonać podłużne zrazy.
Panierować i usmażyć na tłuszczu.
Jajka po warszawsku.
Składniki
8 jajek
120 g masła
Łyżeczka śmietany
Sól
Łyżeczka cukru pudru
Pieprz.
Do przybrania: grzybek, cebula, szczypiorek, rzodkiewka
Ugotowane jajka (gotować 10 minut) włożyć do zimnej wody,
obrać, pokroić wzdłuż. Żółtka wydrążyć i utrzeć w donicy z masłem, musztardą,
solą, cukrem, pieprzem. Włożyć tę masę czubato w połówki jajek. Latem wykonać
pałączek ze szczypiorku, a zimą z cebuli. Przybrać rzodkiewką, grzybkiem,
marchwią, ogórkiem
Jajka w galarecie z szynką.
Składniki
4 ugotowane jajka
15 dag szynki gotowanej
4 korniszony
2/3 l galarety
Odrobina zielonego groszku
Niewielką ilość galarety wlać do podłużnej foremki w celu stężenia. Na
galaretę położyć połówki lub ćwiartki jajek żółtkami do spodu. Między jajkami,
w wolnych miejscach, umieścić zielony groszek. Pozostała galaretę, wraz z
pokrojoną szynką i korniszonem, połączyć i zalać galaretą jajka z groszkiem
Polędwica kaselska w galarecie.
Namoczyć
2 wędzone polędwice i pozostawić namoczone na noc. Potem ugotować z liściem
laurowym i zielem angielskim, żeby były miękkie. Następnie wyjąć z rosołu i po
wystygnięciu pokroić w plastry. Ułożyć na półmisku, przybrać grzybkami,
korniszonem, jajkiem, marchią, pomidorem itd. Polać lekko stężoną galaretą i
pozostawić do stężenia.
Galart
Składniki
2ogi
cielęce
2
grube nogi wieprzowe
2
stópki cielęce
Włoszczyzna
Jajko
Cytryna
Pęczek
zielonej pietruszki
Ocet
Maggi
Ziele
angielskie
Liść
laurowy
Sól
Przeznaczone
na galart mięso obrać, wymoczyć, odsączyć, następnie zalać zimną wodą, dodać włoszczyznę,
ziele angielskie, liść laurowy i gotować do chwili aż mięso będzie miękkie.
Ugotowane wyjąć i obrać, a po wystygnięciu pokroić w drobną kostkę. Dodać do
rosołu ocet, sól i maggi. Wszystko zagotować. Opłukać filiżanki zimną wodą, na
spodzie umieścić jajko, cytrynę, pietruszkę ,marchew. Do filiżanek wlewać po
łyżeczce rosołu bez cienkiego mięsa. Następnie po lekkim stężeniu włożyć mięso
i zalać resztą rosołu. Pozostawić do całkowitego stężenia. Podawać na zimno.
Galaretka, czyli auszpik.
Składniki
2 nogi cielęce
Włoszczyzna
Cebula
3 białka
30 g żelatyny
2 łyżki octu
Maggi
Ziele angielskie
Liść laurowy
Umyć i odsączyć 2 lub 1 nogę cielęcą. Następnie zalać 1 ½ l
wody, włożyć włoszczyznę i zagotować. Po zagotowaniu zszumować, dodać ziele angielskie,
liść laurowy i cebulę, po czym dobrze wygotować. W celu pozostawienia 1 l płynu
lub rosołu przelać rosół przez sito i starannie zebrać tłuszcz, następnie po
dodaniu octu i maggi gotować. Rozbić 2 lub 3 białka, dodać wodę oraz kilka
pokruszonych skorupek i wlać na to część gorącego rosołu z nóżek. Wszystko wraz
z pozostałym rosołem umieścić w garnku. Włożyć 20 lub 30 g g żelatyny,
namoczyć, zagotować i odstawić na bok pieca. Gdy galaretka będzie dobrze
sklarowana, przecedzić ją przez cedzak i szmatkę, wystudzić i pozostawić do lekkiego
stężenia.
Łopatka cielęca nadziewana kiełbasą lub
jajkiem.
Składniki
1 kg cielęciny bez kości
1 kiełbasa lub 3 jajka
Galareta (auszpik)
Majonez
Sól
Cielęcinę naciąć, rozbić, posolić, nałożyć na nią kiełbasę,
lub ugotowane jajko. Zrolować, obwiązać, piec w piekarniku. Po wystygnięciu
pokroić w plastry. Przybrać majonezem i usiekanym auszpikiem.
Ozór wołowy peklowany w pasztecie
Składniki
1 ozór wołowy
½ kg łopatki
½ cielęciny
Włoszczyzna
2 czerstwe bułki
100 g masła
Cebula
Jajko
Pęczek zielonej pietruszki
2 korniszony
1 l galarety (auszpiku)
Pieprz
Sól
Peklowany ozór wymoczyć oraz gotować z włoszczyzną i
korzeniami dopóty, dopóki nie będzie miękki. Następnie wyjąć, ściągnąć z ozora
skórkę i pozostawić go do ostygnięcia. Zmielić w maszynce ½ kg wieprzowiny, i ½
kg cielęciny. Dwukrotnie, wraz z namoczoną i wyciśnięta bułką, dodać do tego
zmielonego mięsa utartą i zasmażoną na
maśle cebulę, wbić jajko, dodać dużą ilość posiekanej pietruszki, posolić,
posypać pieprzem i dobrze wrobić. Następnie wziąć szmatkę, wysmarować ją
masłem, włożyć na nią wyrobione mięso, zrobić w mięsie zagłębienie, umieścić w
zagłębieniu ozór, zawinąć wszystko szmatką, obwinąć sznurkiem i gotować na
małym ogniu przez 2 godziny w wywarze z włoszczyzny. Wyjąć ozór na deskę, przycisnąć
go drugą deską wraz z ciężarkami i w takim stanie pozostawić do następnego
dnia. W drugim dniu odwiązać, pokroić w plastry, włożyć na półmisek oraz
przybrać auszpikiem, ogórkiem i innymi dodatkami.
Pasztet
Składniki
1 łopatka od sarniny lub nogi albo resztki zająca
750 g podgardla
25 dag wątróbki cielęcej
Cebula
100 g masła
Sól
Pieprz
Gałka muszkatołowa
Jajko majeranek
Mięso z podgardla ugotować wraz z cebulką. Gdy zmięknie
wyjąc je, wystudzić, zmielić dwukrotnie w maszynce z pozostałym mięsem, dodać
utartą i zasmażoną na złoty kolor cebulę, dołączyć pozostałe składniki, wymieszać
razem i włożyć do podłużnej lub okrągłej formy. Można gotować w wodzie przez 60
minut lub piec w piekarniku przez 30 minut
Pomidory nadziewane
Składniki
6 pomidorów
Suszone grzybki
12 dag ryżu
4 łyżki masła
Cebula
Sól
Pieprz
Obciąć czubki średniej wielkości pomidorów i wydrążyć ich
środki. Ugotować 4 suszone grzybki z cebulą i solą. Prażyć 12 dag ryżu na sypko
z łyżką masła szczyptą soli, posiekać
drobno cebulę i zasmażyć z łyżką masła na złoty kolor. Dodać uprażony ryż i
posiekane grzybki, posolić, posypać pieprzem, dobrze wymieszać. Gdy masa okaże
się zbyt sucha, wlać do niej trochę wywaru z grzybów. Nadziać farszem pomidory,
ułożyć je na patelni, polać masłem i piec w piekarniku przez 15-20 minut lub
prażyć pod przykrywką.
