Dziś kontynuować będziemy temat podjęty tydzień temu, dotyczący ogólnej charakterystyki potraw spożywanych w obrębie naszego Regionu - Wielkopolski Wschodniej. Dokończymy prezentację potraw spożywanych w chłopskiej izbie, ale i pokrótce podpowiemy jakie posiłki jadano na pańskim stole. Zaś za tydzień przejdziemy do przedstawiania konkretnych przepisów, z wybranych części naszego Regionu.
Tymczasem - skończywszy na omawianiu potraw mącznych, przejdźmy do potraw opierających się na warzywach i owocach.
Giuseppe Archimbaldo, "Lato".
Kapusta. Choć spożywano ją zarówno w
postaci świeżej, jak i ukiszonej, to najwięcej ciekawostek wiąże się z ową
drugą formą jej spożywania i przechowywania. Pierwszą z regionalnych
ciekawostek stanowić może fakt, że pow. gnieźnieńskim kiszoną kapustę nazywano:
„krową w beczce”. Drugą niech będzie to, że w Kaliskiem i Konińskiem
rozróżniano, aż trzy rodzaje kiszonej kapusty. Za najlepszą uważano zakwaszone białe liście ze środka główek. Kwaszono
je osobno i gotowano tylko w dni świąteczne. Drugi rodzaj stanowiły pozostałe,
oprócz zewnętrznych, liście zawiniętej główki. Za najgorszą uważano trzeci
rodzaj. Były to zewnętrzne liście główek kapusty, często zielone i źle
oczyszczone. Nazywano je „razową kapustą”. Kobiety opowiadają, że była ona
bardzo ciemna, co przypominało chleb razowy”.
Zebrane materiały wykazują, że we
wschodnich powiatach województwa, do dzisiejszego dnia dokładało się do
kiszonej kapusty różne jarzyny, w pozostałych zaś powiatach układa się w beczce
tylko pokroją i osoloną kapustę. W Kaliskiem na dno beczki kładzie się liście
wiśni. Następnie umieszcza się pokrojoną, osoloną kapustę, przesypując
marchwią, cebulą, jabłkami lub czerwonymi buraczkami. Do beczki prócz
pokrojonej kapusty kładzie się również
całe główki, uważając, że liście w całych główkach są dłużej trwałe.
Wspominają, że dawniej kiszono tylko całe
główki. Kapustę następnie ubija się w beczce. Obecnie coraz częściej
ubija się tłuczkiem, dawniej jednak zawsze deptały kobiety, które kładły do tej
funkcji męskie kalesony [1].
Co
oczywiste z kapusty gotowało się i nadal
przyrządza zupy. Najbardziej znaną jest „kapuśniak”, zwany także
„kapuśnicą” – co interesujące w jej podawaniu, ziemniaki w przeszłości
zastępowano kaszą jęczmienną.
Zaś kapuśniak przyrządzony z
młodej kapusty to – „parzybroda”. Pokrojoną
kapustę kładzie się do garnka i gotuje razem z ziemniakami. Po ugotowaniu zupę
zalewa się mlekiem lub krasi tłuszczem [2].
Kiszoną
kapustę najczęściej gotowano – czy to jako zupę, czy też samodzielne danie
przyprawiane tłuszczem, oraz gotowane z dodatkiem grzybów. Świeżą kapustę gotowało
się doprawioną octem, cukrem i tłuszczem – a niekiedy podgotowuje się ją tłuszczem i niewielką ilością wody – tak przyrządzona
kapusta nazywa się „prażoną kapusta”, bądź „przymuszaną [3].
Brukiew. To obecnie zapomniane warzywo,
które wcześniej z kolei wyparło rzepę. Sporządzano z niej zupę zwaną „więdką” –
brukiew kroi się w plastry i dokłada się
ziemniaków, mniej więcej w stosunku 2/3 brukwi i 1/3 ziemniaków (pamiętajmy,
że zupa ma wyjść gęsta! – przyp. autorki). Po
ugotowaniu ugniata się potrawę tłuczkiem
od masła, a następnie krasi słoniną. Za specjał uważało się jadanie brukwi z
peklowanym mięsem wieprzowym lub baraniną. Kto nie posiadał tłuszczu do
kraszenia, zalewał ugotowaną brukiew mlekiem [4].
Groch i fasola. Wielkopolanie bardzo cenili sobie grochówkę,
którą latem jadano z „przymuszoną” kapustą, a zimą z kiszoną. Znana była także
słodko-kwaśna zupa gotowana fasoli. Do rozgotowanej fasoli wlewa się do smaku
trochę octu i następnie słodzi. Należy słodzić karmelem, tzn. zbrunaconym
cukrem. Do „słodko-kwaśnek” fasoli jada się utarte ziemniaki [5].
Fasolę
i groch mieszano też z kapustą w przypadku potrawy stałej jak: groch z kiszoną
kapustą, oraz fasola ze świeżą.
Pokrzywy. Znana była ongiś w regionie,
potrawa przyrządzana z młodych pokrzyw („żagówek”) nazywana „jarmużem”. Liście pokrzyw kroi się i zaparza gotującą
się wodą, a następnie gotuje się z mięsem. Na koniec zasypuje się kaszą. Innym
sposobem spożywania tej potrawy jest mieszanie ugotowanych liści z utartymi ziemniakami.
Inny rodzaj „jarmużu” – to potrawa przygotowywana w opisany sposób, w której
miejsce pokrzyw zajmują liście ćwikły, brukwi i lebiody [52]. Sam jarmuż rozumiany jako gatunek
rośliny nie była zbyt popularna w naszym Regionie [6].
Pieter Bruegel (starszy),
„Chłopskie wesele".
Zupy owocowe, czyli bryje. Nazywano
je także „kwaśnym”, lub „czerniną” (podobnie, jak tę potrawę gotowaną z krwi
kaczki bądź gęsi), a sporządzano najczęściej z suszonych: gruszek i jabłek (tu
znów ciekawostka: w Poznaniu dodawano do niej też suszone grzyby). W Kaliskiem zupę z suszonych gruszek,
zagęszczaną mąką, nazywa się „pamułą”, natomiast zupę z suszonych śliwek zowią
„kwaskiem”. O samej „bryi” mówią w Krotoszyńskiem: „bryjka jak bestyjka”. Jada
się ją z tartymi ziemniakami lub na gęsto,
ugotowaną fasolą [7].
Przepis na „pamułę” udało nam się
odnaleźć w książce Hanny Szymanderskiej, pt. „Kuchnia polska. Potrawy
regionalne”:
Składniki:
1
kg gruszek
5
szklanek wody
Kieliszek
białego wytrawnego wina (niewątpliwie
okoliczni chłopi niejednokrotnie obywali się bez tego składnika –przyp.
autorki)
Łyżeczka
mąki
½
szklanki śmietany
Sól
cukier
Obrane
i pozbawione gniazd nasiennych gruszki wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą
i gotujemy. Gdy są miękkie, miksujemy, ew. przecieramy przez sito, doprawiamy
do smaku solą i cukrem, wlewamy wino, zagotowujemy. Śmietanę rozkłócimy z mąką,
wlewamy do zupy, mieszamy, podgrzewamy (nie gotujemy). Podajemy z ziemniakami [8].
Kasza i ryż. Traktowane były często zarówno jako dania
samodzielne, jak i dodatki do potraw np. do kapuśniaka lub „jarmużu”, zaś
krupnik zwykło się nazywać na Pałukach: „kursikiem z kaszy”. Kaszę
wykorzystywano także do wyrobu kaszanek, oraz klusek – wspomniane wcześniej
kluski gryczane, lub gotowane z ryżu bądź kaszy jaglanej nazywane warokami, lub
naworkami (ugotowane na wodzie jagły (lub
ryż) zasypywano mąką, a kiedy się zaparzyły, wykładano łyżką kluski na talerz i
kraszono. Najchętniej kraszono masłem i spożywano je z kapustą świeżą lub
kwaszoną [9].
Sery. Najbardziej
rozpowszechnioną potrawą z sera (twarogu), jest w Wielkopolsce „gzik”, „gzika”.
Rozdrobniony ser miesza się mlekiem, bądź śmietaną (lub rozwadnia wodą), a
następnie doprawia się solą, bądź cebulą. Tak przyrządzone danie, jada się z
ziemniakami, bądź stosuje jako smarowidło na chleb. Choć znane jest zarówno po
Wschodniej, jak i Zachodniej części Wielkopolski, to kojarzone jest przede
wszystkim jako potrawa poznańska.
Kolejną
formą przyrządzania twarogu na wsi wielkopolskiej były „kaski”, choć dziś już
raczej odchodzą w zapomnienie. Jak jednak wspominała Barbara Michalakówna,
autorka jednej z prac na które się w tym artykule powołujemy – miała okazję
skosztować ich w trakcie swoich badań terenowych w pow. krotoszyńkim. Uduszony ser miesza się z kminkiem lub
koperkiem i soli do smaku. Z sera ugniata się gomółki, czyli „kaski”, które
następnie suszy się na deseczkach wyłożonych słomą. Tylko we wschodnich
powiatach używa się nazwy „gomółki”. Gospodynie mówią, żę dzisiaj więcej smaży
się sera. Ser, który uprzednio musi zacząć fermentować, smaży się, dodając, aby
był bardziej smaczny, masła i jajko [10].
W zachodniej i środkowej części
przeważał ser suszony o kształcie wydłużonym, w części północnej i
wschodniej o kształcie okrągłym. Suszony
ser o kształcie wydłużonym nosił w zachodniej części nazwę typ „kaska”, w
części południowo-wschodniej i wschodniej nazwę typu „krajanka”. Natomiast ser
suszony o kształcie okrągłym, lekko spłaszczonym, w pasie wschodnim
(sporadycznie na zachodzie) określany był nazwą typu „gomułka” a n południu i północy
nazwą „piecka” [11].
Ponadto
istniał zwyczaj dodawania pokruszonego sera do odsmażanych klusek, czy też
placków smażonych z surowego sera (jedzonego z cukrem), bądź pierogów.
Wszystkie te sposoby spożywania potraw z twarogu w ten sposób uznane zostały
przez autorkę za rzadkie, bądź zanikające.
Mięsa i ryby. Jak już zasygnalizowaliśmy to
sobie wcześniej – chłop wielkopolski (w ogóle polski) rzadko jadał mięso –
zazwyczaj z okazji świąt, bądź uroczystości rodzinnych. Spożywano mięso
zarówno wieprzowe, kozie, baranie (skopowe), drobiowe - a popularną potrawą
powstałą na jego bazie, w formie zupy jest oczywiście rosół. Większość osób
kojarzy sposób jego przyrządzania, z wykorzystaniem przede wszystkim mięsa
drobiowego (bądź mieszanego) – ty bardziej dziwić może fakt, że niegdyś gotowano
to danie na mięsie skopowym [12]. Wielkopolskim obyczajem praktykowanym w
niektórych regionach (np. we Wągrowcu) był zwyczaj zjadania w dniu św. Marcina
(dies natalis: 11 listopada) gęsi.
Kolejnym zaskoczeniem może być fakt dodawania do tej
zupy, przez mieszkańców pow. konińskiego przyprawy jaką jest – cynamon! W tej
też części regionu podaje się to danie wraz z kluskami, wykonanymi z tartych
ziemniaków [13]. Starsi Wielkopolanie
pamiętają, że dawniej jadali rosół z grochem lub fasolą. Jadają też rosół z
ziemniakami lub ryżem. Kolberg wspomina, że do rosołu jadano też pęczak lub
jagły. W powiecie gnieźnieńskim zwykło się mówić: „co do rosołu to kluski” [14]. Zaś rosół przyrządzany z wędzonego mięsa
nazywano – „gołym rosołem” i z reguły jadano z ziemniakami.
Floris
Claesz Van Dijck „Martwa natura z
orzechami, owocami i serem”.
Kolejną
ludową zupą jest tzw. „kwaśne” – pod którą z kolei kryje się kilka różniących
się od siebie potraw, wszystko zależy od składników jak i sposobu
przygotowania.
Pierwsza
wersja zakłada przyrządzenie tego dania z solonego mięsa. Peklowane mięso gotuje się w wodzie z przyprawami jak rosół i
przyprawia octem. Następnie zabiel się
„kwaśne” maślanką lub mlekiem z mąką. „Kwaśne” jada się z kluskami z ziemniaków
lub z ziemniakami. Coraz częściej do „kwaśnego” przygotowuje się makaron z
pszennej mąki.
Innym rodzajem zupy z peklowanego
mięsa jest kwas. Gotuje się go jak „kwaśne”, zamiast octu używa się jednak kwasu z kiszonej kapusty.
Celem nadania zupie odpowiedniego smaku dodaje się do niego suszonych grzybów,
gruszek czy jabłek.
(…)
„Kwaśnym” od zakwaszania octem
bywa też czasem nazywana czernina, czyli rosół gotowany z suszonym owocem i
zagęszczany krwią zmieszaną z mąką. Czerninę gotuje się z kaczek, gęsi,
królików lub mięsa wieprzowego. Ważną przyprawę stanowi majeranek. Czerninę
jada się najczęściej z kluskami z ziemniaków, lub z ziemniakami.
Starsze gospodynie pamiętają,
że dawniej zabijano bardzo mało drobiu.
Hodowany drób sprzedawano, a jadano więcej królików. Zupę z królików nazywano
też „muską”. „Kwaśne” oznaczało również zupę z flaków [15].
Co się
zaś tyczy dań z podrobów, dodać należy że z wieprzowych serc i płuc gotowano
potrawę nazywaną „letkie”. Ugotowane płuca i serce kroi się i następnie słodzi
cukrem i zakwasza octem. Na zakończenie zagęszcza się mąką. Wątrobę, jeśli nie
używało się jej do wyrobu wędlin, gotowało się z cebulką i zabielało śmietaną z
mąką (…). Z gotowanych nóg przyrządza się dzisiaj, jak dawniej, studzieninę,
zwaną w powiecie gostyńskim „nozimne” [16].
Tymczasem
przytaczany przeze mnie naprzemiennie z B. Michalakówną, A. Brencz dodaje od
siebie następujące określenia związane ze spożywaniem mięsa, a także przybliża
zakres ich występowania:
„lubawe”
oznaczające chude mięso (nie znane we wschodniej Wielkopolsce), nazwa „kiszka”
występuję na terenie Wielkopolsk w dwóch znaczeniach - na północy, zachodzie i południowym
wschodie używana na oznaczenie wszelkich wyrobów mięsnych we flaku oraz na
pozostałym obszarze oznaczającym kaszankę. Bardzo rozbudowane na terenie Wielkopolski są określenia galrety
z nózek, pojawiają się tutaj takie nazwy jak „zimne nogi” i „trzęsionka”
występujące samodzielnie bądź fakultatywnie
z wyjątkiem części południowej, północnej i zachodniej. Na południu występują nazwy typu „naziemne” i
derywaty od „siadać” („sidlina”, „siadłe nogi”, „siadłe giry”). Dla zachodu
i północy charakterystyczną nazwą jest
„zylca” (…). Także tylko na północy nazwa „okrasa” oznacza surowy tłuszcz gęsi
na chleb i do kraszenia potraw, co wiązać można z pomorską tradycją spożywania
gęsiny [17].
Omawiając
kwestię spożywania mięs na wielkopolskiej wsi, trzeba jeszcze wspomnieć o
daniach rybnych, oraz sposobach przechowywania mięsa tych zwierząt. Co może
dziwić – popularnym sposobem konserwacji rybiego mięsa było jego suszenie
śledzi, ryby zawieszano za ogony nad kotliną, a następnie gdy uznano, że przysmak jest gotowy spożywano go z
ziemniakami, bądź chlebem [18].
Jeszcze
przed drugą wojną światową często jadano smażone na oleju śledzie, które po
usmażeniu zalewano wodą przegotowaną z octem, liściem bobkowym i cebulką (…).
Jadano je z ziemniakami. Do dzisiaj przygotowuje się wymoczone solone śledzie z
osłodzonym mlekiem lub śmietaną. Dokłada się cebulę i jada z ziemniakami
gotowanymi w łupinach
[19].
Jak
odnotowywała B. Michalakówna z ryb najbardziej ceniono karasie, okonie zaś w
pow. gnieźnieńskim nazywane miały być (co znamienne) „glapami”. Autorka
przytacza także zanotowaną przez O. Kolberga fraszkę, stanowiącą dowód tego jak
wartościowano poszczególne gatunki ryb:
Karasie
pannom,
Szczupaki
mężatkom,
Drobne
rybki wdowulinkom,
A
żabki babkom [20].
Innymi
potrawami przyrządzanymi z ryb były oczywiście zupy. B. Michalakówna w swej
pracy wymienia ich dwa rodzaje. Pierwszy polegał na gotowaniu rybiego
mięsa z kwasem z kiszonej kapusty, suszonymi
owocami i grzybami, nie zagęszczano jej mąką. Tak przyrządzoną potrawę jadano
wraz z ziemniakami, bądź pszennymi kluskami, nazywano ją zaś: „kwasem z ryb”,
bądź „gołym kwasem”.
Drugi rodzaj zupy przyrządzany
był na wywarze z gotowanej brukwi. Młodsze
gospodynie oprócz brukwi kładą jeszcze włoszczyznę. Zupę zagęszcza się mąką
mieszaną z mlekiem lub śmietaną. Podobnie jak poprzednią spożywa się ją z ziemniakami
lub pszennymi kluskami [21].
Na terenach Zachodniej
Wielkopolski – a dokładniej: pow. gostyńskiego i leszczyńskiego przyrządzało
się niegdyś zupę ze śledzi – „szadramochę” (Gostyńskie), „śledziewkę”. Zagotowuje się łebki od śledzi i zagęszcza
mąką rozmieszaną w wodzie, w której moczyły się śledzie. Jada się ja z
ziemniakami [22].
W końcu wspomnieć należy
także o przyrządzanym z ryb bożonarodzeniowym specjale – „szarym sosie”, który
w Wielkopolsce kwaszono octem i słodzono karmelem. O nim mowa jednak w innym
miejscu.
Jaja.
Prócz gotowania i smażenia jaj znano także potrawy takie jak min. „kwaśne
jaja”. Gotuje się wodę i przyprawia ją solą, cebulą i
pieprzem pachnącym i octem. Następnie wbija się w zupę jajka, które po
ugotowaniu wyjmuje się. Zupę zagęszcza
się mąką zmieszaną z wodą. Jeśli zupę słodzi się karmelem, noi ona nazwę „szare
jaja”. Do zupy jada się tarte ziemniaki [23].
Popularna była także znana nam
dobrze dzisiaj jajecznica, którą dawniej przygotowywano z reguły dla chorych
dzieci. Natomiast w pow. krotoszyńskim mawiano o niej, że dzięki sposobu jej przyrządzania:
„można jednym jajkiem nakarmić wiele osób” [24]. W powiatach zachodnich znano
ją pod imionami takimi jak: „klepka”, „kleponka”; „ślepe jaja” (pow.
gostyński); „tempaczem” (pow. lezczyński);
„mocka” (pow. rawicki) [25].
„Jaskółki odleciały i podwieczorek ze sobą zabrały”
– czyli co i kiedy jadano w poszczególne pory dnia?
Vincent van Gogh, "Jedzący ziemniaki".
Śniadanie. Latem jadano je
o godz. 6, zaś zimą o 7.30, i zazwyczaj bywało dość zróżnicowane – wszystko
zależało od pory dnia i roku. Latem gdy pracowano więcej w polu jadano zupę z
mąki, którą z kolei kraszono słoniną; zimą jadało się najczęściej zupy mleczne.
Bywało też, że w ciągu tygodnia jadano zupy zabielane mąką, w niedzielę dania
mleczne. Częściej jednak na niedzielne
śniadanie spożywają chłopi chleb smarowany z kiszką i kawę lub placek drożdżowy
z kawą. Do pierwszej wojny światowej w okolicach Gniezna jadano na śniadanie w niedzielę kluski żytnie
zagniecione na wodzie i zalane po ugotowaniu mlekiem.
We
wschodnich powiatach Wielkopolski przyrządzają na śniadanie barszcz. W
pozostałych częściach Wielkopolski zupa z mąki tzw. „naworka”, i polewka – to
najczęściej spożywane zupy śniadaniowe. W powiecie pleszewskim jedzą jeszcze
lub do niedawno jedzono na śniadanie „pyrki z gziką”, lub z „tłustym”, tzn. ze
skwarkami czy też z masłem. Kiedy nie starczało okraszenia, jadało się „klepkę
z pyrka”. W Kaliskiem w okresie, kiedy brakowało mleka, gotowano na śniadanie
pamułę z ziemniakami [26].
Drugie
śniadanie nazywane
było „przedpołudkiem” (północna
Wielkopolska), „pośniadaniem” (Kaliskie i Wieluńskie), „podobiadem”, „podobiadkiem”
(Konińskie) - jadano je jednak sezonowo, gdy dłużej pracowano w polu. Zazwyczaj
zabierano wówczas ze sobą gotowany groch, bób, tarte ziemniaki – w późniejszym
okresie chleb, kiełbasę i ser.
Obiad.
Zazwyczaj spożywano go między 12-14 godziną, a pracującym w polu zanoszono
posiłek w dwojakach, bądź trojakach. Najlepsze gotowano na niedzielę, ale i wówczas
rzadko na wiejskich stołach gościło mięso.
63-letnia
informatorka B. Michalakówny, pochodząca z Chodzieży, tak oto zdradzała
potencjalny plan obiadowy na cały tydzień:
Poniedziałek - zupa z ziemniaków – „zuptówka”
Wtorek – kluski z ziemniaków
Środa – tarte ziemniaki z kapustą
Czwartek – kluski z ziemniaków
Piątek – gęsty groch z łojem przesmażonym z cebulą
Sobota – żurek i smażone ziemniaki
Niedziela – kulanki albo jarmuż [27].
Tymczasem pani Maria Siwak ( lat 66, Miechkowo, powiat Szubin). Na pytanie, co gotować na obiad, odpowiedziała: „Zagon kartofli i
bruzde maślanki”[28].
Podwieczorek. Podobnie jak
drugie śniadanie, jadano go w okresie wzmożonej pracy na polu (od Wielkanocy do
8 września), ok. godz. 16. W Kaliskiem istniało nawet powiedzenie: „ Jaskółki
odleciały i podwieczorek ze sobą zabrały” [29]. Wśród starszych pokoleń
spożywano wówczas jako posiłek bób, dopiero po wojnie zaczęto zabierać ze sobą chleb
ze smalcem, serem, masłem, etc.
Kolacja. Jak podwieczorek
podobny jest do drugiego śniadania, tak kolacja często przypomina
śniadanie – pisywała
B. Michalakówna [30]. Na koniec dnia często spożywano zupę z ziemniaków, czy
też same te warzywa podawane z masłem, serem – latem pijano do tego także maślankę,
lub zsiadłe mleko. Jesienią, gdy spotkano się na darciu pierza jadano tzw. „drugą
kolacje” – czyli „podkurek” (mniej więcej o godz. 23-24). Z kolei wieczorem, gdy prace związane z tym
zwyczajem dobiegały końca, organizowano uroczysty posiłek nazywany -
„pirzyokiem” [31].
A tymczasem na pańskim stole…
Lilly Martin Spancer, „Kiss Me and You'll Kiss
the 'Lasses”.
Zdążyliśmy już opowiedzieć sobie –
dość obszernie o tym z czego składały
się posiłki jadane przez mieszkańców wsi naszego Regionu. Pora teraz
powiedzieć sobie słów kilka na temat posiłków spożywanych na ziemiańskich
dworach – po części uczyniliśmy już to wcześniej, przedstawiając opisy potraw
spożywanych na Wielkanoc oraz Boże Narodzenie. Wniosek jaki nasuwa się po
przestudiowaniu jadłospisu ziemiańskiego, opiera się głównie na spostrzeżeniu
że kuchnia dworska w większym stopniu niż chłopska (co zrozumiałe) ulegała
większym wpływom pochodzącym z innych części kraju, zagościły w nich także
potrawy z obcych krajów europejskich. Wpływ na to miały chociażby zabory, pod
którymi znajdowała się niegdyś Polska, lecz także i fakt odbywania podróży
przez ziemian, sprowadzanie na dwory zagranicznych kucharzy, czy też w końcu-
zawieranie małżeństw pomiędzy osobami, wywodzącymi się z różnych regionów
Polski. W końcu zdecydowanie zamożniejsi od chłopów ziemianie, mogli pozwolić
sobie na bogatszą, oraz bardziej urozmaiconą dietę.
Niemniej jednak w menu, wśród
wyszukanych potraw gościły także dania inspirowane tradycjami regionalnymi.
Jeden z naszych informatorów, w trakcie prowadzonej korespondencji, zapytany o
to co jadano na co dzień w jego rodzimym dworze, podzielił się takimi oto
wspomnieniami na ten temat:
Kiedy
mieszkaliśmy w Gościejewie pod Koźminem, lata 1945 - 49, gdzie był własny drób
i czasem dziczyzna, zdarzało sie, ze Matka gotowała na specjalne okazje
cos “poznańskiego”, np. czernina, a na drugie pieczeń z kaczki w sosie
własnym i “kluchy na lumpie” czyli kluski gotowane na parze (jak Państwo
pewnie wiedza, tutaj “lump” to ścierka, luźno rozpięta na dużym garnku, na
której kładło się drożdżowe “bułki” i gotowało pod pokrywka na parze). Do
tego zwykle kartofle pure i buraczki. Niebo w ustach. Zamiast kaczki mogła być
też sarnina lub zając.
Jeszcze inny przepis na danie, podawane ongiś na dworze w XIX w., w Brudzewie, odnaleźć można na kartach "Kulinarnej Spiżarni Krainy Nocy i Dni", wydanej z inicjatywy Stowarzyszenia LGD7 - Kraina Nocy i Dni:
Brudzewska Rolada Ziemniaczana z serem i boczkiem.
Ciasto:
400 g ziemniaków
1/2 kg mąki
50 g drożdży
1/2 łyżeczki cukru, sól
1 szklanka letniego mleka
2 jajka
250 g białego sera trzykrotnie zmielonego
Nadzienie:
400 g przerośniętego boczku
4-5 duże cebule (600 g)
30 g sklarowanego masła
200 g startego sera żółtego
po 4 łyżki posiekanego szczypiorku, natki pietruszki i majeranku.
Dodatkowo:
2 żółtka, 2 łyżki mleka, 4 łyżki nasion dyni
Ugotowane w mundurkach ziemniaki, obrać i wycisnąć przez prasę. Dodać mąkę, w środku zrobić zagłębienie. Drożdże i cukier wymieszać w szklance - wlać do zagłębienia, dodać trochę mąki z brzegu i przyrządzić papkowy zaczyn. Przykryć i odstawić na 20 minut w ciepłe miejsce, aby ciasto urosło. Na brzegu mąki rozprowadzić jajka, biały ser i sól. Zaczynając od środka, wyrobić gładkie ciasto dodając resztę mleka. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.
W tym czasie boczek pokroić w kostkę i wraz z posiekaną cebulą smażyć na maśle 5 minut. Schłodzić. Ciasto zagnieść, rozwałkować. Nałożyć cebulę, boczek wraz z tłuszczem, posypać startym serem żółtym i ziołami. Ciasto zwinąć. Blachę wysmarować tłuszczem, położyć roladę. Roztrzepać żółtko z mlekiem, posmarować roladę i przybrać pestkami z dyni. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 °C przez około 35 minut.
Roladę można podawać na zimno, lub na gorąco z sosem czosnkowym [32].
O innych inspiracjach wyniesionych m .in. z kuchni dworskiej, które zostały z czasem rozpowszechnione przez Józefę Hoffmanową, pisywaliśmy w serii artykułów poświęconych jej osobie (a dokładniej: proponowanym przez nią przepisom).
Poniżej
prezentujemy przykładowe jadłospisy obiadów, proponowanych dla ziemiańskich
gospodyń przez Karolinę Nakwaską [33]. Co prawda proponowane przez nią
propozycje potraw nie koniecznie są inspirowane charakterystycznymi dla
Wielkopolski Wschodniej potrawami, jednak jej podręcznik adresowany był do
szerokiego grona odbiorców ziemiańskich Pań Domu, a zatem jej radami mogły się
kierować ziemianki, zamieszkujące majątki w naszym Regionie.
W ramach ilustracji przedstawiamy fotografię pochodzącą z albumu pt. Kaliszanie: People of Kalisz, prezentującą jadłospis z dworu w Kokaninie.
Przykładowe jadłospisy, dla dworu wiejskiego wg
Karoliny Nakwaskiej:
Obiad na 5 osób
Zupa: Rosół z
grzaneczkami
Siekane: z
kapustą
Sztuka mięsa:
Biała, po włosku, ziemniaki na parze
Pieczyste: Kurczęta,
albo baranina
Wety: owoce,
konfitury, ser, itp.
Obiad na 5 osób (wersja 2)
Zupa: barszcz
prosty
Sztuka
mięsa: zraziki zawijane z
ziemniakami przecieranymi
Pieczyste:
gołębie nadziewane
Mącznik: gruszki
z ryżu, lub pączki dmuchane
Wety: owoce, pomarańcze, itp.
Obiad na 8 osób.
Zupa: barszcz z
uszkami, rurą i innymi przyprawami
Paszteciki:
francuskie
Sztuka
mięsa: Polędwica pieczona z ogórkami
nadziewanymi
Potrawa:
Vol-au-vent z kapłona z knedlami
Jarzyna: Groch
zielony na sposób francuski
Pieczyste:
sarnina bądź mięso z kuropatwy z rożna
Mącznik: ryż ze
śmietanką kawową
Wety: owoce
jakie są, kompot mieszany, ciasta, bakalie.
Obiad na 12 osób.
Zupa:
królewska (bądź inna)
Paszteciki: pasztet rakowy
Sztuka
mięsa: Polędwica na sposób sarniny
Potrawa: Mózgi z sosem tatarskim
Druga: Węgorz z
tatarska
Jarzyna: Groch
na angielski sposób
Pieczyste: indyczka z truflami
Sałata: zimowa
Mącznik: Meryngi
czy tort hiszpański
Wety: owoce,
suche konfitury.
Obiad na 18
osób, danie na dwa półmiski
Pierwszy pólmisek
Zupa: zupa z przecieranej dziczyzny
Paszteciki:
francuskie z pieczarkami
Sztuka
mięsa: Polędwica pieczona z rydzami na
około
Zimna potrawa:
Magnonaise
Ryba: Szczupak
po flamandzku
Jarzyna: kalafiory
Pieczyste:
bażant
Mącznik: pianka
z moreli, Lintzen tort
Wety: owoce,
biszkopty, ser
Drugi półmisek
Zupa: chłodnik
(paszteciki i polędwica dla wszystkich)
Potrawa: Indyk
en Bechamel (czyli indyk z sosem beszamelowym)
Ryba: łosoś lub jesiotr
Jarzyna : cztery
jarzyny: szpinak, soczewica, szczaw, groch
Pieczyste: Sarnia pieczeń, sałata, galareta ananasowa.
Obiad postny na 6 osób
Zupa: piwo grzane z serem
Paszteciki:
śledzie w papilotach
Potrawa: okonie
w potrawie
Jarzyna: szparagi lub rydze
Pieczyste:
karasie smażone
Mącznik: babka
ryżowa
Obiad postny na 6 osób (wersja 2)
Zupa: polewka migdałowa z ryżem
Paszteciki: jaja
z serdelami na muszlach
Potrawa: pasztet z dorsza
Jarzyna: kalarepa lukrowana
Pieczyste:
smażony karp
Mącznik:
naleśniki przekładane
Obiad postny na 5 osób, przy niedostatku ryb
Zupa: barszcz zabielany
Paszteciki: jaja
nadziewane
Jarzyna: ziemniaki z pieca
Mącznik: Kaszka na grzybowym smaku
Wety: Kasztany,
śmietanka czyli serek
Przykład obiadu dla samych dzieci.
Zupa: rosół z kaszką
Potrawa:
podróbki z wczorajszej indyczki
Jarzyna:
szparagi krajane
Pieczyste: Kurczę a la Saint-Mene-hould
Mącznik: grzanki
smażone
Wety: serek
pigwowy
Wigilia Bożego Narodzenia na dwa półmiski (18 osób)
Pierwszy pólmisek
Polewka
migdałowa z ryżem
Serdele w
cieście
Łosoś obsmażany
ze serem
Szczupak
Czerwona kapusta
z krązkami lina
Karp smażony
Ciasto
kasztanowe
Na wety:
bakalie, jabłka, gruszki, winogrona, kasztany, konfitury, itp.
Drugi pólmisek
Zupa z ryb
Paszteciki z
knedlami z ryb
Węgorz z sosem
ostrym
Kapusta kwaśa ze
śledziem
Jesiotr na
sposób polędwicy
Sałata zimowa
Nougat, masa
migdałowa
Galareta stołowa
Święcone na 20-30 osób
Baby: szafranowe
duże, koronkowa, z rodzynkami
Placki:
Lukrowane – jeden biały, drugi różowy
Mazurki:
marcepanowy z konfiturami, makaronikowy
Szynki: piękna
wieprzowa, wędzona, cielęca lub sarnia
Pieczenie:
Baranek nadziewany, prosię, indyk, polędwica wołowa
Pasztety: Gorący,
czyli wol-au-vent z drobiu, z knedlami; zimny ze zwierzyny
Kiełbasy: po
półmisku: odgotowanych i drugim - odsmażonych
Jaja: na twardo
ugotowane (Nakwaska zalecała podać takich w postaci sztuk 60)
Rosół w
filiżankach
Polewka winna
Przydatki: Masło
świeże , serdelowe, ze serem „szapzinger”, przerabiane, sos szwajcarski,
strachino, cytryny, musztarda, sos tatarski, ostry; sałaty, ocet, oliwa,
oliwki, ogóreczki, jarzyny marynowane, wódki: słodkie, miętowe, anyżowe, likwor
maraschino, ratafje.
Słowniczek kulinarny gwary ostrowskiej.
Fritz Wagner, "W piwnicy winnicy".
Na
koniec tej części pragniemy czytelnikom zaprezentować ciekawostkę w postaci słowniczka
gwary ostrowskiej, dotyczącego zwrotów odnoszących się do przyrządzania
posiłków, oraz poszczególnych składników. Na materiał ten natrafiliśmy w
książce: „ Ostrowskie smaki. Specjały mistrzyni Józefy Hoffmannowej”, wydanej w
2012 roku, z inicjatywy Biblioteki Publicznej im. Stefana Rowińskiego w
Ostrowie Wielkopolskim [34].
angryst – agrest
antopf – pożywna
zupa z wielu składników
auszpik –
galareta
bania – dynia
bedki – grzyby
bibry – jarzyny
(np. bibry z mamrami – jarzyny rozgotowane w wodzie)
bimber – wódka
bonbony –
cukierki
centryfuga –
maszynka do oddzielania śmietany od mleka
chabasy – sporo
mięsa, kiełbasy
chruściki –
faworki
czernina- czarna
polewka
czerstwe - stare pieczywo
dróbka – podroby
durszlak – cedzak,
sito
faryna – cukier
fifka –
rozwodniona kawa lub słaba herbata, lura
firlejka –
drewniany przyrząd służący do mieszania
flaszka –
butelka
framuga –
piekarnik
funt – ½ kg
galarepa –
kalarepa
galart / galat –
galaretka z mięsa
gicz – boga
cielęca
glanc – lukier,
pomada (np. szneka z glancem – polukrowana drożdżówka)
gorek – garnek
gzika – biały
ser z śmietaną lub mlekiem
hyćka – czarny bez
jarmuż – kapusta
jądka – ziarenka
jodło – jedzenie
kałdun – żołądek
wołowy / krowi
kanka – metalowe
naczynie na mleko
karmonada –
kotlet schabowy
kartoflanka-
zupa ziemniaczana
kierzynka –
urządzenie do wyrobu masła
kisnąć – kisić
kiszka –
kaszanka
klemki/klymki –
cukierki – landrynki
kluchy na łachu
– pampuchy, kluski na parze, (w Kaliszu i Poznaniu – pyzy)
knebloszka –
wątrobianka, kiełbasa
kopystka –
warzecha, kopyść
krupy- kasza
krychane –
pokrojone, rozdrabniane ( np. krychane pyrki – pokrojone ziemniaki)
kszan – chrzan
kwarta – litrowy
garnek
kwaśne – biały
barszcz
latufka –
kuchnia letnia
leberka- wątrobianka,
pasztetowa
liść bobkowy
- liść laurowy
luńt – duży
kawał (np. luńt kiełbasy – duży kawałek kiełbasy)
makocz –
makowiec
marjanka –
majeranek
młodzie –
drożdże
myrdać – mieszać
myrdyrdum –
kwaśne mleko, rozcieńczane wodą
natron – soda
oczyszczona
nudle- makaron,
kluski
okrasa – słoina
ostrugać – obrać
paćka – gęsta,
zawiesista papka
pajda - gruby kawałek chleba
pietrucha –
pietruszka
plyndze - placki ziemniaczane
poćka – zasmażka
z mąki rozprowadzona wodą, przyprawiana do smaku
pojdka-
jajecznica z jajek z mąką
polewka – zupa z
kwaśnego lub słodkiego mleka zaprawiona mąką
polonik –
kuchenne naczynie z kamionki, przeznaczone na żywność
pora – por
prawdziwki –
borowiki
prużyć/pryczyć/smyrlić
–gotować
pyry, pyrki –
ziemniaki
rabarber/
rzewień – rabarbar
redyski –
rzodkiewki
serwolatka –
kiełbasa
skibka, sznytka
– kromka chleba
skopowina/szkopowina-
baranina
smak – wywar
smaka – apetyt (
w sensie: mieć apetyt na…)
snelka – kromki
najczęściej czerstwego chleba, zalewane mlekiem lub wodą
spucnąć – zjeść ze
smakiem, szybko
sułtanki –
rodzynki
szabel – fasolka
szparagowa
szagole/szagówki
– kopytka
szajbka – sitko
z dużymi otworami w maszynce do mielenia
szmalec – smalec
szneka –
drożdżówka
ślepe jaje –
zasmażka z mąki rozprowadzona wodą z
roztrzepanym jajkiem
świętojanki –
porzeczki
trzensionka –
galaretka
trzepać – ubijać
ukulać – utoczyć
upyrczyć/upitolić/upichcić
– ugotować
wek – słoik
wietrznik –
ciasto z kremem, ptyś
wodzianka –
rozkruszony chleb zalany wodą, ewentualnie okraszony skwarkami
wtranżalać,
nawtranżalać – jeść z apetytem, łapczywie, objadać się
wygarować/wyruchać-
wyrosnąć (wygarowane ciasto – wyrośnięte ciasto)
wytąkać – wybrać
pozostałości po jedzeniu, np. skórką od chleba
zemleć – zmielić
zgliwiały-
spleśniały, nieświeży; również: zakruszony ser do smażenia
zielone –
włoszczyzna
ździebko
– odrobina
CDN... Za tydzień zapoznamy czytelników z wybranymi przepisami,
zarówno kuchni tradycyjnej, jak i współczesnej
- wywodzących się z tradycji kulinarnych Ziemi Kaliskiej.
Przypisy.
1. B.
Michalakówna, Pożywienie, [w:] Kultura ludowa Wielkopolski, t. III, J.
Burszta (red.), Poznań 1967, Wydawnictwo Poznańskie, s. 425.
2. Tamże, s.
426.
3. zob. Tamże.
4. Tamże.
5. Tamże, s.
427.
6. Tamże.
7. Tamże.
8. Tamże, s.
429.
9. H.
Szymanderska, Kuchnia polska. Potrawy
regionalne, Wydawnictwo Świat Książki 2010, s. 109.
10. B.
Michalakówna, dz. cyt., s. 430.
11. Tamże.
12. A. Brencz, Wielkopolska jako region etnograficzny, Poznań
1996, Wydawnictwo Naukowe UAM, s. 145.
13. zob. B.
Michalakówna, dz. cyt., s. 431.
14. zob. Tamże.
15. Tamże.
16. Tamże.
17. Tamże, s. 432.
18. A. Brencz,
dz. cyt., s. 142.
19. zob. B.
Michalakówna, dz. cyt., s. 432.
20. Tamże, s.
433.
21. Tamże.
22. Tamże.
23. Tamże.
24. Tamże.
25. Tamże, s.
434.
26. Tamże.
27. Tamże, s.
437.
28. Tamże.
29. Tamże, s.
420.
30. Tamże, s.
437.
31. Tamże.
32. W. Ranuszkiewicz (opracowanie red.), Kulinarna Spiżarnia Krainy Nocy i Dni, Bydgoszcz
2013, s. 98.
Publikacja dostępna także pod adresem internetowym:
http://lgd7krainanocyidni.pl/nasze-publikacje/ (stan na dnia 22.02.2019).
33. K. Nakwaska,
Dwór Wiejski: dzieło poświęcone
gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, T. II,
Wydawnictwo Artystyczne i Filmowe 1988, s. 389-402.
80.
34. zob. Ostrowskie
smaki. Specjały mistrzyni Józefy Hoffmannowej, Biblioteka Publiczna im. Stefana
Rowińskiego, Ostrów Wielkopolski 2012.
Bibliografia.
1.
Brencz
Andrzej, Wielkopolska jako region
etnograficzny, Poznań 1996, Wydawnictwo Naukowe UAM.
2.
Michalakówna
Barbara, Pożywienie, [w:] Kultura ludowa Wielkopolski, t. III, J.
Burszta (red.), Poznań 1967, Wydawnictwo Poznańskie.
3.
Nakwaska
Karolina, Dwór Wiejski: dzieło poświęcone
gospodyniom polskim przydatne i osobom w mieście mieszkającym, T. II,
Wydawnictwo Artystyczne i Filmowe 1988.
4.
Ostrowskie
smaki. Specjały mistrzyni Józefy Hoffmannowej, Biblioteka Publiczna im.
Stefana Rowińskiego, Ostrów Wielkopolski
2012.
5.
Ranuszkiewicz
Waldemar (opracowanie red.), Kulinarna
Spiżarnia Krainy Nocy i Dni, Bydgoszcz
2013.
Publikacja dostępna także pod adresem internetowym:
http://lgd7krainanocyidni.pl/nasze-publikacje/ (stan na dnia 22.02.2019).
6. Stowarzyszenie Wychowanków Gimnazjum i Liceum im. Adama Asnyka w Kaliszu, Kaliszanie: People of Kalisz, Art Studio Olesiak 2003.
7. Szymanderska Hanna, Kuchnia polska. Potrawy regionalne, Wydawnictwo Świat Książki 2010.
7. Szymanderska Hanna, Kuchnia polska. Potrawy regionalne, Wydawnictwo Świat Książki 2010.
Spis i źródła ilustracji.
1.
Giuseppe
Archimbaldo, „Lato”
2.
Pieter
Bruegel (starszy), „Chłopskie wesele”:
3.
Floris
Claesz Van Dijck „Martwa natura z
orzechami, owocami i serem”
4.
Vincent
van Gogh, „Jedzący ziemniaki”
5.
Lilly Martin Spancer, „Kiss Me and You'll Kiss
the 'Lasses”
https://archive.org/details/brooklynmuseum-o1452-kiss-me-and-youll-kiss-the-lasses
6. Jadłospis dworu w Kokaninie:
Stowarzyszenie Wychowanków Gimnazjum i Liceum im. Adama Asnyka w Kaliszu, Kaliszanie: People of Kalisz, Art Studio Olesiak 2003.
6. Jadłospis dworu w Kokaninie:
Stowarzyszenie Wychowanków Gimnazjum i Liceum im. Adama Asnyka w Kaliszu, Kaliszanie: People of Kalisz, Art Studio Olesiak 2003.
7.
Fritz
Wagner, „W piwnicy winnicy”
