Smaki Wielkopolski Wschodniej, cz. 4: Kuchnia Ziemi Wieluńskiej.

Niewiele osób zdaje sobie sprawę z faktu, iż Ziemia Wieluńska, historycznie także wlicza się w poczet ziem  historycznie należących do Wielkopolski Wschodniej. Tym bardziej cieszymy się, że mamy przedstawić przepisy kulinarne z tamtej części Regionu. Fakt ten nastąpił m.in. za sprawą przyłączenia tych ziem do Wielkopolski przez Bolesława Pobożnego.

Przepisy przedstawiane przez nas stanowią "przedruk" materiałów publikowanych na blogu Warsztatów Kulinarnych Zespołu Szkół Nr 1 w Wieluniu (źródło: https://warsztatyblog.blogspot.com/p/potrawy-regionu-wielunskiego.html). Zostały one skompletowane w trakcie organizowanego przez w/w szkołę konkursu kulinarnego, którego celem było przypomnienie i u tym samym uratowanie od zapomnienia  tradycyjnych specjałów kuchni Ziemi Wieluńskiej.

Prezentowane przez nas przepisy oraz zdjęcia  pochodzą z w/w strony internetowej,

i zostają zamieszczone przez nas w charakterze pro publico bono.

Za tydzień następny "odcinek"

 cyklu naszych kulinarnych podróży po Regionie Wielkopolski Wschodniej.

Zawitamy w nim na obszary Krajny.

ZUPA Z JAJEK W KOSZULKACH

Składniki na ok 5 porcji:

woda -   1,5 l
liść laurowy - 1 - 2 szt.
ziele angielskie - 1 - 2 szt.
sól - do smaku
cukier - do smaku
ocet - kilka łyżek
śmietana - 0,1 l
jaja - 10 szt.

Wykonanie:

Zagotować wodę z przyprawami. Zakwasić lekko octem. Jaja pojedynczo wybijać na talerzyk i delikatnie wlać do wywaru. Po ok 3 minutach wyjąć i dodać zahartowaną śmietanę. Podawać z tłuczonymi ziemniakami.

CZERNINA (Czarna polewka)

Normatyw surowcowy na 4 porcje

1000 ml rosołu z królika lub kaczki
60 ml krwi z królika lub kaczki
4 dag maki pszennej
120 ml wody

Do doprawienia:
Ocet
pieprz

Sposób wykonania:

Przygotowujemy zawiesinę z krwi, mąki i wody. Wlewamy ją do wrzącego rosołu, cały czas mieszając doprawiamy do smaku.

KWASEK Z KLUSKAMI TULANYMI

KWASEK 10 porcji:

Żeberka wieprzowe - 0,5kg
Marchew – 0, 4kg
Pietruszka – 0,2kg
Seler – 0,2kg
Por – 0,2kg
Żur – 0,5l (rzadki – bez mąki)
Śmietana – 0,3l
Czosnek – 0,02 kg
Woda -3,5l
Liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz

Żeberka umyć, włożyć do wody, zagotować .Dodać sól, liść laurowy, ziele angielskie. Gotować ok. godziny. Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw. Dodać do wywaru: najpierw warzywa korzeniowe po 20 min. por i czosnek. Gotować ok.30min. Przecedzić wywar dodać rzadki żur (bez mąki), zagotować dodać zahartowaną śmietanę, doprawić.

KLUSKI TULANE 10 porcji

Mąka żytnia – 0,5 kg
Sól – szczypta
Woda

Z podanych składników zagnieść dość twarde ciasto. Urywać kęsy i „tulać” w dłoniach do uzyskania długich klusek. Gotować na wrzącej, osolonej wodzie.

POLEWKA POSTNA Z MAŚLANKI

Składniki:

- 0,5 l maślanki,
- 0,5 l wody,
- mały kubeczek jogurtu naturalnego lub śmietany,
- 4-5 łyżek mąki pszennej,
- łyżeczka soli,
- mały ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- kilka ugotowanych ziemniaków,
- biały dość twardy twaróg,
- kromki chleba,
- do przystrojenia szczypiorek.

Do garnka wlać troszkę wody i ja posolić. Połowę zsiadłego mleka lub maślanki wymieszać w misce z mąką. Następnie wlać to do wrzącej wody. Gotować, najlepiej na wolnym ogniu, tak aby nie przypaliło się i nie wykipiało nic. Po zagotowaniu dodać pozostałe zsiadłe mleko lub maślankę. Ponownie podgotować i dodać śmietankę. Następnie doprawić do smaku pieprzem i solą. Wkroić do niej ugotowane ziemniaki i tak ugotowaną zupę można już śmiało podawać do stołu.

SZYNKA WIELUŃSKA Z LAGI

We wisi Felinów w latach 50-tych ubiegłego stulecia wypracowano recepturę produktu o nazwie szynka wieluńska z lagi. Jest to tradycyjna metoda wytwarzania szynki, której specyficzne właściwości wynikają z jakości mięsa, proporcji lagi oraz wędzenia w naturalnym dymie. Mięso jest peklowane w ladze przygotowanej z wody, soli oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku, kolendry i goździków, przez okres 4 tygodni. Wędzone jest wyłącznie drewnem z drzew liściastych, takich jak: dąb, olcha oraz wiśnia z niewielkim dodatkiem jałowca. W środkowej Polsce do wędzenia wykorzystywano „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego. Stosowanie od lat tej samej receptury wraz z doświadczeniem przekazywanym ustnie z pokolenia na pokolenie sprawia, że szynka charakteryzuje się niezmienną jakością oraz specyficznym smakiem i zapachem.

PARZYBRODA

• 1/2 kg wieprzowych żeberek
• 2 łyżki smalcu
• 1 gruby plaster wędzonego boczku (grubości palca)
• 1 główka włoskiej kapusty
• 1 cebula
• 1/2 główki czosnku
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1/4 selera
• 1 por
• 2 duże ziemniaki
• 1 szklanka śmietany
• 2 łyżki mąki
• cukier, sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE:

Kości oddzielić od mięsa, zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody i nagotować bulionu, dodać posiekaną marchewkę, pietruszkę, seler, porę i pokrajane w drobną kostkę ziemniaki. Gotować pod przykryciem aż warzywa będą pół-miękkie.
Mięso pokrajać na kawałki, obtoczyć mąką i obsmażyć na patelni mieszając, pod koniec smażenia dodać boczek pokrajany w kostkę oraz posiekaną cebulę i czosnek. Dodać do zupy i uzupełnić odparowaną wodę wrzątkiem i gotować do miękkości warzyw.
Kapustę poszatkować i dodać do zupy, gotować aż kapusta będzie miękka. Doprawić do smaku cukrem solą i pieprzem. Zahartować śmietanę i dodać do zupy.

CHLEB ŻYTNI

Składniki:
1kg mąki żytniej
1dag drożdży
40dag ziemniaków
łyżeczka soli
3 szklanki przegotowanej wody

Technika Wykonania:

Poprzedniego dnia 35dag mąki zalać 3 szklankami przegotowanej ciepłej wody i pozostawić w ciepłym miejscu do sfermentowania.

Rano ugotować ziemniaki w mundurkach, obrać i jeszcze ciepłe zmielić w maszynce lub przecisnąć przez praskę.
Do zaczynu chlebowego dodać ziemniaki i pozostałą przesianą mąkę, pokruszone drożdże i łyżeczkę soli. Wyrabiać ciasto około 10 minut, a następnie przełożyć do formy i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 3-4 godziny.
Ciasto piec około godziny.
Wydajność – jeden bochenek chleba.

ZUPA MARCHWIOWA

Normatyw surowcowy na 10 porcji:

Marchew 1kg
Mleko- 0,3 l
Mąka pszenna – 0,1kg
Ziemniaki – 0,5 kg

Technika wykonania:

Marchew ugotować do miękkości. Następnie zmiksować. Dodać mleko i wywar z ugotowanej marchwi. Zupę zagęścić za pomocą zawiesiny z mąki i wody. Doprawić do smaku za pomocą soli i cukru. Podawać wraz z ugotowanymi ziemniakami.

JAGŁY

Kasza jaglana 1 kg
Masło-0,2 kg
Cukier- 0,1 kg
Woda
Mleko
Cynamon 1 sztuka

Technika wykonania:

Kaszę jaglaną ugotować na sypko, pół na pół w wodzie połączonej z mlekiem. Po ugotowaniu kaszę polać rozpuszczonym masłem, posypać cukrem i cynamonem do smaku.

CIASTKA ZE SKWARKAMI:

Normatyw surowcowy na 10 porcji :

Skwarki 30 dkg,
Mąka pszenna 0,5 kg,
Cukier 15dkg,
Jaja 2 szt,
Proszek do pieczenia -1 łyżeczka

Technika wykonania:

Skwarki zmielić 2 razy przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i przesiać na stolnice wraz z cukrem, wbić jajka i dodać skwarki. Całość zasiekać nożem a następnie zagnieść. Ciasto rozwałkować i wykrawać ciasteczka. Wierzch ciastek można przesmarować białkiem i posypać cukrem kryształem.

Piróg gryczany 

Składniki ciasto:

·         60 dkg mąki pszennej

·         10 dkg margaryny

·         5 dkg drożdży

·         1 łyzka gęstej śmietany

·         1 szkl. ciepłej wody rozmieszanej z mlekiem

·         3 jajka, sól

farsz:

·         1 kg ziemniaków

·         10 dkg kaszy gryczanej

·         15 dkg boczku wędzonego

·         1 cebula

·         1 łyżeczka pieprzu ziołowego

·         2 łyzki smalcu

·         2-3 łyzki gęstej śmietany

Sos grzybowy:

·         grzyby świeże lub suszone

·         Przyprawy wg uznania

·         Śmietana i mąka do zagęszczenia sosu

Sposób wykonania:

Najpierw przygotowujemy farsz: gotujemy ziemniaki, po odcedzeniu dodajemy niegotowaną kaszę i wcześniej przesmażony na smalcu boczek pokrojony w kostkę z cebulką, do tego śmietanę i ubijamy do jednolitej masy. Zawijamy garnek z farszem w koc, aby kasza namiękła. W międzyczasie przygotowujemy ciasto: do misy wsypujemy mąkę, wbijamy jaja.  Robimy rozczyn z drożdży (drożdże, 2 łyżeczki cukru, łyżka śmietany i łyżka mąki – rozcieramy), odstawiamy do wyrośnięcia. Do wcześniej przygotowanej mąki z jajami dodajemy ciepłe mleko z wodą, margarynę, szczypta soli i wyrośnięty rozczyn z drożdży. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Po tym czasie, dzielimy je na 2 części: jedną wylepiamy blachę (25cmx30cm) na to kładziemy farsz i przykrywamy drugą częścią ciasta. Pieczemy 1 godz. /180°C. Przygotowujemy sos grzybowy, którym polewamy gotowy, nałożony na talerz piróg. Obok w kubeczku można podać barszczyk.

Kluski ziemniaczane z farszem serowym (II miejsce)

Składniki ciasto:

70 dag ziemniaków gotowanych

1,5 kg ziemniaków startych dobrze odciśniętych

2 jajka

2 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej

sól, pieprz

Farsz:

25 dag sera twarogowego

1 żółtko

sól, cukier          

Sposób wykonania:

Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę, starte odcisnąć z wody. Ser dobrze utrzeć, dodać żółtko, szczyptę soli i cukru. Ziemniaki połączyć, dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Maczaną w wodzie dłonią formować placuszki, nakładać serowy farsz, zlepiać brzegi i nadawać kluskom podłużny lub kulisty kształt. Do wrzącej, osolonej wody wkładać po kilka klusek, gotować 5-6 min. Podawać roztopioną słoniną, boczkiem, cebulą lub śmietaną.

Żelazne kluski z kapustą i grochem 

Składniki na kluski:

12 obranych ziemniaków

4 szkl. mąki pszennej

3 jajka

20 dag słoniny

sól

kapusta z grochem:

1 średnia główka kapusty

1 szkl. grochu

2 cebule

25 dag masła

sól, pieprz

Sposób wykonania:

Ziemniaki zetrzeć na miazgę na tarce.  Masę ziemniaczaną odsączyć z soku, dodać jajka, sól, mąkę. Wszystko dobrze wymieszać, aż powstanie dość gęste ciasto (tak żeby stanęła łyżka). Zagotować wodę osolić, na wrzątek kłaść końcem łyżki kluski. Gotować ok. 20 min. na wolnym ogniu ciągle mieszając. Odcedzić. Słoninę lub boczek pokroić drobno i usmażyć na patelni. Polać kluski tłuszczem. Groch dzień wcześniej namoczyć. Ugotować. Zszatkować kapustę, ugotować. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać kapustę i groch, przyprawy. Chwilę podsmażyć.

Kiełbasa domowa 

Składniki: (na 10 kg kiełbasy)

9 kg mięsa wieprzowego
1 kg mięsa wołowego (lub golonka wp)
3,5 dkg pieprzu mielonego
1 garść cukru
główka czosnku, kilka ziaren suszonego mielonego jałowca
10 dkg soli, 10 dkg peklosoli
ok. 1-2 szkl. wody

Sposób wykonania:

Mięsa zmielić w maszynce, wymieszać z posiekanym czosnkiem, solą, przyprawami. Dobrze wyrobić, aż masa będzie kleista. Pozostawić mięso w chłodnym miejscu na min. 12 godzin. Po tym czasie, mięso należy spróbować – zazwyczaj należy je jeszcze doprawić solą i pieprzem, przemieszać. Część masy można odłożyć na białą kiełbasę: wystarczy dodać nieco majeranku, nabić w jelita i sparzyć ok.25 min. Pozostałą masę mięsną nabijamy w jelita uważając aby nie powstały pęcherzyki powietrza. Następnie wędzimy dymem ciepłym w temperaturze ok. 50 – 60 stopni ok.1 godziny. Po tym czasie wędzimy gorącym dymem (60 do 90 stopni) do uzyskania odpowiedniej barwy. Do wędzenia używamy drewna drzew owocowych lub liściastych, z dodatkiem jałowca. Owędzone pętka parzymy w wodzie przez
ok. 15 minut. Po tym czasie zawieszamy na drążki i umieszczamy w chłodnym miejscu do całkowitego wystygnięcia i osuszenia.

Snelka

Składniki:

·         chleb

·         smalec

·         woda

·         sól

Sposób wykonania:

Pokruszyć lub pokroić chleb w kostkę na talerz. Dodać łyżkę smalcu, szczyptę soli. Całość zalać wrzątkiem.

Zacierki z dynią

Składniki:

·         ½ dyni

·         sól

·         cukier

·         ½ kg mąki

·         1 jajko

·         1 ½ szkl. ciepłej wody

·          

Sposób wykonania:

Dynię obrać, pozbawić pestek, pokroić w kostkę i ugotować. Odcedzić wodę, uźgać dynię, posolić lub posłodzić. Zacierki: ciasto wyrobić jak na makaron. Rwać palcami małe kulki i formować jajowaty kształt. Gotować 20- 30 min. Ugotowane zacierki wymieszać z dynią. Można dolać mleka.

Kluski turlane

Składniki:

·         2 szkl. mąki żytniej

·         woda

·         1 jajko

·         Sól

·          

Sposób wykonania:

Mąkę z wodą, jajkiem ugnieść na twarde ciasto. Urywać kawałki, turlać w dłoniach formując cienkie wałeczki o średnicy ok. 3-5 mm o dowolnej długości. Wrzucić na wrzątek i gotować ok. 15 min., nie hartować. Podawać  dowolną zupą owocową, kapuśnicą lub kwaśnym mlekiem.

Placki babci Kasi

Składniki:

·         0,5 kg gotowanych ziemniaków

·         1 szkl. mąki pszennej

·         2 jajka

Sposób wykonania:

Z przeciśniętych w prasce ziemniaków, mąki i jajek zagnieść ciasto. Z ciasta zrobić wałek, podzielić na mniejsze części.  Wałkować lub formować w dłoniach placki. Piec na patelni (dawniej babcia piekła je na blasze pieca). Podawać posypane cukrem.
 

Polewka

Składniki:

·         1 l zsiadłego mleka

·         1 szkl. wody

·         2 łyżki mąki

·         1 szkl. śmietany

·         1 łyżeczka soli

Sposób wykonania:

Zsiadłe mleko zagotować z wodą i solą. Do gotującego, dodać śmietanę wymieszaną z mąką. Zagotować. Podawać z ziemniakami.

Zupa dyniowa z zacierkami

Składniki:

·         pół obranej dyni

·         0,5 l mleka

·         10 dag mąki pszennej

·         1 jajko

·         2 szkl. wody

·         sól, cukier

Sposób wykonania:

Obraną dynię pokroić w kostkę, dodać  wodę i rozgotować. Przetrzeć przez sito, dodać mleko, posolić, zagotować. Z mąki i jajka zagnieść zacierki. Sypać do gotującej się dyni, mieszać. Można dosłodzić.

Barszcz na kiszczance

Składniki:

·         2 l wywaru z parzenia kaszanki (tzw.kiszczanka)

·         barszcz (zakwas z mąki pszennej przygotowany kilka dni wcześniej)

·         ziemniaki gotowane

·         sól, pieprz

Sposób wykonania:

Wywar zagotować, mieszając dodać 2 szklanki zakwasu. Zagotować i doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami tłuczonymi lub chlebem.  Jeśli kiszczanka jest za chuda, ziemniaki polać tłuszczem.

Pamuła – zupa z gruszek polnych

Składniki:

·         1,5 kg gruszek

·         1,5 l wody

·         cukier, sól

·         mąka

·         mleko lub słodka śmietana

Sposób wykonania:

Gruszki oczyścić, ugotować do miękkości, wyjąć z wody, ugnieść lub przetrzeć. Połączyć z wodą, pogotować chwilę, zagęścić mąką z mlekiem lub śmietaną. Podawać z grubym makaronem.

Zapiekanka z utartych ziemniaków

Składniki:

·         3 kg ziemniaków

·         3 jajka

·         mąka pszenna do zagęszczenia

·         sól, pieprz

Sposób wykonania:

Ziemniaki utrzeć, przecedzić, dodać mąkę, jajka, przyprawić. Wyłożyć na wysmarowaną blachę. Polać ciasto tłuszczem. Piec ok. 1 godz. Podawać z sosem grzybowym, wytopionym boczkiem lub posypać cukrem.

Gulasz wieprzowy z kaszą gryczaną czyli tatarką

Składniki:

·         500 g łopatki wieprzowej

·         po 2 cebule, marchewki, pietruszki

·         pół selera

·         4 łyżki oliwy

·         3 ząbki czosnku

·         3-4 ziarna zioła angielskiego

·         3 szkl. bulionu warzywnego

·         250 g kaszy gryczanej

·         2 łyżki posiekanej natki pietruszki

·         2 liście laurowe

·         2 łyżki mąki

Sposób wykonania:

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Warzywa obrać, umyć, pokroić w kostkę.
Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę, włożyć czosnek, usmażyć na brązowo, wyjąć i wyrzucić. Na czosnkowej oliwie podsmażyć kawałki mięsa z cebulą. Dodać przyprawy, wlać bulion i dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Zaklepać mąką dla zagęszczenia. Doprawić do smaku ziołami i gotować na małym ogniu 20 min. Posypać posiekaną natką pietruszki.