"Co dziś na obiad? - obecnie pytanie to, zadawane w domowych pieleszach jest najczęściej wynikiem niezadecydowania, podsycanego przez mnogość ogólnie dostępnych, łatwych do zdobycia o każdej porze roku składników. W większości przypadków nie znane nam jest uczucie prawdziwego głodu - ba, nawet często się przejadamy; wszelakiej maści media zalewają nas pomysłami nowych potraw. Wszystko to sprawia, że staliśmy się wręcz wybredni...
W przeciwieństwie do naszych przodków: kiedy to pytanie, którym rozpoczęłam wstęp do nowego cyklu na naszej stronie, z reguły uświadamiało... że właśnie nie było co do przysłowiowego gara włożyć!
Mimo to, w poszczególnych częściach naszego Regionu powstało wiele charakterystycznych dla niego (bądź inspirowanych wpływami z innych części kraju) przepisów. Wiele z nich uległo zapomnieniu, jednak część z nich zachowała się dzięki rodzinnym tradycjom. Będziemy prezentować je w kolejnych odsłonach naszego cyklu, żeby zainspirować czytelników, aby na pytanie: "Co na obiad?", zaproponować coś z naszych regionalnych dań.
Na początek przedstawiamy ogólny zarys historii potraw spożywanych w obrębie naszego Regionu, ilustrowanych reprodukcjami obrazów, których motywem przewodnim jest kuchnia, pożywienie. W kolejnych częściach skupimy się na prezentowaniu konkretnych przepisów, z uwzględnieniem fotografii je ilustrujących.
Życzymy miłej lektury i smacznego!
Szkic historyczny diety naszych przodków.
Jarosław Jędrzejewski: "Opowieści starej kuchni".
Naszą podróż po zwyczajach
żywieniowych Regionu rozpoczniemy, od ogólnego rysu historycznego diety plemion
zamieszkujących tereny Wielkopolski.
Jak wykazują badania archeologiczne
podstawę jadłospisu naszych przodków stanowiło zbieractwo roślin, oraz owoców
dziko rosnących. Odkrycia datowane na okres końcowej fazy zlodowacenia alpejskiego,
wykazują, że pierwszymi mieszkańcami
Wielkopolski były gromady łowców paleolitycznych, które przyszły tu w pogoni za
reniferami pasącymi się w tundrach na
przedpolu cofającego się lodowca [1]. Późniejsze ocieplenie się klimatu,
sprawiło że tutejsze lasy stawały się coraz zasobniejsze w zwierzynę łowną,
które to (podobnie jak ryby łowione w pobliskich rzekach oraz jeziorach),
stanowiły ubogacenie diety żywieniowej ludów osiadłych na tych terenach.
Rolnictwo na terenie Wielkopolski
zaczęto podejmować się w neolicie, kiedy to zaczęto podejmować się uprawy
roślin takich jak: jęczmień, pszenica. Co się zaś tyczy trzody domowej –
podejmowano się hodowli: krów, owiec i świń (przy czym mięso tych ostatnich
stanowić mogło prawdopodobnie pokarm sakralny, bądź uprzywilejowany na co
wskazuje fakt odnajdywania ich szczątek w grobowcach, pochodzących z tego
okresu) [2].
Dalsze postępy w rolnictwie tego
regionu przypadają na okres epoki żelaza, kiedy to hodowla roślin, oraz
zwierząt została poszerzona o kolejne gatunki. Wykopaliska przeprowadzone w
Biskupinie wskazują, że jego mieszkańcy trudnili się uprawą: prosa, pszenicy
(zwyczajna, płaskurka, orkisz i drobnoziarnista); jęczmienia wielorzędowego,
roślin strączkowych (groch, bób, soczewica); r. oleistych (mak, rzepa olejna,
lnicznik siewny); dereniowatych (świdwa); włóknistych (len zwyczajny). Do
zwierząt hodowlanych zaliczyć należy: bydło, konie, świnie, kozy, owce (2
gatunki), psy [3]. Dodatkowych produktów
dostarczało zbieractwo malin, orzechów laskowych, jeżyn, różnych rodzajów komos
i rdestu, szczawiu, łobody i barszczy zwyczajnego. Łowiectwo i rybołówstwo odgrywały mniejszą
rolę, o czym świadczy niewielka ilość pozostawionych kości dzikich zwierząt i
ryb [4].
Tymczasem
wykopaliska archeologiczne przeprowadzane na terenie i w okolicach Gniezna,
dotyczące badań nad późniejszym okresem osadnictwa, wykazują iż poczet zwierząt
gospodarskich poszerzył się wówczas o gatunki takie jak: kura domowa, gęś,
kaczka krzyżówka. Mięso drobiu wyparło
jadane jeszcze w Biskupinie mięso psa [5]. Do „nowych” gatunków roślin, z tego okresu zaliczyć należy żyto, ale i także rośliny sadzone i uprawiane w sadach (okolice X wieku):
winorośli, jabłonie, śliwy, wiśnie,
brzoskwinie, czereśnie. Jeśli zaś chodzi o warzywa będą to: ogórki,
czosnek, mak, rzepa i dynia [6].
W okresie średniowiecza podstawą
żywieniową warstw wyższych były dania mięsne, podczas gdy pozostali
przedstawiciele niższych stanów społecznych (w tym chłopstwa) zadowolić się
musieli potrawami przyrządzanymi na bazie rozmaitych rodzajów kasz, oraz roślin
[7].
Popularnością cieszyły się dania
zwane „polewkami”, oraz „barszczami”. Wśród pierwszych z nich wylicza się: polewki słodkie, kwaśne i zawierające alkohol.
Polewka zawsze uważana była za jadło rozgrzewające, nie dawała jednak wielkiej
siły do pracy. Jedną z polewek, która przetrwała w pożywieniu ludowym do
dzisiaj, jest barszcz przygotowywany z rośliny dziko rosnącej o tej właśnie
nazwie. Barszcz odgrywał długo ważną rolę w pożywieniu nie tylko jako polewka.
Jeszcze w połowie XVI wieku jadano barszcz
w postaci takiej, jak dzisiaj podaje się szpinak. Ponadto liście
barszczu suszono i przechowywano jako zapas na zimę. Tak więc używanie jego
było wielostronne. Barszcz, używany do przygotowywania polewki, zastąpiono
później mąką żytnią lub burakami. Nie były to jednak buraki, które dzisiaj
znamy (te przyszły do nas w XVI lub XVII wieku), lecz buraki z rasy liściastej,
czyli biała ćwikła. Biała kwaszona
ćwikła, jak podaje Maurizio za Rostafińskim, była pożywieniem ubóstwa przez całe
średniowiecze. Cechowało ją, jak wspomniano, zakwaszenie, które w nowszych
czasach zastąpiono octem.
Obok
barszczu gotowano zupę z zakwaszonych otrąb żytnich lub z zakwaszonej mąki,
którą nazywano „żurem”. Żur znany był dawnym Słowianom i Germanom. W
późniejszych wiekach (…) obie nazwy stosuje się często do jednej potrawy.
Oprócz
polewek do najstarszych potraw należą bryje i kasze. „Pożywienie wieśniaka
średniowiecznego na zachodzie – pisze Maurizio – składało się z bryi, czarnego
chleba i jarzyn, za napój starczyły mu woda i mleko”. Bryja rozwinęła się z
polewki, a później poprzez placki przeobraziła się w chleb. Do sporządzania
bryi używano wielu roślin równocześnie. Ze zbóż największą rolę przy
sporządzaniu bryi odegrało u nas proso, a później owies i rośliny strączkowe.
Płasko ugniecione i wypieczone kawałki bryi – to pierwsze placki. Placki
wypiekane, podobnie jak dzisiaj, stanowią pierwszą formę zagęszczonego
pożywienia, nadającego się do przechowywania. Znamienne jest, że placki,
podobnie jak bryję, spożywa się na ciepło [8].
Vincenzo Campi: "W kuchni".
Późniejsze wieki
przyniosły ze sobą kolejne urozmaicenia – głównie poprzez styczność z innymi
kulturami, które reprezentowali z sobą przybysze zza granicy. I tutaj od razu
nasuwa się nam przykład „włoszczyzny” – czyli, określonych gatunków warzyw
sprowadzonych do Polski przez królową Bonę.
Wiemy
też, min. Dzięki pracy Andrzeja Glabera „Problemata Aristotelis”, dowiadujemy
się jakie produkty w owych czasach, i zgodnie z wiedzą autora było zalecane do
spożycia, a które nie. Ponadto dowiadujemy się także, min, że w XVI wieku do
gatunków znanego wcześniej pieczywa zaliczano także „chleb prosty” i
„przesalany”: solony chleb bardziej był
ceniony, gdyż tak szybko nie pleśniał. Do chleba dodawano czasem miodu, co
czyniło go bardziej kruchym [9].
Co
się zaś tyczy kwestii późniejszego wypieku chleba, wymienić należy przykład
pochodzący z terenów Zachodniej Wielkopolski, dotyczący pieczywa zwanego
„bambrzokiem”: utarte i odcedzone surowe
ziemniaki mieszało się z kilkoma łyżkami mąki i układało w formie jak placek
drożdżowy. Kto posiadał piec z piekarnikiem, piekł w formie. Jeśli zabrakło
piekarnika, „bambrzok” piekł się jak „landraty” (poznańskie określenie na
placki ziemniaczane - przyp. autorki), na
kotlinie. Na powierzchni „bambrzoka” robiło się dziurki, w które wkładało słoninę.
Po wypieczeniu krojono je jak placek i jedzono bez smarowania. Kto lubił, to
posypywał „bambrzok” pieprzem [10]. Ten
typ pieczywa znany był w tamtej części Wielkopolski przed I Wojną Światową, ale
do jego wypiekania powrócono także przy okazji kolejnej wojny [11].
Na
terenie Wielkopolski zachowały się też różnorakie określenia dotyczące piecu
przeznaczonego do wypieku chleba domowego: w
północnej części, do Noteci, używana jest nazwa typu „piekarnik”. Zjawisko to
świadczy o związkach tych obszarów z Pomorzem, na którym to terenie nazwa
„piekarnik” na określenie pieca chlebowego jest powszechna. Na południu Wielkopolski używane są dwie
nazwy: „sabatnik” i „wielok. Nazwa „sabatnik” jest charakterystyczna dla
terenów Śląska i Sieradzkiego (…). Nazwa „wielok” używana była prawdopodobnie w
przeszłości tylko we wsiach chazckich [12].
Szczegółnego znaczenia nabiera ustalenie
występowania na terenie Wielkopolski nazw typu „czeluść (czeluści, czeluścia)
(…). Na terenie Polski wyra „czeluście”
może mieć kilka znaczeń, z wyjątkiem Pomorza i Mazur, gdzie jest
zupełnie obcy. Występuje w znaczeniu: a) przewodów dymnych pieca chlebowego; b)
zakopconego miejsca nad otworem pieca chlebowego;
c) komory ogniowej pieca chlebowego (…). Wyraz „czeluść” i jego odmiany
w znaczeniu komory ogniowej pieca chlebowego pojawią się również na terenie Wielkopolski, tj. na
południe od linii Międzyrzecz-Poznań-j. Gopło. We wschodniej Wielkopolsce
pojawia się również w znaczeniu kanałów dymnych w piecu czy rusztu w piecu.
Nazwa ta używana jest także na oznaczenie otworu, którym uchodzi dym z pieca
chlebowego, także w znaczeniu ścian nad otworem pieca chlebowego. Natomiast w
części południowowschodniej Wielkopolski nazwą tą określana jest tylna ściana
pieca chlebowego [13].
Bez
wątpienia różnorodność pokarmów spożywanych na pańskich stołach przez wszystkie
minione pokolenia, była bez porównania bogatsza od jadłospisu prostego chłopa -
który podobnie mięso jadał od święta (choć w XIII w. we wsiach założonych na
prawie niemieckim, chłopi jadali go więcej, niż na pozostałych obszarach), na
co dzień musiał nacieszyć kiszki daniami z warzyw i kaszy.
W bliższych nam epokach – czasach gdy chłopi
bez- i małorolni, znajdywali zatrudnienie w ziemiańskich folwarkach, zaczęło
dochodzić do zjawiska przenikania się tradycji tych dwóch stanów społecznych. I
tak oto niektóre potrawy, znane wcześniej wyższym sferom zaczęły trafiać pod chłopską strzechę [14]. Za przykład i
dowód w tym wątku niechaj posłużą nam materiały archiwalne, w których min.
natrafić możemy na wzmianki odnośnie komornic, które: „w żniwa robią tłukę w każdy tydzień, za co dają im jeść we dworze”. W
roku 1871 w Babinie powiat wrzesiński
komornikom i komornicom jeść się daje i po kwarcie piwa [15].
Ponadto
materiały archiwalne z XVIII podają, że
chłopi, jak i komornicy dworscy, posiadali i uprawiali małe ogrody jarzynowe.
Do znanych jarzyn należały: kapusta, rzepa, brukiew, jarmuż, marchew, ćwikła,
pasternak, czosnek i cebula. Z roślin strączkowych, obok znanych z okresów
wcześniejszych, pojawiają się różne rodzaje grochu np. Biały i Koliński. W tym też wieku pojawiają się w Wielkopolsce
ziemniaki. Pod koniec stulecia stanowiły one już 1% całości uprawnych gruntów.
Coraz większe znaczenie zdobywa brukiew, która zastępuje dawną rzepę; brukiew suszono
na zimę, a kapustę i ćwikłę kwaszono. Sucha rzepa nie należała jednak nigdy do
smakołyków (…).
Kaszę tłuczono z
jęczmienia, prosa, owsa, żyta lub pszenicy. Rozróżniano różne rodzaje kasz,
np.: „jajeczna”, „perłowa”, „piotrkowska”. Bywało, że przy dworach mieszkali
tzw. kaszarze,
którzy zajmowali się wyrobem kasz.
W XVIII wieku
znano w Wielkopolsce różne rodzaje mąki. Obok nazw „żytnia” czy pszenna
spotykamy nazwy: „czeladna”, „pytlowa”, „poślednia”, „gruba” [16].
W roku 1853 Alfons Oświęcimski opisywał pożywienie
robotników rolnych w powiecie ostrzeszowskim: „Pokarm dzienny jest: żur,
polewka, ziemniaki i kapusta kiszona, kasza lub kluski tylko w święta, a chleb
jest u nich rzadkim gościem, tylko na wielkich godach, przy chrzcinach,
weselach na stole zawita, dlatego też kobiety piec go zapomniały. Na mięso nie
ma etatu w rozchodach wiejskiego wyrobnika, czasami na okrasę, lecz i to wtenczas,
gdy spienięży żywy dochówek z trzody i drobiu; zresztą – co może gębie ujmie i
obraca na oporządzenie siebie i rodziny. Familia wyrobnika składająca się z 5 osób
potrzebuje na wyżywienie 50 wierteli ziemniaków, kopiec brukwi, dwie kłody
kapusty” [17].
Także i inne źródła zdobyte w trakcie badań
terenowych, przeprowadzonych przez autorów, na których opracowania się w tym
artykule powołujemy, wskazują na wyraźne rozróżnienie pomiędzy gatunkami
spożywanego pieczywa: „czarny chleb” - jadano na co dzień, podczas gdy „światły” – wyłącznie przy okazji
świąt i uroczystości rodzinnych [18].
Wielkopolska
kuchnia regionalna.
Francesco Barrera: "Wiosna".
Omówiwszy część pierwszą, dotyczącą
historii spożywania pokarmów na terenach Wielkopolski, przechodzimy do dalszej
części, w której to omówimy sobie poszczególne kategorie potraw spożywanych na
poszczególnych obszarach Regionu. Przedstawiane potrawy wywodzą się bez
wątpienia z kuchni chłopskiej – którą w znacznym stopniu rozumieć należy jako „macierz”
tego, co współcześnie rozumiemy pod pojęciem „kuchni regionalnej”. Autorka
opracowania pragnie zaznaczyć, iż w niniejszym artykule skupimy się przede
wszystkim na omówieniu posiłków codziennych – te spożywane w święta, oraz inne
okazje zostały już zaprezentowane na naszej stronie, w artykułach tematycznych
dotyczących obrzędowości ludowej.
Zabraknie tutaj także przykładów dań
spożywanych na ziemiańskim dworze – zostaną one nakreślone w dalszej części
materiału (z wyjątkiem posiłków bożonarodzeniowych, oraz wielkanocnych,
wzmianki o których zostały już zawarte w artykułach dotyczących obchodów
wspomnianych świąt).
W kolejnych
częściach cyklu skupimy się także na wyszczególnieniu kuchni w poszczególnych
częściach naszego Regionu – nie jest tajemnicą, że jedne potrawy znano i jadano
w okolicach powiatu X, a inne w powiecie Y, bądź przyrządzano je nieco inaczej.
Jakiś
czas temu przedstawialiśmy przepisy na specjały, które na swoich kursach dla
młodych gospodyń domowych nauczała Józefa Hoffmanowa. I choć gotowanie „a’la
Mistrzyni Hoffmanowa”, swego czasu uważane było za kanon ostrowskiej kuchni
miejskiej, należy pamiętać że przepisy proponowane przez znaną kucharkę, choć
zawierać w sobie mogły pewne wpływy regionalne były inspirowane wcześniejszą
kuchnią ziemiańsko-mieszczańską. Można zatem uznać ową „szkołę gotowania” za
twór, który moglibyśmy określić mianem „tradycji wynalezionej”.
Nie
inaczej zakwalifikować można potrawy posiadające certyfikaty regionalnych dań
kaliskich. Mam tutaj na myśli słynne andruty – których tradycja wypieku nie
jest znowu, aż taka „stara”; czy też „rosół kaliski” – który to z kolei
stworzony został w ubiegłym stuleciu, przez znanego warszawskiego kucharza.
Danie to podawano ongiś w „Hotelu Wiedeńskim”, a obecnie zamówić je można w
restauracji „KTW Park”. Jego specyfika tkwi w tym, że jest mnie tłusty, a zarazem pikantniejszy od
tradycyjnego rosołu, znaleźć w nim można sporą ilość warzyw, niewielkie
krokiecie i kurczaka, oraz okrągły makron przypominający wspomniane wcześniej
kaliskie wafle.
Jeszcze inną ciekawostkę stanowić mogły, podawane w
niedawno istniejącej Restauracji „Pierogatka” – mianowicie są nim zw. „pierogi
kaliskie”, w składzie farszu których znajdują się: ziemniaki, kapusta kiszona,
boczek, cebula, oraz koperek.
Na
tym na razie się zatrzymamy, bowiem o tym co dokładnie jadano w okolicach
poszczególnych powiatów, etc. Opowiemy sobie podczas kolejnych, najbliższych spotkań
z kuchnią z naszego Regionu. Dziś prezentujemy ogólne opracowanie
przedstawianego zagadnienia.
Nicolaes van Heussen : "Sprzedawczyni owoców i warzyw".
Zupa
jaka jest, każdy wie i widzi, a jednak… jak wskazują przeprowadzone badania terenowe,
zupa jako wyodrębniona potrawa jest w pożywieniu ludowym zjawiskiem młodszym.
Starsi informatorzy używają nazwy potrawy nie oznaczając, czy była lub jest to
zupa; tylko sposób zagęszczenia decydował i decyduje o tym, czy można nazwać ją
zupą w pojęciu dzisiejszym. Kolberg zanotował, że w Wielkopolsce „sosy wszelkie
i zupę każdą zowią polewką. Taką jest piwo grzane, taką i kruszonka”. Dzisiaj
„polywą”, oprócz zupy zabielanej mąką z maślanką czy zsiadłym mlekiem, nazywa
się każdą nieudaną strawę płynną, natomiast gęstszą potrawę, jeśli nie jest
smaczna, zowią „bryją”, mimo że oznacza ona zarazem jedną z zup owocowych.
Jak widać, nazwa
polewka i bryja stały się, obok właściwych znaczeń, pojęciami ujemnymi [18].
Potrawy z
ziemniaków.
Powszechnie gotowana zupa z ziemniaków
nazywa się w Wielkopolsce „ślepymi rybami” lub „rzadkimi pyrkami”. Na Pałukach
nosi ona nazwę „ruks” lub „ruksik” a w okolicach Leszna „niebecz”; ostatnią
nazwę tłumaczono jako nakaz, aby nie płakać przy jej spożywaniu. Przyrządza się
ją w ten sposób, że 6-8 średniej wielkości ziemniaków kroi się i gotuje w 2
litrach wody. Po ugotowaniu uciera się ziemniaki i krasi słoniną, zalewa czy
też zaprawia mlekiem, maślanką lub śmietaną z mąką. „Ślepe ryby” zasypuje się
czasem kaszą. Bywa, że zupa z ziemniaków gotowana jest na wędzonce, kiełbasie
czy innym mięsie. Coraz częściej do przyrządzenia zupy używa się włoszczyzny –
seleru, pietruszki, marchwi. Niektóre gospodynie na zakończenie gotowania
dokładają do zupy cebulę przesmażoną na tłuszczu. Kogo stać na to, jada do zupy
chleb z masłem, uboższy zaś – suchy chleb. [19].
Tymczasem
Andrzej Brencz w swej publikacji: „Wielkopolska jako region etnograficzny”,
przedstawiając mapę zasięgu występowania poszczególnych zup ziemniaczanych, opatruje
ją następującym komentarzem: nazwa „ślepe
ryby” // „ślepaki” używane są głownie w całej zachodniej i środkowej części.
Nazwa „żotkie pyrki” (pyry) // „żotkie kartofle” // „żotkie”, występuje
fakultatywnie z nazwą „ślepe ryby”, „ślepaki” w środkowej, a jako jedyna we
wschodniej Wielkopolsce. Na obszarze Pałuk
w zwartym zasięgu pojawia się nazwa „zuptufka”(…). W niektórych
miejscowościach położonych we wschodniej części nazwa „zacierka” oznacza zupę z
tartych ziemniaków bądź kluski z utartych ziemniaków z dodatkiem mąki, „smelka”
– zupę z utartych ziemniaków na wodzie (podobnie „muska”) [20].
Inny rodzaj zupy
z ziemniaków stanowi „gapi rosół”. Ugotowane, utarte ziemniaki miesza się ze
słoną wodą i krasi słoniną czy smalcem. „Gapi rosół” jada się z ziemniakami.
Zarówno „gapi rosół”, jak i „ślepe ryby” w okresie głodu przyprawiano octem [21].
Ponadto, kuchnia ludowa znała kilkanaście rodzajów klusek
wyrabianych z ziemniaków, w odróżnieniu
od klusek z mąki, nazywają je na Pałukach szarymi kluskami [22] zaliczyć do nich należy:
- kulochy – lub inaczej „nagusy” przygotowuje się z utartych ziemniaków, odsączając
z nich wodę. Gotuje się je bez mąki i dlatego nazywa „nagusami”, tzn. bez
żadnej domieszki, oprócz soli. Z odsączonych ziemniaków robi się kulki, które
wrzuca się w gotującą wodę. Od kulania pochodzi nazwa „kulochy”. Po ugotowaniu
nie odsącza się wody, natomiast zalewa się potrawę mlekiem. Niektóre gospodynie
wrzucają „kulochy” na wodę z rozgotowaną dynią i po ugotowaniu, jak poprzednio,
zalewają mlekiem. W Kaliskiem opisane kluski nazywają „bodzierami” i „golokami”
[23].
- szkaplyrki - to
kluski z utartych surowych ziemniaków; do ciasta dosypuje się żytnią lub
obecnie coraz częściej pszenną mąkę. Zależnie od zamożności dodaje się do
surowych ziemniaków jajka. Po ugotowaniu i odsączeniu krasi się masłem, słoniną
lub olejem i spożywa z kapustą. Często jada się je bez kraszenia z zupami [24].
- tortusy – lub „skubanki”, dawniej bardzo popularne, dzisiaj są coraz rzadziej
gotowane. Tarte surowe ziemniaki miesza się z takąż ilością ugotowanych
ziemniaków i zagęszcza żytnią mąką. Następnie wstawia się garnek na kotlinę,
aby masa się zagotowała. Po przegotowaniu się ciasta należy „skubać” z ciasta
kluski wielkości 2 paznokci. Kluski krasi się w garnku i jeszcze raz podgrzewa.
Najczęściej gotuje się je przed żniwami, kiedy są stare ziemniaki [25].
- szagówki – czyli rodzaj klusek,
które w innych regionach kraju nazywane są po prostu „kopytkami”, jedna różnica
tkwić może w sposobie krojenia – „na
szagę” czyli „na ukos”. Ciekawostkę stanowić może fakt, że kluski te nie były
znane w Wielkopolsce, przed I Wojną Światową [26].
- kosmatki – przygotowuje się z ugotowanych, utartych ziemniaków, do których dolewa
się wodę i dosypuje mąkę. Na ¼ litra wody dosypuje się 1 kg mąki. Przeprażone
ciasto wykłada się łyżką, krasi i spożywa, popijając mlekiem [27].
-
prażucha – w Kaliskiem nazywana „dziadami”. Na
ugotowane i utarte ziemniaki wrzuca się mąkę, następnie należy ½ godziny prużyć
i wykładać łyżką w formie klusek. Kluski te nazywa się „porchoczami” [28].
- dziadówki – to kluski przyrządzone podobnie jak
„kosmatki”. Do ziemniaków nie dolewa się jednak wody. Po wymieszaniu mąki z
ugotowanymi tartymi ziemniakami wykłada się łyżką na talerz duże kluski, które
krasi się olejem [29].
- lotonki – czyli „lotone kluski” – to odcedzone, uduszone gotowane ziemniaki,
zmieszane z mąką. Podgotowane i wykładane łyżką – spożywa się po okraszeniu
słoniną lub smalcem [30].
Jeszcze
innym, charakterystycznym dla kuchni chłopskiej jadłem wykonywanym z ziemniaków
były i są placki ziemniaczane, których nazwa w zależności od poszczególnych
części Regionu brzmieć może: „plyndze”, „plendze”, „plindze”, zaś na Pałukach –
„chlastańce”, lub „chłopscy maszyniści” [31]. Czasem spożywano je z cukrem, a
innym razem (na terenach zaboru rosyjskiego) – z przesmażaną cebulą. Z kolei w
okolicach Poznania jadano „latranty” (z gzikiem) [32].
Same
podsmażane ziemniaki, ugniecione, nie podawane w formie dodatku do dania
głównego (bowiem te podawane z mięsem
jadano w całości), nazywano: „potypanymi” (pow. ostrzeszowski), ale najczęściej
„krychanymi pyrami” [33]. Tymczasem A. Brencz dodaje do tego zestawienia
następujące jeszcze nazwy: „duszone „ (pyrki, bulwy) – na północy Regionu; „tłuczone (pyrki)” – wschód; „żgane
(kartofle, sasoki, knule, bulwy)” – południowy wschód [34]. Z kolei na Pałukach, w sytuacji gdy w domu
był niedostatek ziemniaków, w jego miejsce
podawano gotowany bób [35].
Wasilij Małyszew: „Młodzieniec w kosoworotce i
kamizelce”.
Dania mączne. Oprócz klusek będą tutaj
dominować dania, które – współcześnie
nazywamy „zupami”, choć nazwa ta wcale taka oczywista dla naszych przodków nie
była (jak to już sobie wcześniej wyjaśniliśmy).
Z zup mącznych najbardziej rozpowszechniona
była zupa nazywana najczęściej „naworką”. W Konińskiem nosi ona nazwę
„woreczki’ lub „worki” w powiecie gostyńskim – „pomyrdajka”, w północnej części
Wielkopolski – „muzajka” lub „muzka” (z niemieckiego Mehlsuppe). O. Kolberg zanotował, że w
okolicach Poznania, Swarzędza i Kostrzynia wspomiana zupa należy do
powszechnych polewek. Nazywano ją tam „ratajką”. Kolberg podaje, że „nosi ona
także i inne nazwy, np. nawarka, frydka, oblecistołka, zakręcajka”. Przyrządza
się ja w ten sposób, że na gotującą się wodę (war) wrzuca się mąkę; na 1 litr
wody daje się 2-3 łyżki mąki, następnie rozbija się „koziołkiem”; wodę z
powstałymi kruszonkami zalewa się przegotowanym mlekiem. Dawniej do gotowania
używano mąki żytniej, obecnie coraz częściej
gotuje się zupę z pszennej mąki. Najczęściej doprawia się ją solą, bywa
jednak, że „naworkę” spożywa się słodzoną cukrem. Jeśli zabraknie mleka, zupę
krasi się słoniną, smalcem lub olejem. W wielkiej biedzie, a dawniej w poście, przyprawiano
zupę octem. Zupę pożywa się z chlebem suchym lub smarowanym, a bardzo często z
ziemniakami.
Obok „naworki” bardzo chętnie jada
się polewkę. Gotuje się ją, zagęszczając wodę mąką zmieszaną z maślanką lub ze
zsiadłym mlekiem. Po zagotowaniu się zupy dolewa się często słodkiego mleka, a
smakosze dolewają śmietanę. O. Kolberg opisuje, że polewkę śniadalną
przygotowywano rozrabiając mąkę w wodzie i zalewano nią gotującą się wodę. Następnie dolewano maślankę,
serwatkę, czy kwaśne lub słodkie mleko [36].
W tym miejscu pozwolimy sobie na
przytoczenie kolejnej mapki, zamieszczonej we wspominanej już wcześni publikacji Andrzeja Brencza, wraz z
ważniejszymi uwagami tegoż autora. Podobnie jak B. Michalakówna, wymienia on
następujące nazwy dotyczące zup mącznych: polewka, zacierka, nawarka (warka,
warówka), muzka (muzajka), smelka (szelka) [37], zaznaczając przy tym, iż:
- Polewka w postaci zupy mącznej,
do której dodawano serwaki, kwaśnego mleka znana była w całej Wielkopolsce –
jednak tylko w jej południowej części znany był zwyczaj dodawania nei kwaśnego,
lecz słodkiego mleka, oraz mąki pszennej [38].
- Zupa o nazwie typu „nawarka”, „nowarka”, „warka”, „warówka, z
mąki sypanej na wrzącą wodę lub mleko i roztrzepywanej mątewką, występuje na
niemal całym obszarze AJKLW, z wyjątkiem jej północnego skraju oraz
peryferyjnej części południowo-wschodniej ( w okolicach Sieradza nazwa
„warówka” oznacza zupę z otrąb dla świń) Ten rodzaj zupy, sporządzanej z tych
samych surowców i w ten sam sposób, w północnej części polski nosi nazwę „muz(k)a
// „muzajka” [39].
-Inny
rodzaj tradycyjnej zupy, wspomniany przez O. Kolberga, to „zacierka” //
„kruszonka”, powszechnie występująca na terenie Wielkopolski. O. Kolberg
podaje: „Inną zupą jest zacierka v. kruszonka z mąki, gdy się sypie na war małe
kluseczki, gniecione i drobione w ręku”. Obecnie nazwy „zacierka”, „zacierki”, „kruszonka” oznaczają
zupę z kluseczkami z mąki rozdrobnionej z jajkiem albo odrobiną wody,
zdrobnionymi do mleka, wody lub mleka z wodą. Nazwa „zacierki” może na terenie
południowej i wschodniej Wielkopolski oznaczać kluski z mąki, przyrządzane
osobno do zup mlecznych i innych [40].
-
Nazwa „smelka” // „snelka” występuje w szerokim zasięg na obszarze Wielkopolski
( z wyjątkiem części zachodniej i
północnej) psiada dwa znaczenia. W pasie wschodnim, ciągnącym się przez Kujawy,
aż po Koło, Turek, Poddębice, oznacza zupę z mąki na wodzie lub mleku i często
występuje obocznie z nazwą typu „naworka” (worka). Na pozostałym obszarze
oznacza zupę z chleba na wodzie lub mleku [41].
Warto
też dodać, że umiejętność przygotowywania polewki była w społeczności wiejskiej
miernikiem przygotowania panny do zamążpójścia. Kolejny fakt, podkreślający jej
rolę w kulturze chłopskiej, szacunek jakim ją darzono, podkreśla określenie
jakim o niej mówiono – „szlachetna poleweczka”. Obecnie jada się tą potrawę z
chlebem i ziemniakami, choć w przeszłości podawano ją z serem, lub ryżem
(zazwyczaj na niedzielne śniadanie) [42].
Za
świąteczne zupy uważane były: żur (tradycyjnie kwaszony przez kilka dni w
kamiennym garnku), oraz „kruszonka na mleku” – jak wskazuje jej nazwa,
przygotowywano ją przez zagotowanie w mleku pszennych kluseczek (dawniej, do I
Wojny – żytnich) [43]. Warto też zaznaczyć, że spożywanie żuru zanikło w
znacznym stopniu w Zachodniej Wielkopolsce, podczas gdy we Wschodniej było
zarówno powszechniejsze, jak i danie to znane jest tam bardziej pod nazwą
„barszczu” [44].
Do
kategorii potraw mącznych należy wymienić także kluski – prócz łazanek i
makaronów podawanych do rosołu, wymienić należy bez wątpienia kuliste drożdżowe
kluski, gotowane na parze, które w innych częściach Polski nazywane są:
kluskami na parze, pampuchami – w Wielkopolsce zaś „pyzami” (nazwa ta bywa
myląca, dla kogoś pochodzącego z innego regionu kraju, gdzie pod nazwą tą kryją
się zazwyczaj okrągłe kluski ziemniaczane), lub „kluchami na łachu” (pow. gostyński
i rawicki).
Do
rzadkości na wielkopolskich stołach należały niegdyś także pierogi – na wsiach
naszego Regionu przyrządzane były zazwyczaj przez gospodynie pochodzące, bądź
mające niegdyś sposobność odwiedzić inny region [45]. Niemniej znanymi, a w
zasadzie już zapomnianymi gatunkami klusek były tzw. „kluski na siarze”
(sporządzane z mleka krowy, która niedawno się ocieliła); lub kluski gryczane
[46].
CDN...W przyszłym tygodniu kontynuować będziemy ogólną charakterystykę potraw
spożywanych w obrębie naszego Regionu, opowiemy sobie także o kuchni szlacheckiej.
Przypisy.
[1] B. Michalakówna, Pożywienie, [w:] Kultura ludowa Wielkopolski, t. III, J. Burszta (red.), Poznań
1967, Wydawnictwo Poznańskie, s. 403.
[2] Zob. Tamże.
[3] Zob. tamże, s. 404.
[4] Tamże.
[5] Tamże.
[6] Zob. tamże.
[7] Zob. tamże, s. 404-405.
[8] Tamże, s. 405.
[9] Tamże, s. 407.
[10] Tamże, s. 420.
[11] Zob. Tamże.
[12] A. Brencz, Wielkopolska jako region etnograficzny, Poznań 1996, Wydawnictwo
Naukowe UAM, s. 145.
[13] Tamże, s. 147.
[14] Zob. B. Michalakówna, dz. cyt., s.
410.
[15] Tamże, s. 410-411.
[16] Tamże, s. 416.
[17] Zob. tamże, s. 422.
[18] Tamże, s. 417.
[19] Tamże, s. 418.
[20] A. Brencz, dz. cyt., s. 141.
[21] B. Michalakówna, dz. cyt., s. 418.
[22] Tamże, s. 419.
[23] Tamże.
[24] Tamże.
[25] Tamże.
[26] Zob. Tamże.
[27] Tamże.
[28] Tamże, s. 420.
[29] Tamże, s. 419.
[30] Tamże.
[31] Zob. tamże, s. 419-420.
[32] Zob. tamże.
[33] Tamże.
[34] A. Brencz, dz. cyt., s. 141.
[35] Tamże.
[36] B. Michalakówna, dz. cyt., s. 418.
[37] Zob. tamże, s. 420.
[38] Tamże, s. 420-421.
[39] A. Brencz, dz. cyt., s. 138.
[40] zob. Tamże.
[41]Tamże.
[42] Tamże.
[43] Tamże, s. 141.
[44] B. Michalakówna, dz. cyt., s. 421.
[45] zob. Tamże.
[46]A. Brencz, dz. cyt., s. 141.
[47]. B. Michalakówna, dz. cyt., s. 424.
[48] Tamże.
Bibliografia.
1. Brencz Andrzej, Wielkopolska jako region etnograficzny, Poznań 1996, Wydawnictwo Poznańskie.
2. Michalakówna Barbara, Pożywienie, [w:] Kultura ludowa Wielkopolski, t. III, J. Burszta (red.), Poznań
1967, Wydawnictwo Poznańskie.
Spis i źródła ilustracji.
1.
Jarosław Jędrzejewski, „Opowieści starej kuchni”:
2.
Vincenzo Campi: „Kuchnia”:
3.
Francesco Barrera: „Wiosna”:
4.
Nicolaes van Heussen : "Sprzedawczyni owoców i warzyw".
5.
Wasilij Małyszew: „Młodzieniec w kosoworotce i
kamizelce”: