Prezentujemy naszym czytelnikom „książkę kucharską Kalisza
i jego okolic”,
Przygotowaną
w oparciu o materiały, do których udało nam się dotrzeć – głównie publikacji
pt. „Kulinarna Spiżarnia Krainy Nocy i Dni”, z której w dalszej części artykułu
czerpiemy bardzo bogato. Nie zabraknie przepisów tradycyjnych, jak i współczesnych - inspirowanych kuchnią tradycyjną, i wpływami z innych regionów. A także przepisów, które zaliczyć możemy do tzw. "tradycji wynalezionej" - czyli nieznanym naszym przodkom, potrawom tworzonym współcześnie pretendującymi do miana dań regionalnych - bądź już posiadających to miano :)
A jako, że je się także oczami - materiał "okraszamy" fotografiami prezentującymi wybrane dania.
W
kolejnych odsłonach prezentować będziemy przepisy z pozostałych części regionu
Wielkopolski Wschodniej (za tydzień
kuchnia Ziemi Wieluńskiej!) – a wszystko po to, by móc w jednym miejscu
zgromadzić kulinarny dorobek naszego Regionu.
Barszcz kaliski.
Składniki:
- 2 litry zimnej wody
- 4 szt. białej kiełbasy
- 3 liście laurowe
- 2 ziela angielskie
- 3 ziarna pieprzu
- kawałek selera (część korzeniowa)
- 1 marchewka
- kawałek pora
- 3 ząbki czosnku
- jajka (ugotowane na twardo)
- 2 szt. Barszcz Biały Nasza Specjalność (to propozycja autorki przepisu, my korzystaliśmy z zwykłego zakwasu na barszcz biały).
- 1,5 łyżki chrzanu
Do
garnka wlewamy 1 litr zimnej wody. Marchewkę obieramy, myjemy i razem z porem i
kawałkiem selera dodajemy do wody.
Dorzucamy
liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu oraz obrane ząbki
czosnku. Do garnka wkładamy też białą kiełbasę.
Gotujemy
na małym ogniu pod przykryciem około 30 minut.
Po
tym czasie warzywa i kiełbasę wyjmujemy.
Białą
kiełbasę kroimy w plasterki a warzywa możemy wykorzystać do sałatki jarzynowej
lub pokroić w kosteczkę i dodać ponownie do ugotowanej zupy.
Do
osobnej miski (większej) wlewamy 1 litr zimnej wody i wsypujemy do niej dwa
opakowania barszczu białego. Mieszamy bardzo dokładnie trzepaczką lub widelcem.
Powoli wlewamy do gotującego się wywaru i mieszamy do chwili zagotowania.
Dodajemy
chrzan.
Gotujemy
na małym ogniu co jakiś czas mieszając jeszcze 5 minut.
Podajemy
z plasterkami białej kiełbasy i jajkiem ugotowanym na twardo.
Źródło Przepisu
i ilustracji: https://zakochanewzupach.pl/barszcz-bialy-kaliski/
Pasztet kaliski
(przepis znaleziony kiedyś w „czeluściach” Internetu, niestety obecnie brak
źródła)
Składniki :
• 1 kg
mięsa ( różne wołowina, karkówka, boczek)
• 300 g wątroby
• 2 jajka, pieprz, sól, bułka czerstwa, majeranek, 1 pietruszka,
• cebula, seler
1. Mięso podpróżyć, po ostygnięciu zmielić w maszynce, bułkę namoczyć najlepiej w tłuszczu po mięsie.
2. W garnku ułożyć podsmażone mięso, potem włoszczyznę, znowu mięso i na koniec surową wątrobę, przpróżyć do miękkości, miękkie zmielić razem z włoszczyzną, bułką.
• 300 g wątroby
• 2 jajka, pieprz, sól, bułka czerstwa, majeranek, 1 pietruszka,
• cebula, seler
1. Mięso podpróżyć, po ostygnięciu zmielić w maszynce, bułkę namoczyć najlepiej w tłuszczu po mięsie.
2. W garnku ułożyć podsmażone mięso, potem włoszczyznę, znowu mięso i na koniec surową wątrobę, przpróżyć do miękkości, miękkie zmielić razem z włoszczyzną, bułką.
3.
Na koniec doprawić, wbić jajka, piec w piekarniku do 1,5 godz.
Przystawka po
sulisławicku.
Składniki:
·
Pierś
z kaczki (1 sztuka)
·
Nalewka
truskawkowa (najlepiej z Sulisławic)
·
Truskawki
z sulisławickich pól (0,5 kg)
·
Ocet
balsamiczny (70 ml)
·
Garść
rukoli, pomidorki koktajlowe
·
50
g serka twarogowego półtłustego
·
3
orzechy włoskie
·
5
łyżeczek miodu, sól, pieprz
Piersi
z kaczki przygotowujemy tak jak w przepisie poniżej (na „kaczkę truskawkową”).
Po wyjęciu mięsa z piekarnika pozostawiamy do wystygnięcia, a następnie kroimy
w cienkie paski. Paski mięsa układamy na Rukli, polewamy sosem i posypujemy
białym serem i orzechami.
Sos
balsamiczno-truskawkowy.
Do
garnuszka wrzucamy jedną czubatą łyżeczkę miodu oraz truskawki. Całość
karmelizujemy chwilę i dodajemy 70 ml octu balsamicznego, redukujemy i
blendujemy, doprawiamy do smaku.
Źródło przepisu
i ilustracji:
Kaczka pod
truskawką.
Składniki
Pierś z kaczki ( 1 sztuka)
Ziemniaki
od sulisławickich rolników (6 sztuk)
Nalewka
truskawkowa (najlepiej z Sulisławic)
Truskawki
z sulisławickich pł (0,5 kg)
Białe
wino (100 ml)
Cebula
(1 szt.)
Masło
(20 g)
Ocet
balsamiczny (10 ml), sól, pieprz
Piersi
z kaczki marynujemy w nalewce z truskawek, przykrywamy folią i wkładamy do
lodówki na 24 h. Po zamarynowaniu, piersi osuszamy ręcznikiem papierowym, i
nacinamy lekko skórkę w kratkę. Smażymy od strony skóry na zimnej i suchej
patelni. Po około 6 minut na każdą ze stron.
Po
usmażeniu przekładamy do naczynia żaroodpornego i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego
do 180 °C bez termobiegu na 10-12 minut. Piersi wyciągamy i
odstawiamy na około 6-8 minut, a następnie kroimy i polewamy sosem
truskawkowym.
Sos
truskawkowy
Drobno
pokrojoną w kostkę cebulę smażymy na maśle na małym ogniu, dodajemy truskawki i
dusimy do zmięknięcia truskawek. Następnie polewamy białym winem i odparowujemy
alkohol. Dodajemy trochę soli, czubatą łyżkę miodu i łyżeczkę octu
balsamicznego, redukujemy objętość sosu. Jeśli sos lekko zgęstnieje, bledujemy
i doprawiamy według upodobań.
Źródło przepisu
i ilustracji:
Poniżej przedstawiamy
wybrane przepisy, które podobnie jak ilustrujące je fotografie pochodzą z
książki Kulinarna Spiżarnia Krainy Nocy i
Dni (dostępnej także pod adresem: http://lgd7krainanocyidni.pl/nasze-publikacje/), wydanej przez Stowarzyszenie LGD7 Kraina Nocy
i Dni. Zaznaczamy też, iż wszystkie
opublikowane treści pochodzące z w/w wspomnianej publikacji są własnością ich
twórców, u nas zaś zostają przedstawione wyłacznie w charakterze edukacyjnym –
pro publico bono.
Pieczony dzik z
modrą kapustą ze śliwkami (Godziesze Wielkie).
·
Tuszka dzika –
warchlaka
Bejca (marynata)
·
Drobno
posiekana marchew
·
Mały
seler
·
Por
·
Czosnek
·
Listki
laurowe
·
Ziele
anielskie i czarny pieprz
·
Czubrica
lub cząber
·
Owoce
jałowca
·
Oliwa
·
Sok
z cytryny
·
Czerwone
wino
Sprawionego
warchlaka macerujemy od 3 do 5 dni przewracając codziennie. Po wyjęciu z bejcy
solimy i pieczemy tuszkę w piecu chlebowym, polewając wytworzonym sosem i
czerwonym winem.
Modra kapusta ze
śliwkami
·
4
kg czerwonej kapusty z ogrodu
·
1
kg śliwek z domowego sadu
·
½
łyżeczki ostrej papryki
·
Łyżeczka
wieżo zmielonego pieprzu czarnego
Zalewa
·
5
szklanek wody ze studni
·
1
szklanka octu 10%
·
7
łyżek cukru
·
5
goździków
·
5
ziaren ziela angielskiego i pieprzu
·
2
listki laurowe
·
1
łyżka soli
Kapustę
poszatkować, umyć śliwki, osuszyć, wydrylować, podzielić na połówki. Kastę
wymieszać ze śliwkami i zalać wrzątkiem, odsączyć, dodać pieprz i paprykę –
wymieszać. Tak przygotowaną zblanszowaną kapustę włożyć do wyparzonych słojów i
zalać wrzącą zalewą, zamknąć szczelnie i pasteryzować 10 minut. Tak
zakonserwowana kapusta może być dodatkiem nie tylko do dziczyzny, ale również
do wieprzowiny i drobiu – szczególnie do pieczonej gąski. Po otwarciu słoika
podgrzać, dodają łyżki masła,
ewentualnie oprawić.
Schab
kieszonkowy (Saczyn)
·
1
kg schabu
·
4
jajka na twardo
·
3
łyżki majonezu + majonez do dekoracji
·
Sól
·
Pieprz
·
Cytryna
·
Pęczek
szczypiorku
·
Sałata
do dekoracji
1
kg schabu gotować ok. 50 min., w wodzie z dodatkiem Vegety. Jajka pokroić w
kostkę, wymieszać z majonezem, doprawić solą, pieprzem i cytryną do smaku. Schab
pokroić w plastry 1 cm. W każdym plastrze zrobić nożem kieszonkę i włożyć w nią
przygotowaną masę jajeczną. Brzeg schabu wyszprycować majonezem, posypać grubo
szczypiorkiem. Układać na liściach sałaty.
Gęś z zagrody
sołtysa (Godziesze Wielkie).
·
1 gęś – ok. 8 kg
·
Kurczak
– 1 kg
·
Mięso
mielone – 1 kg
·
Wątróbka
30 dkg
·
Pieprz
czarny mielony
·
Majeranek
świeży
·
Tymianek
·
Oregano
·
Bazylia
·
Rozmaryn
·
Natka
pietruszki
·
1
cebula
·
1
główka czosnku
·
1
czerstwa bułka
·
½
szklanki mleka
·
Kasza
jęczmienna ½ kg
·
Soczyste
jabłko
·
Owoce
żurawiny
Gęś:
Sprawioną
gęś namoczyć w wodzie na ok. 4 godziny. Wyjąć, opłukać, odciąć szyję i skrzydła
w drugim stawie. Rozciąć ostrym, cienkim nożem skórkę na grzbiecie (od szyi do
kupra) i oddzielić ostrożnie skórkę z mięsem od kości. Skrzydła i nóżki wyłamać
pod skóra ze stawów. Tak przygotowaną tuszkę, natrzeć solą, majerankiem i
czosnkiem – pozostawić na kolejne 4 godziny.
Farsz:
Bułkę
namoczyć w mleku. Sprawić kurczaka obdzielając mięso od kości, bułkę namoczyć w
mleku. Oddzielone miso, cebulę, wątróbkę, odciśnięta bułkę i gęsi tłuszcz przepuścić
przez maszynkę. Dodać mięso mielone i całość przyprawić solą, pieprzem,
majerankiem, oraz ziłami. Dodać żółtka i wyrobić na jednolitą masę. Białka ubić
na sztywną piane, ugotowaną kaszę
jaglaną i pianę wymieszać z farszem. Gęś nadziać farszem, zaszyć i włożyć do
wysmarowanej masłem brytfanny. Skropić bulionem. Piec ok. 4 godz. W
temperaturze 220 °C , od czasu do czasu skrapiając bulionem
i polewając powstałym sosem. Pod koniec pieczenia, dla podniesienia aromatu i
smaku, dodać do sosu owoce żurawiny.
Miodowe żeberka
(Końska Wieś).
·
1 kg żeberek
·
2 cebule
·
2-3 łyżki miodu
·
0,5 litra
ostrego sosu pomidorowego
Żeberka pokroić na kawałki, dokładnie
umyć i osuszyć, posolić i zarumienić na patelni. Ważne jest, aby mięso, które
podsmażamy, było idealnie suche, wtedy
rumieni się doskonale.
Już rumiane żeberka przekładamy do
naczynia żaroodpornego. Cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy na
pozostałym i szklimy na pozostałym po
pieczeniu żeberek tłuszczu. Wymieszać razem ostry sos pomidorowy i miód. Na
żeberkach układamy warstwę zeszklonej cebuli i wszystko polewamy, sosem miodowo-pomidorowym.
Piec pod przykryciem w temperaturze o. 180 °C około 1,5 godziny.
Potrawa „Marago”
(Ceków-Kolonia).
·
Żeberka
wieprzowe
·
Kapusta biała
·
Marchew
·
Ziemniaki
·
Cebula
·
Przyprawy (sól i
pieprz)
Rozgrzewamy w dużym rondlu oliwę i
podsmażamy żeberka z cebulą, doprawiamy do smaku i podlewamy wodą. Na wierzch
układamy warstwami pokroje w ćwiartki surowe ziemniaki, kapustę i marchew.
Całość raz jeszcze doprawiamy i dusimy pod przykryciem.
Swojski pasztet
z królika (Bogdanów).
·
Królik
·
Chudy boczek
·
Bułka tarta i
bułka świeża
·
Warzywa
·
Jajka
·
Cebula
·
Wątróbka
drobiowa
·
Sól i pieprz
Królika pokroić na części i przełożyć do
garnka. Dodać boczek, obrane i pokrojone na mniejsze kawałki warzywa. Zalać
wodą i gotować do miękkości. Ostudzić. Mięso królika uważnie obrać z kości.
Bulkę namoczyć w bulionie z umotanego królika i odcisnąć.
Mięso z królika, podsmażoną cebulę i
wątróbkę, odciśniętą bułkę i boczek przepuścić 2 razy przez maszynkę do mięsa.
Doprawić solą i pieprzem, dodać jajka i dobrze wymieszać. Ważne jest przy tym
by nie zatracić smaku mięsa z królika, toteż najczęściej występującą proporcją
mięsa z królika i boczku –to 3:1. Wymierzaną masę przełożyć do foremki i piec w
piekarniku ok. 30 minut.
Wiejski Smalec
(Budy Lisowskie II).
·
Słonina
·
Boczek surowy
·
Boczek wędzony
·
Może być też
wędzona kiełbasa
·
Cebula
·
Odrobina
majeranku
·
Czosnek
·
Ziele angielskie
·
Liście laurowe
·
Jabłko starte
·
Sól i pieprz
·
Odrobina
słodkiego mleka
Wszystkie produkty drobno kroimy, boczek
surowy podlewamy wodą i lekko dusimy. Kiedy wyparuje woda dodajemy słoninę i
smażymy. Pod koniec smażenia dodajemy resztę składników jeszcze chwilę smażymy,
a następnie wlewamy do naczynia i studzimy.
Nalewka
wigilijna (Opatówek).
·
Cukier i alkohol
·
Liście drzew i
ziół (sosna, brzoza, mięta) oraz owoce z sadu i ogrodu, i te dziko rosnące –
truskawki, poziomki, maliny, czereśnie, płatki róży, kwit lipy, jabłka, wiśnie,
jagody, brusznica, śliwki i morele, brzoskwinie, gruszki, winogrona jeżyny,
jarzębina, dzika róża.
Nalewkę przygotowuje się najlepiej w
kamionce, może być słój, ale koniecznie obwiązany materiałem lub ciemnym
papierem. Nalewka nie może „widzieć” światła!
Na dno wkładamy 10 sztuk szpilek
sosnowych, 10 listków brzozy, 10 listków mięty, zasypujemy ½ szklanki cukru i
zalewamy cystą wódką. I czekamy na pierwsze owoce. Pierwsze będą truskawki, a
więc 1 szklanka truskawek do słoja, która zasypujemy ½ cukru i ponownie
zalewamy wódką. Potem przyjdą poziomki, z którymi postępujemy podobnie jak z
truskawkami. Maliny, i czereśnie (bez pestek), płatki róży, kwiat lipy
(dokładnie sam kwiat), jabłka wczesne, wiśnie, jagody, brusznica, śliwki,
morele, brzoskwinie, winogrona, jeżyny, zmarznięte owoce jarzębiny (można
zamrozić w lodówce) i dzikiej róży (także zmarznięte). Cały czas wsypujemy
cukier i zalewamy alkoholem. Kiedy wszystkie owoce mamy w słoju, odliczamy po
10 igieł sosny, liści brzozy i mięty – je również zasypujemy cukrem i zalewamy
wódką. Naczynie zawiązujemy ściereczką, dodatkowo przykrywamy pokrywką i nie
ruszamy aż do Wigilii Bożego Narodzenia.
Nalewka z
jarzębiny (Lubień).
·
Jarzębina
·
Cukier
·
Woda
·
Spirytus
·
wódka
Jarzębinę umytą i osuszoną wkładamy do
zamrażalnika na minimum 4 godziny. Następnie miażdżymy owoce, wkładamy do słoja
i zasypujemy cukrem. Zalewamy spirytusem i wódką. Odstawiamy na około 2
miesiące. Następnie zlewamy wyklarowany napój, który odstawiamy w ciemne
miejsce na kolejne 2 miesiące.
Chmielnik
(Końska wieś).
·
½ Listra
spirytusu
·
½ litra miodu lipowego
·
½ litra piwa jasnego
Rozpuścić miód na małym ogniu razem z
piwem, delikatnie smakując. Po zszumowaniu całości należy schłodzić i zalać
spirytusem. Musi leżakować około tygodnia.
Żniwny napój
miodowo-miętowy (Chełmce) – bezalkoholowy.
·
20 l wody
·
500 g miodu
naturalnego pszczelego
·
6 cytryn
·
200 g mięty
pieprzowej suszonej
·
Mięta pieprzowa
zielona do dekoracji napoju
Wodę
zagotować i zalać suszoną miętę. Przykryć naczynie pokrywką i odstawić
do zaparzenia. Gdy temperatura będzie wynosiła około 35-37 °C (sprawdzić tak
jak mamy sprawdzają mleko dla niemowląt). Wycisnąć sok z cytryn i dodać do
napoju. Odstawić na 2 godziny dla
nabrania jednolitego smaku. Przefiltrować.
Sok z jarzębiny
(Lubień).
·
2 kg jarzębiny –
lekko zmrożonej
·
2 l wody
·
1 kg cukru
Dojrzała jarzębinę dokładnie umyć i
rozgnieść w naczyniu. Wać do garnka wodę, dodać jarzębinową miazgę oraz cukier.
Całość gotować ok. 3 minut aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie przecedzić
przez gazę. Po schłodzeniu sok można podawać do picia lub rozlać do butelek.
Jeśli będzie za ostry można rozcieńczyć niewielką ilością przegotowanej wody.
Chłodnik pomidora z grzankami z chleba wiejskiego
(Russów).
·
Pomidory
·
Szalotki pokrojone
w kostkę
·
Ogórek
oczyszczony z nasion i pokrojony w kostkę
·
Zielona papryka
·
Czosnek
·
Bazylia
·
Oliwa
·
Sól i pieprz
biały mielony,
·
Śmietana
·
Jogurt
·
Zsiadłe mleko
Wszystkie pomidory parzymy, obieramy ze
skórki. 1 pomidora (oczyszczonego i pokrojonego w kostkę) oraz trochę
pozostałych warzyw odkładamy. Resztę dokładnie miksujemy blederem dodając
czosnek oraz przyprawy i śmietanę. Pod koniec miksowania dodajemy oliwę z
oliwek oraz listki bazylii. Gotowy chłodnik przelewamy do bulionówek i
dekorujemy pokrojonymi w kostkę warzywami (…) doskonale smakuje z grillowanymi
grzankami z wiejskiego chleba.
Schab ogrodnika
z pomidora w panierce z dodatkiem koziego sera (Godziesze Wielkie).
·
Pomidor
·
Panierka ze startej
wysuszonej bułki pszennej
·
Kozi ser
·
Bazylia
·
Oregano
·
Lubczyk ogrodowy
·
Tymianek
Dojrzały, o dużej średnicy pomidor
pokroić w plastry o grubości ok. 1-1,5 cm, osuszyć. Każdy plaster otoczyć w
mące, a następnie w roztrzepanym jajku przyprawionym pieprzem i mieszanką ziół,
a następnie bułce tartej. Piec na patelni na mocno rozgrzanym tłuszczu.
Ułożyć na talerzu wraz z kulkami sera
koziego z dodatkiem ziół – bazylii.
Pralinki
pomidorowe (Bogucice).
·
Pomidory
koktajlowe
·
Serek topiony
·
Jajka
·
Szczypiorek
·
Majonez
·
Sól i pieprz
Pomidory wydrążyć. Pozostałe składniki
zmiksować, doprawić solą i pieprzem, a następnie faszerować wcześniej
przygotowane pomidory.
Pomidory faszerowane
(Przedzeń).
·
Pomidory
·
Marchew
·
Jaja
·
Ogórek
·
Ziemniak
gotowany
·
Majonez
·
Sól i pieprz
·
Pietruszka
·
Seler
Pomidory myjemy i osuszamy, ścinamy od
góry wydrążamy. Warzywa kroimy w drobną kostkę, mieszamy z majonezem,
doprawiamy solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem napełniamy pomidory,
przykrywamy odciętym wcześniej „kapelusikiem”, układamy na sałacie. Podajemy
jako przekąskę.
Placek z
pomidorami babci Michaliny (Jastrzębniki).
·
Pomidory
polne
·
Mąka
pszenna
·
Jaja
Ciasto kruche robisz jednym ruchem
Nakładasz pomidorki pokrojone w różne wzroki
Do tego sosik beszamelowy
I placuszek już gotowy
I tak gotowym plackiem
Częstujesz swoją sąsiadkę.
Zupa krem z bobu
(Józefów).
·
Młode
nasiona bobu (mogą być i mrożone)
·
Przyprawy
– sól i pieprz
·
Bulion
warzywny lub mięsny
·
Zioła
do wyboru – lubczyk, pietruszka, koper lub inne
·
Ziemianki
·
Seler
·
Śmietana
Bób
wraz z warzywami i ziołami gotujemy na bulionie, tak jak wszystkie zupy.
Doprawiamy, dodajemy śmietanę. Zupę podajemy nierozdrobnioną lub zmiksowaną z kleksem śmietany.
Rzadkie pyrki z
„bedkami”.
·
Ziemianki
·
Marchew
·
Pietruszka
·
Seler
·
Cebula
·
Śmietana
·
Suszone
grzyby
·
Liść
laurowy
·
Sól
i pieprz
Ziemniaki
kroimy w drobną kostkę, marchew i pietruszkę i seler kroimy w drobną kostkę,
gotujemy wszystko razem. Grzyby gotowane oddzielnie dodajemy do zupy,
doprawiamy dla smaku, a na koniec dodajemy śmietanę.
Kapuśniak ze słodkiej kapusty z mięsem
(Saczyn).
·
Nóżki
wieprzowe lub kawałek wieprzowiny
·
2
marchewki
·
1
korzeń pietruszki
·
5
ziemniaków
·
2
cebule
·
Ząbek
czosnku
·
¼
główki kapusty
·
4
pomidory
·
3
litry wody
·
Cytryna
·
Natka
pietruszki
·
Mąka
·
Tymianek
bazylia
·
Kminek
·
Majeranek
·
Liść
laurowy
·
Ziele
angielskie
·
Pieprz
Cayenne
·
Imbir
·
Kurkuma
·
Sól
Do
3 litrów zimnej wody dodać nóżki lub
kawałek wieprzowiny, szczyptę bazylii, tymianku, /3 łyżeczki kurkumy, ½
łyżeczki kminku – całość gotować na wolnym ogniu ok. 1,5 h a później dodać:
pokrojoną w plastry marchew i pietruszkę, ziemniaki pokrojone w grubą kostkę, 2
cebule pokrojone w piórka, rozgnieciony czosnek, poszatkowaną kapustę,
przyprawy, oraz wcześniej umotane bez skóry i przetarte pomidory. Gotować
wszystko do miękkości, pod koniec wyjąć kość lub mięso (można je pokroić i
dodać do zupy). Całość zaprawić mąką pszenną rozprowadzoną w zimnej wodzie,
doprawić jeszcze sokiem z cytryny lub sokiem z kiszonych ogórków. Na koniec
posypać posiekaną natką pietruszki.
Parzybroda
(Bogdanów).
·
Młoda
kapusta
·
Ziemniaki
·
Cebula
·
Surowy
lub wędzony boczek
·
Mąka
·
Majeranek
·
Liść
laurowy
·
Odrobina
kwasku cytrynowego
·
Cukier
·
Sól
i pieprz
Kapust
opłukać i pokroić, lekko posłodzić i zalać wrzątkiem. Dodać połowę wytopionego
boczku i majeranek. Gotować na wolnym ogniu ok. 15 min bez przykrycia.
Następnie dodać obrane i pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i gotować kilka
minut. Międzyczasie przygotować zasmażkę z mąki, cebuli i drugiej połowy
boczku. Wlać zasmażkę do garnka z kapustą i ziemniakami. Dodać pieprz i kwasek
cytrynowy da smaku. Gorącą zupę podawać do spożycia jako samodzielne danie lub
np. z wkładką mięsa.
Chleb żytni
domowy „Swojak” (Przedzeń).
·
Mąka
żytnia
·
Zakwas
(przygotowywany w kamiennym naczyniu 12
godzin przed wyrobieniem ciasta, w jego składzie było: mąka żytnia,
przegotowana letnia woda, maślanka i sól)
·
Maślanka
·
Sól
·
Odrobina
cukru
W
drewnianej niecce wyrabiamy ciasto, które pozostawiamy do wyrośnięcia. Następnie
jest ono dzielone, ważone. Formowane bochenki wkładane są do słomianych
kobiałek, w których dojrzewają ok. godziny. Na drewnianej łopacie wkładamy je
do przygotowanego wcześniej pieca. Chleb pieczony jest ok. 1,5 godziny w piecu
chlebowym wykonanym z cegły i gliny. Opalany jest drewnem sosnowym.
Ciasto drożdżowe
(Zbiersk)
·
1,5
kostki masła
·
10
dkg drożdży
·
8
jaj
·
1,5
kg mąki
·
2
szklanki cukru
3
jajka i 5 żółtek ubijamy z cukrem na
pulchną masę; masło dodajemy do mleka i podgrzewamy do rozpuszczenia. Drożdże
mieszamy z odrobiną ciepłego mleka, 1 łyżką mąki, 1 łyżki cukru „do ruszenia”.
Do przesianej mąki dodajemy szczyptę soli, wlewamy dość cieple mleko z masłem, drożdże
oraz masę jajeczną. Całość wyrabiamy i podostawiamy do wyrośnięcia; po
wyrośnięciu raz jeszcze wyrabiamy i układamy na blasze. Pieczemy 1 godzinę w
piekarniku nagrzanym do 170°C.
Konfitura
jarzębinowa (Józefów).
·
Owce
jarzębiny
·
Cukier
·
Zioła
·
Wino
wytrawne
·
Ocet
winny
Jarzębinę dojrzała lepiej zebrać po pierwszych
przymrozkach. Koniecznie musi być przemarznięta – ewentualnie pozostawić na 24
h w zamrażalniku – żeby straciła swoją goryczkę i cierpkość. Włożyć do
piekarnika i uprażyć.
Gdy
będzie miękka i lekko zbrązowiej posypać cukrem
i czekać aż się on rozpuści. Czynność tę powtarzać trzy razy. Następnie
wsypać owoce do rondla lub innego naczynia i smażyć na wolnym ogniu, aż owoce
puszczą syrop. Podgotować jeszcze pewien czas, aby całość zmieniła się w
konsystencję konfitury. Przełożyć do słoików i zawekować.
Konfitura z
płatów róży (Józefów).
·
5
kg truskawek
·
12
garści płatków różanych –bez białych końcówek (są gorzkie)
·
1,5
kg cukru
·
Cytryna
do smaku
Truskawki
gotujemy w wielkim garze na maleńkim ogniu przez 3 dni z rzędu po 4 godziny. W
trakcie gotowania odlewamy wytworzony sok. Trzeciego dnia do garnka z
truskawkami dodajemy cukier i sok z cytryny, mieszamy dokładnie i gotujemy
jeszcze 2 godziny na bardzo małym ogniu. Płatki róży rozdrabniamy blenderem i
tak przygotowaną masę różaną dodajemy do konfitury pod koniec gotowania.
Mieszamy i gotujemy jeszcze ok.10 minut. Gorącą konfiturę wlewamy do słoików,
zamykamy i stawiamy do góry dnem. Owijamy w koc lub ręcznik i pozostawiamy do następnego
dnia.
Fasolowe
smarowidło (Końska Wieś).
·
1
szklanki białej fasoli – najlepiej dużej
·
2
średnie cebule
·
10
łyżek oliwy/oleju
·
¼
szklanki wody
·
¼
średniego słodkiego jabłka
·
Sol
·
Dwie
łyżeczki suszonego majeranku lub cząbru
Fasolę
pozostawić na noc do namoczenia, nadepnie wypłukać i ponownie zalać 3.5
szklanki wody i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Kiedy fasola zacznie
mięknąc dodać sól – pół łyżeczki. Po ugotowaniu fasolę przecedzić (wodę z
gotowania zostawić), przelać zimną wodą i obrać, a następnie zmiksować na
gładką masę dodając kilka łyżek ciepłej wody z gotowania fasoli
Na
patelni rozgrzać 5 łyżek oliwy/oleju i podsmażyć na złoto cebule pokrojoną w
kostkę; na chwilę zdjąć z ognia dodać masę fasolową i dokładnie wymieszać. Ponownie
podgrzewać kilka minut, dodając starte jabłko i przyprawy, oraz ¼ wody. Zdjąć z
ognia i dodać jeszcze 2 łyżki oliwy/oleju; doprawić do smaku solą. Przestudzić i przełożyć do słoja lub małego gliniaka;
wierzch zalewamy niewielką ilością oleju/oliwy i zamykamy.
Gołąbki z
farszem ziemniaczanym i kaszą (Bogdanów).
·
Kapusta
·
Ziemniaki
·
Kasza
jęczmienna
·
Pietruszka
·
Marchewka
·
Seler
·
Przyprawy
·
Sól,
pieprz, oraz zioła wg uznania – majeranek, tymianek, koper
Kapustę
odpowiednio obraną lekko zagotować, a jeśli jest możliwość, to pozostawić w
wodzie z kiszonej kapusty. Ziemniaki
zetrzeć na tarce, aby uzyskać podobny farsz jak na placki ziemniaczane. Obrane
warzywa ugotować, a gdy przestygną zetrzeć na tarce. Kaszę jęczmienną lekko
podgotować, ale nie przegotować, pozostawić do wystudzenia. Starte ziemniaki
najpierw mieszamy z warzywami (można przepuścić przez maszynkę do mięsa), a
następnie dodajemy kaszę jęczmienną i przyprawy do smaku. Tak zyskany
farsz ziemniaczano –warzywny, formujemy
i zwijmy po kolei w liście kapusty. Układamy w garnku lub brytfannie, wstawiamy
do piekarnika, podlewamy lekko wodą, przykrywamy i dusimy kilka minut. Gołąbki
można spożywać na ciepło, jak i na zimno. Przed podaniem można posypać
koperkiem lub polać sosem koperkowym.
Naleśniki faszerowane kapustą z grzybami (Godziesze
Wielkie).
·
Ciasto
·
1
szklanka mąki pszennej
·
2
jaja
·
½
szklanki mleka
·
Szczypta
soli
·
½
szklanki wody gazowanej
·
2
łyżki oleju
Wymieszać
wszystkie składniki, tak Bay nie było grudek – ciasto powinno mieć lejącą
konsystencję, regulować gęstość przy
pomocy mąki i wody. Na rozgrzaną patelnię wlać łyżkę oleju, rozprowadzić po
patelni i naleć niewielką ilość ciasta, ale tylko tyle, by ruchem okrężnym
zalać dno patelni.
Farsz
·
25
dkg kiszone kapusty
·
20
dkg grzybów leśnych
·
1
cebula
·
Sól,
pieprz
·
Tłuszcz
do smażenia
Kapustę
kwaszoną odgotować, lekko rozdrobić, grzyby utorować, drobno pokroić, rozgrzać
tłuszcz, podgrzać cebulę, dodać kapustę i grzyby, doprawić przyprawami dla
smaku.
Sos na ostro
·
25
dkg grzybów leśnych
·
½
l wody
·
1
cebula
·
Ziele
angielskie
·
Liść
laurowy
·
Sól
i pieprz
Grzyby
ugotować na wodzie, dodać pokrojoną 1 cebulę, przyprawić na ostro, wywar
grzybowy zagęścić śmietaną.
Pierośnik
(Saczyn).
Ciasto:
·
25
sag maki
·
½
kostki margaryny
·
1
żółtko
·
1
jajko
·
Sól
·
2-3
łyżki śmietany
·
Przyprawa
typu Vegeta
Z
podanych składników zagnieść ciasto. Dodać przyprawę typu Vegeta. Schłodzić.
Ciasto rozwałkować i wycinać kwadraty o boku 10-12 cm. Na środku nakłada
wybrany farsz i formowa woreczki – sakiewki. Układać na posmarowanej tłuszczem
blasze i piec na złoty kolor ok. 25 minut
Farsz:
·
500
g sera białego – krajanka tłustego lub półtłustego
·
500
g ziemniaków ugotowanych
·
1
mała cebula
·
2
łyżki masła lub słoniny
·
2
łyżeczki soli
·
½
łyżeczki pieprzy ziołowego
Na
patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulę. Ziemniaki i biały ser rozgniatamy
ręką, dodajemy cebulę, sól i pieprz do smaku, i mieszamy wszystko razem.
Pierośniki
przygotowywane w okresie postu mogą być również dodatkiem do barszczu.
Pieróg mojej
babci z maczajką (Końska Wieś) * potrawa zapożyczona z Kresów Wschodnich.
Farsz:
·
2
½ kg ziemniaków
·
300
g kaszy gryczanej białej
·
2
duże cebule
·
Sól
·
Pieprz
·
Masło
klarowane
Ziemniaki
umyć, obrać i ugotować. Ugotowane ziemniaki mielimy przez maszynkę lub
skutecznie ugniatamy ręcznie. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć
do zarumienia na maśle. Kaszę płuczemy i gotujemy do miękkości. Ostudzone
składniki łączymy razem, doprawiamy solą i pieprzem dla smaku.
Ciasto:
·
½
kg mąki
·
½
list mleka1/2 kostki drożdży
·
2
żółtka
·
1
łyżka oliwy
·
Sól
i pierz
Z
drożdży, mleka soli i cukru zrobić rozczyn, gdy „urośnie” wlać wszystko do mąki, do całości dodać żółtka i oliwę. Wyrobić
ciasto. Powinno mieć konsystencję gęstej śmietany, czyli rzadsze. Dużą blachę z
piekarnika smarujemy olejem i wkładamy ciasto. Na środek wkładamy farsz, a
brzegi „zaciągamy ciastem, aby zakryć farsz. Pieczemy do momentu zarumienia się
farszu.
Maczajka
·
½
kg sera białego
·
150
ml śmietany domowej
·
¾
szklanki mleka
·
Sól
i pieprz
Ser
zmielić, dodać śmietanę, mleko, sól i pieprz do smaku. Wszystkie składniki
wymieszać do konsystencji sosu.
Prażuszki z
kapustą (Chełmce).
·
1
kg ziemniaków
·
0,3
kg mąki pszennej
·
Sól
do smaku
·
0,6
kg boczku do wysmażenia
·
1
kg kapusty kwaszonej
·
Łyżka
mąki do zasmażki
Ziemniaki
obrać, wstawić do osolonej wody i gotować. Na 10 minut przed końcem gotowania
dodać do garnka wodę, przykryć i gotować dalej. Po ugotowaniu ubić ziemniaki z
mąką na jednolitą masę. Jednocześnie ugotować kapustę kwaszoną do miękkości.
Wysmażyć boczek i podzielić go na 2 części. Jedną część pozostawić do polania
podanych na półmisku prażuszków, a z drugiej części boczku przygotować zasmażkę
do kapusty. Kapustę doprawić pieprzem i solą.
Żelazkowskie żeloźnioki z zasmażaną kapustą
(Biernatki).
·
Ziemniaki
·
Mąka
·
Jaja
·
Boczek
·
Cebula
·
Kapusta
·
Sól
i pieprz
Ziemniaki
zetrzeć na tarce, odcisnąć sok, połączyć z mąką i jajami, wymieszać i doprawić
do smaku. Formować łyżką małe kluseczki i wrzucać do osolonej, wrzącej wody –
gotować 5 minut. Podawać z podsmażanym boczkiem, cebulą i zasmażaną kapustą.
Pyrczok (Ceków
Kolonia)
·
Ziemniaki
·
Boczek
·
Kiełbasa
·
Cebula
·
Jajko
·
Mąka
·
Sól
i pieprz
Ziemniaki
najlepiej zetrzeć na tarce i odcisnąć. Boczek i kiełbasę pokroić w plastry i
wraz z cebulą podsmażyć i pozostawić do przestygnięcia, a następnie dodać do
ziemniaków. Wbić jajko, dodać mąkę i przyprawy i dokładnie wyrobić. Powstała
masę przełożyć do brytfanny i piec najlepiej w piecu chlebowym lub piekarniku
nagrzanym do 180-200 °C ok. 1 godzinę.
Do
popicia idealna szklanka zimnego mleka.
Plyndze
(Opatówek).
·
1
kg ziemniaków
·
3
łyżki mąki
·
3
jajka
·
100
g wędzonego boczku
·
4
ząbki czosnku
·
Pokruszone
ziele angielskie
·
Majeranek
·
Sól
i pieprz
Surowe
ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać pokrojony w drobną kostkę boczek, jajka, mąkę,
roztarty czosnek i przyprawy Wszystko dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać
tłuszcz, nakładać łyżką nadając owalny kształt – smażyć z obu stron.
Ogóreczki do
wódeczki (Russów).
·
Młode
małe ogórki
·
Sól
·
Ostra
papryka
·
Czosnek
·
Olej
·
Ocet
·
Cukier
·
Świeża
papryka kolorowa
Ogórki
pokroić wzdłuż na 4 części. Posolić, posypać ostrą papryką i odstawić na ok. 4 godziny.
Odlać wytworzony sok, a ogórki włożyć do słoików. Przygotować gorącą zalewę z
oleju, octu, cukru, czosnku i 1 ostrej papryki. Zagotować ją i gorącą zalewać
ogórki. W celu dekoracji słoika można dodać paski świeżej papryki. Pasteryzować
5 minut.
Musztarda z
jabłek (Godziesze Wielkie) – dodatek smakowy do gęsiny.
·
70
dkg jabłek winnych
·
6dkg
gorczycy
·
4
łyżki cukru
·
2
łyżki soli
·
¼
szklanki octu jabłkowego
·
Liść
laurowy
·
4
goździki
·
6
ziaren pieprzu czarnego
·
6
ziaren ziela angielskiego.
Jabłka obieramy, kroimy i smażymy z
dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i liścia laurowego. Usmażone jabłka
ucieramy lub miksujemy. Gorczycę mielimy w młynku. Masę z jabłek mieszamy z
cukrem, zmieloną gorczycą, i doprawiamy do smaku octem oraz zalewą Wostala przy
smażeniu jabłek.
