Do tej pory ziemiaństwu wielkopolskiemu poświęcaliśmy uwagę
przy okazji omawiania obyczajowości bożonarodzeniowej, oraz wielkanocnej. Do
tematu tego planujemy powracać jeszcze nie raz – dziś jednak zamierzamy
przedstawić go… od kuchni. Tak, ponieważ prezentowane poniżej przepisy
inspirowane były kulinariami goszczącymi na ziemiańskich stołach, potem jednak
za sprawą bohaterki naszego artykułu – pani Józefy Hoffmann, pojawiać się mogły
także w ostrowskich domach mieszczańskich, i nie tylko!
Materiał przedstawiony w niniejszym tekście (nota
biograficzna, jak i przepisy), opiera się na materiałach zawartych książce: „
Ostrowskie smaki. Specjały mistrzyni Józefy Hoffmannowej”, wydanej w 2012 roku,
z inicjatywy Biblioteki Publicznej im. Stefana Rowińskiego w Ostrowie
Wielkopolskim.
Józefa Hoffmann.
Józefa Hoffmann, z domu Bartoszewska urodziła się 24
listopada 1896 roku, w miejscowości
Czarnotki w powiecie śremskim. Była córką Klemensa i Marii z domu
Mikołajewskiej, rodzinna decyzja o przeprowadzce do Ostrowa Wielkopolskiego zapadła,
gdy pani Józefa była jeszcze dzieckiem.
Jej
przygoda z kulinariami rozpoczęła się, w majątku hrabiostwa Taczanowskich w
Gorzycach, gdzie młoda Hoffmannowa pobierała swoje pierwsze lekcje gotowania.
Kolejnym krokiem była praktyka zawodowa, której podjęła się w jednej ze
znamienitszych ostrowskich restauracji, tamtych czasów – „El Dorado”,
mieszczącej się ongiś przy dzisiejszym Placu 23 Stycznia. Jej właścicielem,
oraz założycielem był Ignacy Wasilewski – znamienity polski kucharz, z majątku
Lipskich w Lewkowie.
W
późniejszych latach Józefa Hoffmann doskonaliła swe umiejętności w sławnym w
całym Poznaniu „Bazarze”, a potem los przydzielił jej w udziale rolę głównej
kucharki w majątku Zakrzewskich w Czachorach koło Skalmierzyc.
Niemniej tym z czego nasza
bohaterka zasłynęła najbardziej, było prowadzenie kursów gotowania, oraz
pieczenia dla dziewcząt – które trwały z reguły trzy miesiące. Stały się one
dla pani Józefy podstawowym zajęciem, i sposobem na życie. Była powszechnie cenioną mistrzynią kuchni, która wypracowała wysoką kulturę sztuki kulinarnej w Ostrowie,
stając się po latach jedną z legend tego miasta. Wraz ze swymi
uczennicami obsługiwała wiele uroczystości na terenie miasta i regionu. Z jej
oferty korzystały nie tylko dwory, plebanie, stowarzyszenia, instytucje
publiczne, ale i ostrowski stan średni.
W życiu prywatnym, od 3 czerwca
1917 roku była żoną pochodzącego z
Twardowa koło Kotlina – Stanisława Hoffmanna. Niedługo po ślubie młode
małżeństwo przeprowadziło się do Woli Książęcej, położonej niedaleko Taczanowa.
Tam też przyszło na świat dwoje ich starszych dzieci: Emilia i Kazimierz –
młodszy Wiesław urodził się w 1942, gdy rodzina zamieszkiwała już ostrowską Krępę.
Niestety
mimo wielu sukcesów w życiu zawodowym, los nie oszczędził pani Józefie także
prywatnych, przykrych oświadczeń – kilka lat po
wojnie zmarł jej mąż, a następnie córka. Sama Mistrzyni dożyła wieku 78
lat – zmarła 4 grudnia 1974 roku i została pochowana w Ostrowie na cmentarzu
przy ul. Limanowskiego.
Jak
zauważają autorzy publikacji poświęconej kuchni tworzonej przez panią Józefę
Hoffmann: kuchnia Józefy Hoffmann jest
różnorodna, od prostych potraw serwowanych na co dzień, do wykwintnych dań
podawanych na specjalne okazje. Opiera się na tradycyjnej kuchni dworskiej,
charakterystycznej dla regionu Wielkopolski. Z tego też powodu, pisząc artykuł poświęcony
ziemiańskim smakom naszego regionu zwracamy uwagę na Józefę Hoffmannową.
Moglibyśmy w tej kwestii powołać się na znane we dworach poradniki kulinarne
Karoliny Nakwaskiej, czy też Lucyny Ćwierczakiewiczowej - jednakże przepisy i porady Mistrzyni
Hoffmanowej, będą tymi najbliższymi tradycjom
kulinarnym, tej części Regionu.
Gotowanie a’la Hoffmannowa to sztuka
odkrywania głębi smaku. Od kucharza wymaga poświęcenia i zaangażowania , dla
biesiadników jest rozkoszą podniebienia i wspomnieniem domu rodzinnego. Dla
mieszkańców regionu ostrowskiego to jednak przede wszystkim kuchnia
sentymentalna, przywołująca wspomnienie o mistrzyni ostrowskiej kuchni, Józefie
Hoffmannowej, a dla wielu – nauczycielki swojej mamy, czy babci.
Nie
sposób, abyśmy zamieścili tutaj wszystkie, zamieszczone w publikacji
przepisy - dlatego zdecydowaliśmy się
zamieścić u nas garść wybranych pomysłów, które mogą stać się kulinarną inspiracją nie tylko na czas nadchodzących świąt Wielkiejnocy, lecz także Bożego Narodzenia, okazje rodzinne, czy też zwykły codzienny obiad. Staraliśmy się zamieścić przepisy w jak najwierniejszej formie, w stosunku do tej, jaka została umieszczona w książce. W niektórych przypadkach brak informacji np. o czasie, czy temperaturze pieczenia - wynika to z faktu, iż tego typu informacji zabrakło w tekście źródłowym.
Ze względu na ilość wybranych przez nas przepisów, materiał zdecydowaliśmy się podzielić na trzy części - wszystkie one ukarzą się na naszej stronie jeszcze w tym tygodniu, tak aby zdążyć je przedstawić przed świętami. Dziś przedstawimy pomysły Józefy Hoffmannowej na zupy i sosy.
ZUPY
Barszcz czysty na rosole.
Składniki: ½ kg pokrojonych w plasterki buraczków
125ng
wędzonego boczku
Ząbek
czosnku
Cebula
Liść
bobkowy (laurowy)
Pieprz
Odrobina
octu, lub kwasek cytrynowy
1l
wody
2
l rosołu
Cukier
i sól do smaku
Buraczki
z dodatkami zalać zimną wodą, ugotować przecedzić i połączyć z rosołem. Postąpić
w ten sposób przed dodaniem barszczu, by nie stracił koloru. Smak barszczu
powinien być słodko kwaśny.
Barszcz zabielany postny.
Ugotować
buraczki jak wyżej, ale bez boczku wędzonego. Przecedzić, dodać 2 l wywaru z
włoszczyzny, zaciągnąć szklanką śmietany z 2 łyżkami mąki. Dodać sól i cukier do smaku.
Barszcz ukraiński.
Marchew,
pietruszkę, seler, trochę włoskiej kapusty pokroić w makaron (na paski),
sparzyć, odcedzić, zalać rosołem i gotować aż do miękkości. Po ugotowaniu
włoszczyzny włożyć do garnka ugotowany oddzielnie, pokojony na paski burak i
kostkę maggi, a na koniec zaciągnąć zupę szklanką śmietany z łyżką mąki.
RADA:
Chcąc otrzymać ostrzejszy smak barszczu, dodać do niego wodę od kiszonych
ogórków.
Czernina z kaczki.
Składniki: ¼ kg żeberek wieprzowych
Podroby
od kaczki
Gałązka
majeranku
Odrobina
cynamonu
3
goździki
Włoszczyzna
2
½ l wody
Krew
od kaczki
2
łyżki mąki
Ocet
Sól
i cukier do smaku
100
g suszonego, ugotowanego oddzielnie owocu
Wszystkie
podroby ugotować z dodatkami. Owoc z goździkami i cynamonem ugotować oddzielnie.
Rosół przecedzić, wlać do owoców, dodać krew i doprawić do smaku. Podroby
włożyć do czerniny. Na talerzu rozdzielić mięso i owoce. Oddzielnie
ugotować łazanki z 1 jajka.
RADY:
W taki sam sposób jak czerninę z kaczki przyrządzić czerninę z gęsi. Krew
wymieszać z niewielką ilością gorącego wywaru.
Zupa koperkowa zasmażana.
Składniki: 2 łyżki masła
2
łyżki mąki
2
½ l rosołu z kości
Szklanka
śmietany
Żółtko
Posiekany
koper
Sól
do smaku
Masło
zasmażyć z mąką na złoty kolor i rozprowadzić rosołem do równej gęstości,
zagotować. Przed podaniem zaciągnąć śmietaną z żółtkiem i dodać posiekany
koper.
Zupa gospodarska.
Składniki:
½
kg kości wieprzowych lub kawałek peklówki
Włoszczyzna
2
½ l wody
Sól
Cebula
2
łyżki mąki
2
ugotowane ziemniaki
½
szklanki śmietany
Łyżka
masła
Kości
lub peklówkę ugotować z dodatkami. Cebulę utrzeć i zasmażyć w maśle na złoty
kolor. Dodać do kości, pogotować i przecedzić. Wszystko z rosołu pokroić w
kostkę. Ziemniaki ugotować i dodać. Zupę zaciągnąć śmietaną z mąką i zagotować.
Zupa „neopolitaka”
Składniki: 2 ½ rosołu cielęcego
2
łyżki masła
2
łyżki mąki
3
łyżki utartego Serwa szwajcarskiego lub tylżyckiego
½
szklanki śmietany
Posiekana
pietruszka
Masło
dobrze zasmażyć z mąką na biały kolor i dodać utarty ser. Rozprowadzić powoli
rosołem do równej gęstości. Śmietanę, żółtko i pietruszkę dodać przed podaniem.
RADA:
Do zupy podawać gruby makaron.
Barszcz z płuc cielęcych
Składniki:
Pokrojone,
większe kawałki płuc i serc
Włoszczyzna
Cebula
Liść
laurowy
Pieprz
pachnący (ziele angielskie)
2
½ l wody
Szklanka
śmietany
2
łyżki mąki
Odrobina
octu
Posiekany
koper
Pietruszka
Płuca
z sercami odsączyć, zalać powtórnie wodą, posolić, dołączyć dodatki, gotować.
Pokroić w kostkę włoszczyznę. Zaciągnąć mąką z śmietaną i wlać odrobinę octu.
Dodać łyżeczkę cukru i zagotować. Następnie dodać posiekaną pietruszkę i koper.
RADY:
W oparciu o ten przepis przygotować także zupę z płuc wieprzowych
Zupa cebulowa
Składniki:
3
duże cebule
Łyżka
masła
2
½ l rosołu z kości
3
małe bułki
Cebule
pokroić, zasmażyć w maśle na złoty kolor, dodać do rosołu. Bułki namoczyć.
Przetrzeć bułki przez cedzak, potem włożyć do rosołu. Posolić do smaku. Podawać
z grzankami lub jajkiem pokrojonym w kostkę.
Chłodnik litewski
Składniki:
2
½ rosołu bez tłuszczu
¼
l śmietany kremowej
½
szklanki wody od świeżych ogórków
Ugotowany
buraczek
Marchew
2
łyżki mąki
Ugotowane
jajko
Świeży,
pokrojony ogórek
Rosół
bez tłuszczu zagotować, zaciągnąć śmietanką z mąką. Ponownie zagotować i
wystudzić. Wlać wodę od ogórków. Pokroić dodatki w paski i połączyć z zupą.
RADY:
Latem podawać chłodnik litewski na zimno
Zupa Kwasówka
Składniki:
½
l kwasu z kiszonek kapusty
2
l wody
Kilka
suszonych grzybów
¼
kg białej fasoli
Włoszczyzna
Łyżka
masła
½
szklanki śmietany
Łyżka
mąki
Sól
do smaku
Pokrojoną
w kostkę włoszczyznę oraz umyte i pokrojone grzyby zalać wodą, gotować. Gdy włoszczyzna
zmięknie, włożyć ugotowaną fasolę, dodać kwas z kiszonej kapusty, zaciągnąć śmietaną
z mąką. Zasmażyć masło na złoty kolor, dodać do zupy i posypać posiekaną
pietruszką.
Zupa z malin i wiśni
Składniki:
½
kg malin
½
kg wiśnie
2
½ l wody
Kawałek
cynamonu
Odrobina
goździków
Szklanka
wody
Łyżka
mąki ziemniaczanej
Cukier
do smaku
Maliny
wsypać do garnka, wiśnie wydrążyć, dodać do malin cynamon i goździki, zalać
wodą. Rozgotować, przetrzeć, dodać wydrążone wiśnie, zaciągnąć mąką
ziemniaczaną i zagotować. Podawać z cukrem.
RADY:
Zupę podawać na zimno. Tak samo jak zupę z malin i wiśni przygotować zupę z
jagód.
Zupa musztardowa.
Składniki:
100
g masła lub smalcu
2
łyżki mąki
2
łyżki musztardy
Łyżeczka
cukru
2
½ l rosołu lub wywaru z włoszczyzny
Zasmażyć
masło z mąką, dodając musztardę, następnie rozprowadzić rosołem do równej gęstości.
Dodać odrobinę magii i łyżeczkę cukru. Zagotować.
RADY:
Jeśli zupa okaże się niezbyt ostra, dodać kwasek cytryny.
Zupa „Nic” (podawana na Boże Narodzenie)
Składniki:
2
½ l mleka
4
żółtka
5
łyżek cukru
Odrobina
wanilii
Łyżeczka
mąki ziemniaczanej lub budyniu
Mleko
zagotować z wanilią, żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać budyń i sparzyć
gotującym się mlekiem, mieszając. Jeszcze trochę potrzymać na ciepłej blasze,
stale mieszając, poczym przecedzić i wystudzić. Do zupy można przysadzić
kluseczki z białek. Podobnie przygotować zupę czekoladową, dodając do mleka 40
g kakao.
Zupa z suszonego owocu
Składniki:
¼
kg suszonego owocu
Skórka
cytrynowa pokrojona w paski
Kawałek
cynamonu
2
½ l wody
Szklanka
mleka
2
łyżki mąki
Szklanka
wina
Umyty
owoc zagotować wraz z dodatkami, zaciągnąć mlekiem z mąką, wrzucić szczyptę
soli i cukier do smaku. Zagotować. Przed podaniem dodać wino.
Zupa z karasi
Składniki:
½
kg ryb
Włoszczyzna
Cebula
Ziele
angielskie
Szklanka
śmietany
2
łyżki mąki
Sól
Kostka
maggi
Posiekana
pietruszka
Oczyszczone
ryby zalać 2 ½ l wody, dołączyć dodatki, gotować ,przecedzić. Mięso z ryb
obrać, przetrzeć przez cedzak i dodać do rosołu. Zagęścić śmietaną z mąką.
Przed podaniem zaciągnąć żółtkiem.
RADY:
Podać
zupę z łazankami lub kaszą
Bulion z ryb
Ugotować
włoszczyznę z cebulą, oraz zalać karpia i szczupaka pokrojonego w dzwonka. Po
odgotowaniu wyjąć rybę, a rosół sklarować białkami, dodać kropli maggi lub 2
łyżki wywaru z wygotowanych grzybów. Podawać z bułką.
Barszcz rosyjski
Składniki: ½ kg kiszonej kapusty
Cebula
2
½ l dobrego rosołu
¼
l przecieru pomidorowego
½
kiełbasy
Włoszczyzna
Kapustę
i cebulę drobno pokroić, zalać rosołem, gotować. Wlać do rosołu przecier pomidorowy,
włożyć ugotowaną włoszczyznę i pokrojoną w paski kiełbasę. Zagotować
RADY: Do barszczu wkroić 3 ziemniaki
Zupa ze świeżego rabarbaru.
Składniki:
1
kg rabarbaru
Skórka
od cytryny
Szklanka
mleka
Łyżka
mąki
Łyżka
cukru do smaku
2
½ l wody
½
szklanki wina domowego
Rabarbar
obrać, zalać wodą, włożyć skórkę i rozgotować, przetrzeć, zaciągnąć mlekiem z
mąką, dodać cukier do smaku. Przed podaniem wlać wino lub sok z cytrynu
RADY:
W taki sposób, jak zupę ze świeżego rabarbaru, przyrządzić zupę z na wpół
dojrzałego agrestu i jabłek.
Zupa z malin i porzeczek
Składniki:
½
kg malin
½
kg obranych porzeczek
2
½ l wody
½
szklanki wody
Łyżka
mąki ziemniaczanej
½
kg drobnych, opłukanych i przesypanych cukrem truskawek
Maliny
i porzeczki opłukać, zalać wrzącą wodą, pogotować, przetrzeć przez sito, zaciągnąć
oraz włożyć przesypane cukrem truskawki, wystudzić.
RAY
Podawać zupę na zimno.
Zupa z dyni.
Składniki:
1 kg dyni
2
l wody
½
budyniu waniliowego
Szczypta
soli
1
l mleka
Cukier
do smaku
Dynię
obrać, pokroić w drobną kostkę, zalać wodą, rozgotować i przetrzeć. Zaciągnąć
budyniem i zalać mlekiem
Zupa z suszonych śliwek
Zalać
wodą ½ kg suszonych śliwek, włożyć skórkę od cytryny, cynamon, goździki
,zagotować. Po ugotowaniu przetrzeć przez cedzak, zaciągnąć szklanką słodkiej śmietany
z łyżką mąki, doprawić cukrem. Można także dodać sok z cytryny.
Zupa ze starego chleba
½
kg starego chleba
2
½ l wywaru z włoszczyzny
Łyżka
kminku
Cekiero
do smaku
2
żółtka
Szczypta
soli
½
szklanki słodkiej śmietan lub mleka
Pokruszony
chleb zalać wywarem z włoszczyzny, dodać kminek, cukier, posolić i pogotować. Następnie
wlać śmietankę z żółtkiem.
RADY:
Podawać zupę z grzankami.
Zupa z piwa ciemnego.
Składniki:
3 butelki ciemnego
piwa
½ l wody
Kawałek cynamonu
Odrobina goździków
½ szklanki
śmietanki słodkiej
Łyżka mąki
Szczypta soli
Cukier do smaku
Wodę oraz piwo z 2 butelek zagotować, zaciągnąć śmietaną
z mąką i doprawić do smaku. Następnie wlać resztę piwa. Przed podaniem
zaciągnąć żółtkiem.
Żurek kiszony.
Rozprowadzić 125 g żytniej mąki letnią wodą w kamiennym
garnku i pozostawić na piecu do kiszenia 5 dni. Po ostatecznym ukiszeniu wlać
do 2 l gotującej się wody, posolić do smaku i zagotować. Roztopić trochę
słoniny lub masła, dodać, dodać 50 g kiełbasy pokrajanej w plasterki i cebulę.
Dobrze zasmażyć i dołączyć do żuru. Można dodać majeranek i czosnek.
Zupa cytrynowa.
Przygotować
kości lub nogę cielęcą na rosół, ugotować z woszczyną, przecedzić, zaciągnąć
śmietanką z żółtkiem. Dodać sok z cytryny i cukier do smaku.
Zupa rakowa.
Raki oczyścić szczotką ze szlamu i
kilkakrotnie wypłukać w zimnej wodzie. Następnie wrzucić do gotującej się wody
wraz z zielonym koprem i gotować przez 15-20 minut. Wyjąć z wody, a po ich
wystygnięciu obrać łapki i szyjki ze skorupki, następnie wyjąć i wyrzucić wnętrzności.
Skorupki umyć, wysuszyć, utrzeć lub zmielić w maszynce. Do przemielonych
skorupek dodać ¼ kg masła i smażyć na małym ogniu, podlewając wodą dopóty,
dopóki masło nie zasmaży się a czerwony kolor. Dodać 3 łyżki mąki, dobrze
zasmażyć, dodać ½ szklanki śmietany i rozprowadzić rosołem do równej gęstości.
Łapki podawać do zupy. Dodać koper.
Zupa z wina
Składniki:
1
l wina domowego
2
l wody
Cynamon
Goździki
4
żółtka
4
łyżki cukru
Łyżeczka
mąki ziemniaczanej
Odrobina
soli
Wodę
z cynamonem i goździkami, trochę podgotować, następnie wlać ½ l wina i
przykryć. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę ziemniaczaną, zaparzyć gotowany
wywarem, ogrzewać przez kilka chwil, wlać resztę wina, wystudzić.
Zupę
podawać z „bezkiwtkami”.
Zupa żydowska
Składniki:
5 średniej wielkości cebul
3
pietruszki
2
marchwie
Kawałek
selera
Por
Liść
laurowy
Zile
angielskie
5-6
ziemniaków pokrojonych w plasterki
½
szklanki śmietany
Łyżka
mąki
Cebulę
z włoszczyzną pokroić w plasterki. Dołączyć pozostałe dodatki, zalać wodą i
dobrze rozgotować. Gdy całość będzie
miękka, zaciągnąć śmietaną z mąką, zagotować i dodać odrobinę maggi.
RADY:
Cebulę można zastąpić 3 pokrojonymi, dużymi porami.
Zupa angielska.
Składniki:
½ kg kości na rosół
Dużo
włoszczyzny (seler, pietruszka, marchew)
Szklanka
kaszy manny
Sól
Pieprz
Kości
z włoszczyzną, podobnie ja przy przyrządzamy rosołu, posolić, gotować Gdy woszczyna
zmięknie wyjąć ją. Rosół przecedzić, następnie wlać z powrotem do garnka. Dodać
szklankę kaszy i pokrojoną w paski włoszczyznę, przez chwilę gotować. Gdy zupa
będzie gotowa, odstawić ją na bok pieca. Doprawić do smaku maggi i solą.
Zupa z maku
Oddzielnie sparzyć 2 szklanki maku, szklankę ugotowanego
ryżu, 125 g rodzynek i 10 migdałów. Ryż i ma zmielić w maszynce lub utrzeć w
donicy. Dodać 1 l mleka, 1 l wody, rodzynki, utarte migdały, cukier i szczyptę
soli do smaku.
Restauracja "eldorado", w której Hoffmanowa doskonaliła swój kunszt kulinarny.
SOSY
Składniki
1
łyżka masła
1
łyżka mąki
½
l rosołu
½
l szklanki śmietany
Żółtko
Pokrojony
szczypiorek
Sól
Maggi
Masło
z mąką zasmażyć na biało i rozprowadzić rosołem. Wlać śmietanę, zagotować,
wrzucić szczypiorek, zaciągnąć żółtkiem. Doprawić odrobiną maggi i solą.
Sos pomidorowy
Składniki
½
kg pomidorów
2
łyżki masła
Pokrojona
cebula
2
łyżki mąki
½
l rosołu lub wywaru z włoszczyzny
½
szklanki śmietany
Cukier
Sól
Maggi
Pomidory
umyć, przekroić, usmażyć na maśle z cebulą na gęsto. Masło zasmażyć na biało
(nie powinno być zrumienione), dodać przetarte pomidory, śmietanę do równej gęstości,
wlać rosół, dodać odrobinę maggi i soli, łyżkę cukru i zagotować.
Sos grzybowy
Składniki:
30
g grzybów
Cebula
Liść
laurowy
½
l wywaru z włoszczyzny
50
g masła
2
łyżki mąki
½
szklanki śmietany
Sól
Grzyby
umyć, namoczyć, pozostawić przez 2 godziny. Odlać wywar do garnka, ponownie
umyć grzyby i włożyć je do wywaru z
liściem laurowym i cebulą. Zagotować masło z mąką zrumienić.
Rozprowadzić wywarem z grzybów, grzyby pokroić w paski, wlać śmietanę do równej
gęstości, uzupełnić wywarem z włoszczyzny lub rosołu, zagotować.
Sos chrzanowy
Składniki
30
g masła
2
łyżki mąki
3
łyżki utartego chrzanu
¾
l rosołu
Sól
Cukier
Ocet
½
szklanki śmietany
Żółtko
Masło
zasmażyć z mąką na biało, dodać chrzan, ponownie zasmażyć, roztopić rosołem do
równej gęstości. Dodać sól, ocet, cukier, zagotować , natomiast żółtko ze
śmietaną tuż przed podaniem nie gotować.
Sos waniliowy
Składniki
1
l słodkiej śmietanki lub mleka
Odrobina
wanilii
2-3
żółtka
2
łyżki cukru
Łyżka
mąki ziemniaczanej
Zagotować
śmietanę lub mleko, dodać żółtka z
cukrem. Wsypać mąkę ziemniaczaną, sparzyć gotującym się trochę mlekiem lub
śmietaną. Zaparzyć na białej blasze, stale mieszając, by sos stał się
zawiesisty.
RADY:
sos waniliowy na zimno przeznaczyć do galaretki
Sos szary z miodowego piernika
Składniki
200
miodowego piernika
Szklanka
ciemnego piwa
Szklanka
wywaru z włoszczyzny
Szklanka
wywaru z gotowanych ryb
Sok
z 1 cytryny
cukier
maggi
Karmel
50
g rodzynek
30
g migdałów
200
g miodowego piernika namoczyć w szklance ciemnego piwa. Po zmięknięciu zalać
go wywarem z włoszczyzny, rozgotować i
przetrzeć przez sito do równej gęstości, rozprowadzić wywarem z gotowanych ryb.
Dodać sok z cytryny, cukier, maggi. 50 g rodzynek i 30 g migdałów, natomiast
chcąc uzyskać ciemniejszy kolor – prę kropli karmelu. Gotować sos przez kilka
chwil. Powinien mieć smak słodko-kwaśny.
RADY:
Podawać sos do gotowanego karpia przyrządzanego na wigilię.
Sos musztardowy
Składniki:
2
łyżki masła
1
½ łyżki mąki
3
łyżki musztardy
½
l rosołu
Odrobina
soli, octu i cukru
Zasmażyć
masło z mąką na żółty kolor. Dodać musztardę, dobrze zasmażyć, rozprowadzić
rosołem do równej gęstości, dodać do smaku sól, cukier i ocet.
Beszamel chrzanowy
Przyrządzić
podobnie jak sos chrzanowy z tą jedynie różnicą, że należy wlać do niego więcej
śmietany i doć więcej chrzanu, zaciągając 2 żółtkami. Sos powinien być gęstawy.
Rady:
Beszamel chrzanowy podawać do sztuki mięsa, gotowanego boczku, peklówki, białej
kiełbasy.
Sos tatarski.
Składniki.
150
ml majonezu
150
ml śmietany
Łyżka
musztardy lub utartego chrzanu
Jajko
ugotowane na twardo
4
korniszony
½
pęczka szczypiorku
Przyrządzić go z majonezem,.
Dodając musztardę lub utarty chrzan i gęstą śmietanę. Można wkroić ugotowane jajko
i korniszon, a wierzch posypać szczypiorkiem.
Rady: Przeznaczyć do mięsa na
zimno; szynki lub kiełbasy.
Sos cebulowy.
Składniki:
Duża
utarta cebula
2
łyżki masła
¼
l rosołu
½
szklanki śmietany
Łyżka
mąki
Sól
Maggi
Utartą
cebulę zasmażyć na maśle na biało. Wsypać mąkę i dobrze zasmażyć. Rozprowadzić
rosołem, wlać śmietanę, dodać do smaku sól i odrobinę maggi. Gotować przez
kilka chwil.
RDY:
Sos cebulowy podawać do peklówki, białej kiełbasy, gotowanej skopowiny.
Sos szary, czyli polski.
Składniki:
2
łyżki masła
2
łyżki mąki
½
l rosołu
50
g migdałów
50
g rodzynek
Sok
z cytryny
Cukier
sól
Masło
zasmażyć z mąką na rumiano, rozprowadzić rosołem, dodać migdały pokrojone w
paski, rodzynki, sok z cytryny, cukier, sól, zagotować.
RADY:
Przeznaczyć sos do gotowanego ozora lub karpia.
Sos do gotowanej kury (potrawka)
Składniki
2
łyżki masła
2
łyżki mąki
½
l rosołu
Sok
z cytryny
Cukier
do smaku
½
szklanki śmietany
Żółtko
Posiekana
pietruszka
Masło
zasmażyć razem z mąką na biało, rozprowadzić rosołem do równej gęstości,
dołączyć dodatki, zagotować. Przed podaniem zaciągnąć śmietaną z żółtkiem
RADY:
Potrawę można również podawać do gotowanej cielęciny i mostka.
Majonez.
Składniki:
2
żółtka
Szczypta
soli
¼
l oliwy lub oleju
Cytryna
Cukier
puder
Śmietana
Lekko
osolić i utrzeć do białości 2 żółtka, po czym dodawać po kropelce oliwy (z ¼ l:
szklanka) stale ucierając. Rozprowadzić cytryną albo octem, doprawić do smaku
cukrem pudrem lub śmietaną.
RADY:
majonezem polewać sałatki i kury.
Sos korniszonowy
Składniki
2 łyżki masła
2
łyżki mąki
Szklanka
rosołu
Łyżka
cukru
2
średniej wielkości pokrojone w kostkę
korniszony
½
szklanki śmietany
Żółtko
Maggi
sól
Zasmażyć
na biało masło z mąką, rozprowadzić rosołem, dodać korniszony, cukier, sól, i
odrobinę maggi do smaku, gotować przez chwilę. Przed podaniem zaciągnąć
śmietaną z żółtkiem.
Sos ogórkowy
Składniki:
1
duży kiszony ogórek
Łyżka
masła
2
łyżki mąki
¼
l rosołu
½
szklanki śmietany
Ewentualnie
także woda od kiszonych ogórków
Obrać
ogórek, pokroić w kostkę, zalać całkowicie wodą i gotować przez kilka chwil.
Łyżkę masła zasmażyć z 2 łyżkami mąki, rozprowadzić wodą lub rosołem, wlać ½
szklanki śmietany, dodać ugotowane ogórki. Chcąc uzyskać ostry smak sosu, dodać
wodę od kiszonych ogórków.
